Tutoriel soigneusement expliqué et photographié pour les délicats biscuits au macaron français.
Ça fait un long moment à venir !! Légers, aérés, meringués, de beaux macarons français figurent sur ma liste de seaux de cuisson depuis quelques années. Cela fait des mois que j’étudie, teste et me rend fou dans la cuisine en essayant de faire les choses correctement. Je n’ai jamais été aussi déterminé et avec persévérance vient le succès!
Aujourd’hui, je vous apprends exactement comment faire des macarons français à la maison. Considérez ce message comme votre Macarons français: décodés classe.
Les macarons français sont des biscuits délicats avec un extérieur croquant et un intérieur en apesanteur. Ils ont une texture moelleuse et moelleuse et peuvent être remplis de tout, du glaçage et du caramel salé au lait caillé de citron et à la ganache au chocolat. S’il y a une chose à savoir avant de commencer les macarons français à la maison, c’est celle-ci: ces cookies ne sont pas simples. Impossible? Absolument pas. Besoin à la fois de patience et de pratique? Oui.
C’est pourquoi ils sont si chers dans les boulangeries et les restaurants! Ce sont des petits cookies bien particuliers, comme vous l’avez sûrement déjà deviné. Je ne dis pas cela pour vous intimider! Je dis cela pour vous préparer à un voyage macaron français. Commençons. Tu peux le faire.
Une balance de cuisine est requise pour les meilleurs résultats. Vous savez que je suis un adepte de l’utilisation d’une balance! Mesures précises = résultats précis. Je vous encourage en fait à NE PAS utilisez les mesures de tasse américaines pour cette recette, car il y a beaucoup trop de place à l’erreur. Chaque fois que je faisais des macarons à partir de mesures de tasse (2/3 tasse ceci; 3/4 tasse cela), je fouillais les cookies à chaque fois. Ils avaient un goût «bien» mais pas authentique. Et ils n’étaient pas très jolis non plus!
Voici la balance de cuisine que je possède. Options moins chères: ici et ici.
Les ingrédients de base de ces biscuits au macaron français sont la farine d’amande, le sucre à glacer et le blanc d’œuf à température ambiante. Vous pouvez faire votre propre farine d’amande à la maison en pulsant les amandes crues blanchies, sans peau, non salées, jusqu’à ce qu’elles soient fines. Cependant, l’achat d’un emballage est plus facile et vous obtenez la texture super fine nécessaire pour la pâte de macaron. J’aime la marque Bob’s Red Mill. Je trouve cela dans mon épicerie ordinaire dans l’allée de cuisson.
La farine d’amande et le sucre à glacer sont mélangés ensemble dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et de texture fine. Comme ça:
Battre ensuite 3 blancs d’œufs à température ambiante jusqu’à formation de pics fermes. Assurez-vous que les blancs d’oeufs sont à température ambiante. En fait, séparez les blancs d’oeufs à l’avance. Ensuite, laissez-les s’asseoir quelques heures ou même toute la nuit. Ils ont besoin de «vieillir». C’est tellement important !!
La gauche: Pics fermes. Droite: sucre granulé tamisé. Tamisé étant le mot clé ici! La dernière chose que vous voulez, ce sont des gros grains de sucre dans vos biscuits aérés et légers au macaron.
Battre légèrement le sucre tamisé dans les blancs d’œufs, puis incorporer le mélange farine d’amande / sucre de confiseur. Plis lents lents lents. Ce n’est pas une course! Soyez toujours doux avec la pâte de macaron.
La pâte sera épaisse, blanc cassé, brillante et collante.
Il est maintenant temps de passer la pâte sur des plaques à pâtisserie.
J’ai testé des macarons sur du papier sulfurisé, des feuilles antiadhésives nues et des tapis de cuisson en silicone. Les tapis de cuisson en silicone étaient de loin la surface la plus facile à travailler. J’ai trouvé que les macarons s’étalaient un peu plus sur la surface de la feuille antiadhésive nue, ainsi que le papier parchemin. L’utilisation de l’une ou l’autre surface a également rendu un peu plus difficile le retrait des délicats biscuits. Donc, un tapis de cuisson en silicone est le meilleur.
