Le piment ultime devrait avoir une saveur riche et complexe qui combine des éléments sucrés, amers, chauds, frais et fruités en équilibre, ainsi que des haricots tendres et crémeux et des morceaux de boeuf liés ensemble dans une sauce rouge foncé. Pour atteindre ces objectifs, cette recette s’attaque à chaque élément séparément – les piments, le bœuf, les haricots et les arômes – avant de les rassembler dans un grand pot heureux.
Pourquoi ça marche
- Les piments séchés et les épices entières offrent une base plus savoureuse que les mélanges pré-préparés.
- Garder les côtes courtes entières permet un meilleur brunissement.
- Un long trempage dans de l’eau salée donne des haricots lisses, tendres et savoureux.
- Rendement:6 à 10 personnes
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Temps actif:
2 heures - Temps total:6 heures, plus une nuit pour faire tremper les haricots
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Ingrédients
- 1 livre (450g) de haricots rouges rouges foncés
- Sel casher
- 4 pintes (3,8 L) d’eau
- 3 anchois entiers, pasilla, ou mulato piments, épépinés et déchirés en morceaux rugueux de 1 pouce (environ 1/2 once)
- 2 rouges du Nouveau-Mexique entières, Californie, costeño, ou choricero piments, épépinés et déchirés en morceaux rugueux de 1 pouce (environ 1/8 once)
- 1 entier cascabel, árbol, ou pequin piment, épépiné et déchiré en deux
- 5 livres (2,3 kg) de côtes de bœuf avec os, garnies de peau argentée et d’un excès de gras
- Poivre noir fraichement moulu
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile végétale
- 1 litre (900 ml) de bouillon de poulet faible en sodium (de préférence fait maison), divisé
- 2 filets d’anchois entiers
- 1 cuillère à café (5 ml) de marmite
- 2 cuillères à café (10 ml) de sauce soja
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de pâte de tomate
- 1 1/2 cuillère à soupe de graines de cumin entières, grillées, puis moulues
- 1 1/2 cuillères à café de graines de coriandre entières, grillées, puis moulues
- 2 clous de girofle entiers, grillés et moulus
- 1 anis étoilé, grillé et moulu
- 1 cuillère à soupe de grains de café extra finement moulus
- 1 once de chocolat non sucré haché
- 1 gros oignon jaune, coupé en dés fins (environ 1 1/2 tasse)
- 3 piments d’oiseaux thaïlandais frais ou 1 piment jalapeño, haché finement
- 4 gousses d’ail émincées (environ 1 cuillère à soupe)
- 1 cuillère à soupe de feuilles d’origan séchées
- 2 feuilles de laurier
- 1 boîte (28 onces; 794 g) de tomates concassées
- 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de cidre, et plus encore au goût
- 1/4 tasse (60 ml) de vodka ou de bourbon
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce piquante de style Buffalo, telle que Frank’s RedHot (ou plus au goût)
- 2 cuillères à soupe de sucre brun foncé
- Pour la garniture (toutes les suggestions facultatives):
- Oignons verts, tranchés finement
- Cheddar, Jack ou Colby, râpé
- Crème fraîche
- Piments Jalapeño ou Poblano, coupés en dés et épépinés
- Oignon, en dés
- Avocat, coupé en dés
- Saltines
- Fritos
instructions
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1.
Placez les haricots, 6 cuillères à soupe de sel casher (ou 3 cuillères à soupe de sel de table) et l’eau dans un grand récipient ou bol en plastique. Laisser tremper à température ambiante au moins 8 heures ou toute la nuit. Égoutter et rincer les haricots trempés.
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2.
Ajouter les piments séchés dans un grand four hollandais à fond épais ou une marmite et cuire à feu moyen-élevé, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit légèrement noirci avec un arôme intense et torréfié, de 2 à 5 minutes. Ne laissez pas fumer. Retirer les piments, les placer dans un petit bol et réserver. Alternativement, placez les piments séchés sur une plaque allant au micro-ondes et micro-ondes à puissance élevée par incréments de 15 secondes jusqu’à ce que les piments soient souples et à l’odeur grillée, environ 30 secondes au total.
