« Dans le monde des épaules de porc, c’était une bête totalement différente du porc effiloché que je connais si bien, mais qui a tenu ses promesses. »
Après des années à perfectionner mon porc effiloché, je me considère comme un expert en matière de cuisson des épaules de porc à basse et lente à la juste tendresse. Mais quand j’ai décidé de m’attaquer au pernil— un favori portoricain de porc recouvert d’une marinade à l’ail, puis rôti – je me sentais un peu comme un poisson hors de l’eau.
Tout d’abord, contrairement au porc effiloché, où la croupe de porc est la coupe de choix, le pernil est le plus souvent préparé avec le pique-nique – la moitié inférieure de l’épaule de porc – qui a un peu plus de tissu conjonctif et est vendu avec la peau. Deuxièmement, le porc est rôti à 350 ° F, contre 225 ° F pour le porc effiloché au barbecue, et tout mon apprentissage m’a appris qu’une cuisson longue et basse est nécessaire pour faire fondre efficacement la graisse et ne laisser que la viande juteuse. En dépit d’aller à l’encontre de mes habitudes, je savais que le pernil est une activité sérieusement savoureuse, alors je me suis aventuré avec la préparation classique.
J’ai commencé par couper des fentes sur toute l’épaule, puis en la frottant avec la marinade, en veillant à mettre autant de bonnes choses dans ces trous. Puis après une journée au réfrigérateur, il est allé dans le fumoir (sans fumée) et rôti jusqu’à ce que la viande atteigne 180 ° F, environ cinq heures. Puis après un peu de repos, je l’ai tiré comme je le ferais avec n’importe quel porc effiloché.
Bien qu’elle ne soit pas aussi tendre que celle de la cuisson à basse et lente, la viande avait la moindre résistance à l’arrachement, mais le facteur juteux était là-haut en tant que compétiteur solide contre mon porc effiloché normal. Donc, me sentant assez bien dans ce que j’allais, je lui ai donné un avant-goût, et mon garçon était époustouflé. L’extérieur était croustillant et profondément aillé, ce qui a élevé la texture et la saveur de la viande à quelque chose de vraiment spectaculaire.
Dans le monde des épaules de porc, c’était une bête totalement différente du porc effiloché que je connais si bien, mais qui s’est imposée comme l’une des meilleures façons de préparer les porcs magiques.
Oh, et sans oublier l’une des meilleures parties – toute peau qui n’a pas complètement craquelé pendant le rôti a été jetée dans un four à 350 degrés jusqu’à ce qu’elle devienne l’un des meilleurs crépitements que j’aie jamais eu.
Ingrédients
- 5 à 6 livres d’épaule de pique-nique de porc frais, peau (pernil)
- 8 gousses d’ail émincées
- 1/4 tasse d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d’origan séché
- 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de cumin
- Type d’incendie: indirect à deux zones
- Chaleur du gril: moyen
instructions
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1.
Pour faire la marinade, mélanger l’ail, l’huile, le sel, le vinaigre, l’origan, le poivre et le cumin dans un petit bol. Mettre de côté.
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2.
À l’aide d’un couteau d’office, coupez des fentes d’environ 1 pouce de profondeur sur tout le porc. Frottez la marinade en vous assurant d’en avoir dans toutes les fentes coupées. Placer le porc dans un grand récipient, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 heures à un jour.
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3.
Retirer le porc du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante. Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon pour une cuisson indirecte. Placez un moule en aluminium jetable rempli d’eau sur le côté vide de la grille à charbon. Nettoyez et huilez la grille de cuisson. Couvrir le gril et lorsqu’il atteint 450 ° F, placer le porc sur le côté avec le bac à eau. Couvrez et laissez la température chuter à 350 degrés, en la maintenant à 350 degrés pour le reste du temps de cuisson, en réapprovisionnant les charbons au besoin. Cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre 180 degrés lorsqu’il est inséré dans la partie la plus épaisse du porc, environ 5 heures. Retirer du gril et laisser reposer 20 à 30 minutes. Trancher, hacher ou tirer le porc et servir.
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