Laissez aux Français le soin d’inventer un gâteau qui évoque un sentiment de mystère. Le gâteau invisible aux pommes, ou «gâteau aux pommes invisible», comprend des dizaines de couches entrecroisées de pommes tranchées finement liées dans une pâte à la crème sucrée. Pourquoi invisible? Une fois cuites au four, les pommes semblent disparaître dans le gâteau et ne se distinguent pas du point de vue de la texture de la crème pâtissière, formant un dessert cohérent et tranchable qui est décidément plus de fruits que de gâteau. (Pomme par jour? Que diriez-vous d’un gâteau entier de pommes.) Il est souvent servi avec des noix et une sauce au caramel. Pensez à un gratin de pomme sucré, mais juste une coiffure plus raffinée.
Malgré ses origines françaises, le gâteau invisible a trouvé une popularité particulière au Japon. Pour faire un clin d’œil à cet accord culturel-géographique, j’ai voulu incorporer le miso dans cette version du dessert. Bien que le miso soit connu pour être un condiment ultra-salé, rempli d’umami, principalement utilisé dans les plats salés, il peut également être un composant précieux dans les plats sucrés. En tant que boulangers, on nous apprend à utiliser du sel pour rehausser la saveur des produits de boulangerie: juste une petite pincée de sel apporte de la complexité, réduit notre perception des saveurs amères et équilibre les desserts qui seraient autrement excessivement sucrés. Le miso a ces qualités à la pelle. Lorsqu’il est utilisé judicieusement, il donne des saveurs de noix et de caramel qui se fondent parfaitement avec des saveurs de temps froid comme le caramel au beurre, la citrouille et, bien sûr, la pomme.
Ce gâteau commence par une pâte en vrac composée d’œufs et de farine, accompagnée d’une généreuse portion de miso blanc. Les pommes tranchées minces sont pliées dans la pâte, puis chargées dans une poêle et cuites au four. J’ai testé différents récipients de cuisson, des grands moules à charnière aux moules à brownies carrés en aluminium, mais j’ai constaté qu’un simple moule à pain en aluminium d’une livre produisait les tranches uniformes les plus impressionnantes. En ce qui concerne l’assemblage, j’ai essayé plusieurs méthodes allant de la simple mise en place de tout dans la casserole à l’organisation méticuleuse des pommes dans un modèle sans couture. En fin de compte, j’ai trouvé important de disposer les tranches de pomme de manière à ce que leurs côtés plats affleurent les bords de la casserole, tout en remplissant les espaces entre eux avec un motif de chevauchement plus aléatoire. Cette méthode a produit un gâteau avec des côtés propres et droits et moins d’irrégularités.
Le gâteau invisible est souvent servi avec une sauce au caramel. Pour un riff décalé sur le caramel salé, je fouette du miso blanc dans une variante réduite de la sauce caramel facile de Stella. En plus de sa teneur en sel, le miso apporte des notes de noisette, fruitées et salées qui donnent au caramel plus de profondeur de saveur. Ce petit coup de miso à la fois dans le gâteau et dans la sauce donne un dessert profondément satisfaisant qui est excellent servi à n’importe quelle température, à tout moment de la journée.
Pourquoi ça marche
- La superposition de pommes tranchées finement dans un motif à peu près uniforme produit des tranches de gâteau propres et uniformes.
- Le miso blanc confère une complexité savoureuse au gâteau et à la sauce caramel.
- Le refroidissement lent du gâteau dans le moule garantit que la pectine des pommes dans le gâteau prend complètement avant de servir.
- Rendement:Donne un gâteau de 8 pouces
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Temps actif:
40 minutes - Temps total:4 heures 30 minutes
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Ingrédients
- Pour le gâteau:
- Huile végétale ou aérosol de cuisson, pour graisser la poêle
- 1 tasse de farine tout usage (5 onces), et plus pour saupoudrer la casserole
- 1 cuillère à café (5 g) de poudre à pâte
- 3 cuillères à soupe (54g) de miso blanc (voir note)
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
- 1/2 tasse de lait entier (120 ml)
- 3 gros œufs
- 2/3 tasse (4 3/4 onces; 133 g) de sucre
- 2 1/2 livres (1,1 kg) de pommes, comme Fuji ou Pink Lady, pelées, évidées et coupées en tranches de 1/16 à 1/8 de pouce d’épaisseur (voir note)
- Pour la sauce caramel:
- 1/4 tasse (60 ml) d’eau
- 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe (4 1/4 onces; 120 g) de sucre
- 3/4 tasse (180 ml) de crème épaisse
- 2 cuillères à soupe (36g) de miso blanc
instructions
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1.