La pâte de macaron est posée sur des plaques à pâtisserie. Il m’a fallu beaucoup d’entraînement pour obtenir ces petits cercles parfaits et, croyez-moi, chacun n’est toujours pas parfait. Vous aurez besoin d’une poche à douille munie d’un embout 1/2 pouce – j’utilise toujours mon Ateco 806 (taille 6) 1/2 ″ pointe unie.
Pipe petits tours. La pâte de macaron s’étalera légèrement, alors commencez avec seulement un peu. Vous voulez que les ronds mesurent environ 2 pouces de diamètre.
Avant la cuisson, laissez reposer les rondelles sifflées. Tout comme vous laissez les blancs d’œufs revenir à température ambiante, les rondelles de pâte ont également besoin de «vieillir». C’est crucial faire des macarons! Le temps est le meilleur ami de la pâte à macaron. Pendant ce temps, l’air aidera les rondes à prendre forme et à former une coquille sèche. Cela signifie qu’ils ne seront plus mouillés et collants. Je laisse toujours le mien reposer pendant au moins 45 minutes.
Ensuite, faites cuire les cookies!
Les cookies prennent environ 10 minutes au four. Les hauts seront nets, les bas développeront leur marque de fabrique « pieds ».
Laissez-les refroidir, puis remplissez de vos garnitures / glaçages préférés.
Ici, j’ai utilisé mon glaçage de base très vanillé que j’ai gardé blanc pour 1 lot de macarons et teinté bleu pour un autre. Vous pouvez teinter le glaçage de la couleur de votre choix OU vous pouvez utiliser d’autres garnitures. J’en énumère plusieurs dans les notes de recette ci-dessous, donc il y a beaucoup de choix. Amusez-vous avec ces garnitures!
Vous voyez ces macarons couleur pêche? J’ai ajouté une goutte de colorant alimentaire rose et une goutte de colorant alimentaire jaune à la pâte de macaron pour obtenir cette couleur claire. Vous pouvez colorer la pâte de macaron de la nuance que vous désirez! Lisez ma note de recette à ce sujet.
Assurez-vous de lire toutes les instructions de la recette avant de commencer afin de savoir quoi, quand, où et pourquoi de la recette. Lisez également mes conseils rapides pour réussir ci-dessous. On vous garantit un meilleur succès en faisant les deux.
Description
Pour de meilleurs résultats, utilisez une échelle pour mesurer ces ingrédients en grammes
Ingrédients
- 200g sucre à confiserie (proche de 2 tasses)
- 100g poudre d’amande (proche de 1 tasse)
- 120g température ambiante Blancs d’oeufs (environ 3 gros blancs d’œufs) *
- 1/8 cuillère à café sel
- 40g tamisé sucre en poudre ou sucre en poudre (3 cuillères à soupe)
- arôme ou Couleur*
- votre désir remplissage*
- Placer le sucre et la farine d’amande des confiseurs dans un robot culinaire ou un mélangeur et battre ou mélanger pendant 30 secondes jusqu’à ce que la texture soit bien mélangée et fine. Mettre de côté.
- Dans un bol complètement sec et sans graisse, battre les blancs d’œufs et le sel ensemble à vitesse moyenne pendant 1 minute. Passez à haute vitesse et battez * juste * jusqu’à ce que des pics fermes se forment, environ 3 minutes. Ne battez PAS trop. À l’aide d’une cuillère en métal ou d’une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le sucre granulé tamisé, 1 cuillère à soupe à la fois.
- À basse vitesse, battez dans n’importe quelle saveur ou couleur2 À ce point. Ne pas trop mélanger.
- À l’aide d’une cuillère en métal ou d’une spatule en caoutchouc, incorporer le mélange sucre / farine d’amande des confiseurs jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Soyez très doux et léger en le faisant. Une fois complètement combiné, le mélange sera lisse, collant et brillant.
- Laisser reposer la pâte à découvert à température ambiante pendant 10 à 30 minutes. Pendant ce temps, ajustez votre poche à douille avec la pointe de passepoil. Tapissez 2-3 plaques à pâtisserie de tapis de cuisson en silicone (lisez les explications dans cet article pour savoir pourquoi ces tapis sont préférés).
- Remplissez la poche à douille avec la pâte et placez des ronds de taille égale sur les plaques à pâtisserie – assurez-vous de tenir la poche verticalement et près de la plaque à pâtisserie. Pendant la cuisson, la pâte s’étalera légèrement, alors gardez cela à l’esprit. Vous voulez environ des cercles de 2 pouces. Tapotez doucement le bas des plaques à pâtisserie sur votre comptoir pour éliminer les grosses bulles d’air. Vous pouvez légèrement saupoudrer quelques paillettes, un soupçon de cannelle ou toute décoration comestible sur les coquilles rondes humides à ce stade.
