Au début des années 1900, le restaurateur italien Alfredo Di Lelio a commencé à servir des assiettes de pâtes, de fromage et de beurre dans son restaurant à Rome. Connu aujourd’hui sous le nom de fettuccine Alfredo, le plat a acquis plus de renommée au cours du siècle dernier aux États-Unis que dans son pays d’origine. Mais il a également évolué dans son nouvel environnement, et les cuisiniers américains ont ajouté de la crème épaisse pour épaissir et enrichir la sauce, et parfois mélangé les pâtes avec du poulet ou des crevettes. A chacun son truc, mais non réel recette de fettuccine Alfredo devrait jamais (jamais!) incluent la crème.
Comme les agrafes romaines cacio e pepe et pasta alla gricia, le brillant de la sauce Alfredo provient d’une émulsion d’eau de pâtes féculentes et de fromage et, dans ce cas, de beurre. Ce n’est pas une technique compliquée, mais elle demande de la patience. Ajouter le beurre puis le fromage dans la poêle progressivement, en s’assurant que tout est réuni avant d’en fouetter davantage. Pour des conseils supplémentaires, regardez cette vidéo étape par étape.
La courte liste d’ingrédients – pâtes, beurre et parmesan – signifie que c’est l’endroit où il faut faire la fine bouche, en particulier avec le fromage. Parmigiano Reggiano, qui est estampillé avec son nom sur le côté de la roue, est le choix classique et vous donnera absolument la meilleure saveur, mais il existe des substituts (moins chers). Quoi que vous achetiez, choisissez un morceau entier et râpez-le vous-même ou mixez-le dans un robot culinaire ou un mélangeur puissant (environ cinq impulsions de 30 secondes devraient suffire), ce qui produira de petites perles de fromage qui fondront uniformément.
Note de l’éditeur: Cette recette a été initialement publiée dans notre numéro d’octobre 2016.
Ingrédients
4 portions
12
¼
¾
Préparation
Étape 1
Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient très al dente. Égoutter en réservant 2 tasses de liquide de cuisson des pâtes.
Étape 2
Transférer 1 tasse de liquide de cuisson des pâtes dans une grande poêle. Porter à ébullition douce, puis incorporer le beurre, pas plus d’une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce qu’il soit fondu. En fouettant constamment, ajoutez graduellement le fromage, en vous assurant qu’il est complètement fondu et incorporé avant d’en ajouter plus. Ajouter les pâtes et mélanger pour enrober, en ajoutant plus de liquide de cuisson des pâtes au besoin, jusqu’à ce que la sauce recouvre complètement les nouilles. Servir garni de poivre et plus de fromage.
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