Pour le gâteau: Graisser un moule à pain de 8 1/2 x 4 1/2 pouces et le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé de 8 x 13 pouces de façon à ce que le parchemin pende sur les côtés longs du moule, formant une écharpe.
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2.
Graisser les côtés exposés du papier sulfurisé, puis saupoudrer de farine, en veillant à enduire légèrement le fond et les côtés; tapotez soigneusement l’excès de farine. Réglez la grille du four sur la position centrale et préchauffez à 375 ° F (190 ° C).
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3.
Dans un petit bol, fouetter la farine et la poudre à pâte jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, au moins 30 secondes; réserver le bol.
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4.
Dans un bol moyen, fouetter le miso et le beurre jusqu’à ce que le miso soit brisé. Fouetter environ 2 cuillères à soupe de lait jusqu’à ce que le mélange soit lisse et qu’il ne reste plus de grumeaux, environ 30 secondes. Fouetter le reste du lait jusqu’à consistance lisse; mettre de côté.
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5.
Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet, fouetter les œufs et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient pâles et brillants, 60 à 90 secondes. (Vous pouvez également battre les œufs et le sucre dans un grand bol à mélanger à l’aide d’un batteur électrique à main ou d’un fouet, environ 90 secondes pour le batteur électrique et 2 minutes pour le fouet.)
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6.
Fouetter la moitié du mélange de farine jusqu’à ce que tout soit mélangé. Incorporer le mélange de lait, suivi du reste du mélange de farine, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.
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sept.
À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc ou d’une cuillère en bois, incorporer les pommes à la pâte jusqu’à ce qu’elles soient uniformément enrobées.
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8.
En utilisant des mains propres, disposez les tranches de pomme dans le moule à pain préparé de manière à se chevaucher, en vous assurant que les côtés plats des pommes sont alignés avec les bords du moule (pendant que vous travaillez, réservez certaines des plus grosses et plus belles tranches de pomme pour la couche supérieure; vous aurez besoin d’environ 40 à 50 tranches pour cela). Continuez à disposer les pommes en couches uniformes jusqu’à ce que les pommes soient à 1/2 pouce du haut; presser les pommes pour répartir uniformément.
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9.
Disposez la dernière couche de pommes selon un motif horizontal en bardeaux.
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dix.
Grattez le reste de la pâte dans le moule, en veillant à laisser un espace de 1/4 de pouce du dessus; tapotez doucement le moule pour éliminer les poches d’air et répartir la pâte.
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11.
Placez le moule à pain sur la grille du milieu du four et faites glisser une plaque à pâtisserie à rebord sur la grille en dessous pour récupérer les gouttes. Cuire au four jusqu’à ce que le dessus soit brun doré et bombé et qu’un cure-dent ou un cure-dent inséré au centre rencontre peu de résistance et en ressorte propre, 65 à 75 minutes; faire tourner le moule une fois à mi-cuisson. Transférer le gâteau sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes; détacher les côtés avec un couteau à beurre ou une spatule offset. Laisser refroidir le gâteau dans le moule à environ 140 ° F (60 ° C), environ 2 heures. Ensuite, soulevez le pain en utilisant du papier sulfurisé et transférez sur une planche à découper. Laisser le gâteau refroidir complètement avant de le trancher, environ 1 heure de plus.
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12.
En attendant, pour le caramel: Dans une soucoupe en acier inoxydable de 3 litres, mélanger l’eau et le sucre à feu moyen. Remuer avec une fourchette jusqu’à ébullition du sirop, environ 4 minutes, puis laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le sirop soit de couleur miel, environ 5 minutes, en secouant et en remuant au besoin pour assurer une caramélisation uniforme. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sirop soit légèrement ambré à moyen, environ 1 minute de plus.
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13.
Ajouter immédiatement la crème et réduire le feu à moyen-doux.
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14.
En remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur pour faire reculer la mousse, laisser mijoter jusqu’à ce que le caramel atteigne 225 ° F (107 ° C) sur un thermomètre numérique, environ 3 minutes.
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15.
Hors du feu, incorporer le miso au fouet jusqu’à consistance lisse et homogène. Transférer la sauce dans un récipient résistant à la chaleur.
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16.
Pour servir, à l’aide d’un couteau dentelé, couper le gâteau en tranches de 1 pouce d’épaisseur et servir avec du caramel chaud ou à température ambiante.