- Laissez les rondelles sifflées reposer pendant au moins 45 minutes et jusqu’à 1 heure. C’est crucial faire des macarons! L’air aidera les rondes à prendre forme et à former une coquille sèche. Ils ne doivent pas être collants au four.
- Préchauffer le four à 325 ° F (163 ° C). Cuire les macarons pendant 10 minutes, une plaque à pâtisserie à la fois. Faites pivoter la casserole à la marque de 5 minutes. Les sommets doivent être croquants et les macarons devraient avoir formé leur signature « pieds » crépus. Laisser refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie avant de la remplir.
- Remplissez * et prenez deux coquilles en sandwich pour former un biscuit macaron français emblématique! Les macarons restants restent bien couverts à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
Remarques
- Outils spéciaux: Balance de cuisine (grandes options ici, ici et ici), robot culinaire ou mixeur, poche à douille, pointe 1/2 pouce (j’utilise la pointe Ateco 806 (taille 6))
- Blancs d’oeufs: Faites vieillir vos blancs d’œufs. C’est tellement important! Séparez-les d’abord. Ensuite, laissez-les reposer à température ambiante pendant quelques heures; nuit préférée.
- Quand coloration ou arôme pâte de macaron, rappelez-vous que moins c’est plus. Trop d’addition à la pâte légère équivaut à un changement de texture et d’apparence. Je trouve qu’une demi-cuillère à café d’extrait de saveur suffit pour la pâte entière, ainsi que seulement 1 à 3 gouttes de colorant alimentaire liquide / gel. Vous pouvez également utiliser de la pâte de colorant alimentaire. J’ai utilisé 1/2 cuillère à café d’extrait d’amande dans les macarons représentés. J’ai également teint un lot de pêches avec 1 goutte de colorant alimentaire liquide rose et 1 goutte de colorant alimentaire liquide jaune.
- Idées de remplissage: J’ai utilisé du glaçage très vanillé sur ces photos. Pour obtenir du bleu, j’ai teinté avec 1 goutte de colorant alimentaire liquide bleu. Vous pouvez également utiliser un glaçage à la vanille ordinaire, un glaçage à la fraise, un glaçage à la framboise, de la confiture, du caramel salé, un glaçage à la guimauve, du lait caillé au citron, un glaçage au chocolat au lait, un glaçage au chocolat noir, un glaçage à la noix de coco, une sauce au caramel écossais, du beurre de pomme, une ganache au chocolat, un glaçage au chocolat blanc, fouetté crème, chantilly aux fraises, etc.
- Adapté de Les Petits Macarons et Mad About Macarons.
Conseils rapides pour réussir
- Si vos macarons ne sont pas parfaits, ça va! N’abandonnez pas tout de suite. C’est en forgeant qu’on devient forgeron. Cela m’a aussi pris du temps.
- Assurez-vous de peser tous vos ingrédients avant de commencer. Vous pensez peut-être que ce n’est pas nécessaire, mais si vous lisez quelque chose dans l’article d’aujourd’hui, vous savez que c’est crucial.
- Battre les blancs d’oeufs introduira plus d’air et créera un biscuit aéré et creux. Évitez de trop battre. Battez seulement * juste * jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Voici un excellent article de Mme Humble sur la façon d’éviter les centres creux.
- Manipulez toujours la pâte de macaron avec finesse et soin. Mélanger et plier trop? Tout sera perdu!
- Évitez de faire vos macarons lors d’une journée particulièrement humide. En ce moment en été, recherchez le jour de la semaine avec le moins d’humidité. Le temps frais et sec est préférable.
- Les rondelles de macaron doivent être sèches avant de passer au four. C’est pourquoi les laisser reposer à température ambiante pendant au moins 45 minutes (plus c’est long, mieux c’est) est impératif.
- Prenez des notes au fur et à mesure. Je suggère cela parce que si vous rencontrez des problèmes, vous pouvez vous référer à vos notes pour effectuer des ajustements tels que, laisser les blancs d’œufs vieillir plus longtemps, augmenter / diminuer la température du four, utiliser une autre plaque à pâtisserie, etc.