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3.
Assaisonner les côtes courtes de tous les côtés de sel et de poivre. Ajouter l’huile au four hollandais et chauffer à feu vif jusqu’à fumage. Ajouter la moitié des côtes courtes et bien dorer de tous les côtés (il peut être nécessaire de faire dorer les côtes en 3 lots, selon la taille du four hollandais – ne pas surcharger la poêle), 8 à 12 minutes au total, ce qui réduit la chaleur si la graisse commence à fumer excessivement ou la viande commence à brûler. Transférer sur une grande plaque ou plaque à pâtisserie à rebord. Répétez avec les côtes courtes restantes, en les faisant dorer dans le gras restant au four hollandais. Une fois que toutes les côtes courtes sont cuites, transférez tout le gras fondu dans un petit bol et réservez séparément. Laisser les côtes courtes refroidir à température ambiante.
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4.
Entre-temps, remettre le four hollandais à feu moyen-élevé et ajouter 1 tasse (240 ml) de bouillon de poulet, à l’aide d’une cuillère en bois plate ou d’une spatule rigide pour gratter les morceaux brunis du fond de la casserole. Réduire le feu jusqu’à ce que le bouillon de poulet soit à ébullition, ajouter les piments grillés au liquide et cuire jusqu’à ce que les piments soient ramollis et que le liquide soit réduit de moitié, de 5 à 8 minutes. Transférer les piments et le liquide dans un mélangeur. Ajouter l’anchois, la marmite, la sauce soya, la pâte de tomate, les épices moulues, le café et le chocolat et mélanger à grande vitesse, en raclant les côtés au besoin, jusqu’à ce qu’une purée complètement lisse se forme, environ 2 minutes. Réserver la purée de chili.
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5.
Coupez la viande des os de côtes courtes et coupez-les à la main en morceaux rugueux de 1/2 po à 1/4 po (plus fins ou plus gros, selon votre préférence), en réservant les os séparément. Ajouter tout jus de viande accumulé à la purée de piment.
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6.
Chauffer 4 cuillères à soupe (60 ml) de graisse de boeuf fondue (si nécessaire, ajouter de l’huile végétale pour atteindre 4 cuillères à soupe) dans un grand four hollandais ou une marmite à fond épais à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter les oignons et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais pas dorés, de 6 à 8 minutes. Ajouter les piments frais, l’ail et l’origan et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute. Ajouter la purée de chili et cuire, en remuant fréquemment et en raclant le fond de la casserole, jusqu’à ce que le mélange de piment commence à frire et laisse un enrobage au fond de la casserole, de 2 à 4 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, le bœuf haché, les os de bœuf et les feuilles de laurier. Porter à ébullition en raclant le fond de la casserole pour desserrer les morceaux dorés. Réduire le feu au réglage le plus bas possible, ajouter les haricots et cuire, avec le couvercle légèrement entrouvert, jusqu’à ce que les haricots soient presque tendres, environ 1 heure. Ajouter les tomates broyées et le vinaigre de cidre et cuire, avec un couvercle légèrement entrouvert, jusqu’à ce que les haricots et le bœuf soient complètement tendres et que le bouillon soit riche et légèrement épaissi, de 2 à 3 1/2 heures de plus, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour garder les haricots et la viande principalement immergés ( une petite saillie est acceptable).
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7.
À l’aide de pinces, retirez et jetez les feuilles et les os de laurier. (À ce stade, tout excédent de viande encore attaché aux os peut être retiré, haché et ajouté au chili, si désiré.) Ajouter de la vodka (ou du bourbon), de la sauce piquante et de la cassonade et remuer pour combiner. Assaisonner au goût avec du sel casher, du poivre noir moulu et du vinaigre supplémentaire.
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8.
Servir immédiatement ou, pour une saveur optimale, laisser refroidir et réfrigérer toute la nuit, ou jusqu’à 1 semaine dans un récipient hermétique. Réchauffer et servir avec les garnitures souhaitées.
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