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Huile d’ail et d’ail frits croustillants

Comme les échalotes frites à la thaïlandaise, l’ail frit croustillant est une garniture savoureuse et adaptée au garde-manger populaire dans toute l’Asie du Sud-Est, où elle est connue sous le nom de krathiem jiaw en thaï et tỏi phi en vietnamien. Nous en profitons tout le temps pour apporter du croquant allium aux légumes, nouilles, sautés, currys, salades, chili croustillant maison, et bien plus encore. Il est facile de préparer votre propre ail frit – cette recette fournit des instructions pour le préparer sur la cuisinière et au micro-ondes – et vous donne la récompense supplémentaire de l’huile d’ail frit aromatique, un ingrédient de garde-manger à part entière qui peut être utilisé pour tout faire, du riz frit à la mayonnaise.

La clé du succès de l’ail frit réside principalement dans le timing: il est important de surveiller de près l’ail tout au long du processus de cuisson pour s’assurer qu’il ne finisse pas trop sombre, ce qui lui donnera une saveur âcre. Comme pour les échalotes frites, l’ail doit être retiré du feu et égoutté au moment où il atteint un brun doré pâle; la cuisson de transfert prendra le reste du chemin, produisant des morceaux croquants et dorés. Et la meilleure façon d’assurer le succès est de configurer complètement votre espace de travail avant de faire frire, car vous devrez vous déplacer rapidement à la fin du processus de cuisson.

Une fois que vous avez filtré l’ail frit de l’huile, vous l’étalez sur deux couches de serviettes en papier, assaisonnez-le avec du sel et saupoudrez-le très légèrement de sucre en poudre. Le saupoudrage de sucre, une astuce que j’ai apprise en cuisine dans les restaurants, permet de tempérer subtilement l’amertume naturelle de l’ail, sans le rendre sucré ni sacrifier son croquant. Une fois refroidis, l’ail frit croustillant et l’huile d’ail frit aromatique peuvent être conservés pendant des semaines, bien qu’avec toutes leurs utilisations possibles, il est très peu probable qu’ils durent aussi longtemps dans votre cuisine.

Pourquoi ça marche

  • Retirer l’ail frit du feu et le filtrer lorsqu’il est légèrement doré l’empêche de devenir trop sombre et amer en raison du report de cuisson.
  • L’ail frit peut être facilement cuit sur la cuisinière ou au micro-ondes, offrant une flexibilité pour différentes configurations de cuisine et cuisiniers.
  • Un léger saupoudrage facultatif de sucre en poudre après la cuisson permet de compenser une partie de l’amertume naturelle de l’ail frit, sans le rendre sucré ni sacrifier le croquant.
  • Avec de l’ail frit croustillant, cette recette produit une huile d’ail frit aromatique qui peut être utilisée pour faire des choses comme du riz frit à l’ail, des vinaigrettes, de la mayonnaise ou des lots ultérieurs d’ail frit.

  • Rendement:Donne environ 1/2 tasse (50 g) d’ail frit et environ 1 tasse (240 ml) d’huile d’ail frit
  • Temps actif:
    15 minutes
  • Temps total:15 minutes

Ingrédients

  • 2 têtes d’ail (environ 5 onces; 140 g au total), gousses séparées, pelées et parées
  • 1 tasse (240 ml) d’huile végétale
  • Sel casher
  • Sucre en poudre, pour saupoudrer (facultatif)

instructions

  1. 1.

    Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords d’une double couche de papier absorbant et placer une passoire à mailles fines sur un grand bol résistant à la chaleur; mettre de côté. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hachez l’ail en morceaux d’environ 1/4 à 1/8 po. Vous pouvez également transférer les gousses d’ail entières dans le bol d’un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce que l’ail soit haché en morceaux d’environ 1/4 à 1/8 de pouce, 10 à 12 impulsions.

  2. 2.

    Si vous cuisinez sur la cuisinière: Mélanger l’ail haché et l’huile dans une casserole ou un wok de 2 litres. Mettre à feu moyen-vif et cuire, en remuant fréquemment avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, jusqu’à ce que l’ail commence à bouillonner régulièrement, 2 à 3 minutes. Poursuivez la cuisson en remuant fréquemment et en raclant les parois et le fond de la casserole pour assurer une cuisson uniforme et éviter que l’ail ne colle et ne brûle, jusqu’à ce que l’ail devienne brun doré pâle, 5 à 7 minutes de plus. En travaillant rapidement, versez le contenu de la casserole dans la passoire préparée placée au-dessus du bol. (L’ail continuera à cuire pendant une brève période après l’égouttage, alors ne le laissez pas devenir trop sombre.)

    Si vous cuisinez au micro-ondes: Mélanger l’ail et l’huile dans un grand bol allant au micro-ondes et remuer pour briser les grumeaux. Cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant 5 minutes. Remuer avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, en raclant les parois du bol. Continuer à micro-ondes par incréments de 2 minutes, en remuant entre chaque tour, jusqu’à ce que l’ail commence à devenir légèrement doré, 4 à 8 minutes au total. Cuire au micro-ondes par incréments de 30 secondes, en remuant entre chaque tour, jusqu’à ce qu’il soit uniformément brun doré pâle, 30 secondes à 1 minute et 30 secondes de plus. En travaillant rapidement, verser le contenu du bol dans une passoire placée au-dessus du bol. (L’ail continuera à cuire pendant une brève période après l’égouttage, alors ne le laissez pas devenir trop sombre.)

  3. 3.

    Transférer immédiatement l’ail sur la plaque à pâtisserie préparée, étendre en une couche uniforme et assaisonner de sel. À l’aide d’une passoire à cocktail ou à thé à mailles fines, saupoudrez légèrement l’ail de sucre en poudre (si vous en utilisez). Laissez l’ail s’égoutter, puis soulevez délicatement la couche supérieure de serviettes en papier et roulez l’ail sur la deuxième couche, en tamponnant doucement avec la première. Laisser l’ail frit et l’huile d’ail refroidir à température ambiante, puis transférer dans des récipients hermétiques séparés, en tapissant le fond du récipient pour l’ail frit avec une serviette en papier pliée. Conservez l’ail frit à température ambiante et l’huile d’ail au réfrigérateur.

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