Avez-vous déjà mangé une empanada de la taille d’une tarte? Certainement pas. Mon expérience précédente avec les pâtisseries salées consistait en des tartes individuelles remplies principalement de bœuf haché sucré et d’olives. Mais ma perception des empanadas a totalement changé depuis cette semaine. Niché dans le chapitre des tapas du nouveau livre de cuisine de Jeff Koehler, Espagne, est une recette de tarte géante remplie de lamelles de porc mariné au paprika mélangées à des oignons et poivrons caramélisés. La garniture est recouverte d’une pâte à levure, enrichie de quelques œufs et de lait entier. Consommé à température ambiante, le copieux tapa est servi en tranches généreuses, mettant en valeur la garniture ocre.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Deux mots: empanada géante.
Ce qui a fonctionné: Malgré sa simplicité, la garniture de porc, oignons, poivrons rouges et paprika était pleine de caractère. L’addition d’une pincée de paprika à la pâte facile à travailler était également bienvenue d’un point de vue esthétique.
Ce qui n’a pas: J’ai fait par erreur mon empanada dans une assiette à tarte profonde. (Faites des assiettes à tarte de 10 pouces qui ne sont pas plat profond existe aux États-Unis?) Le résultat était puissant savoureux mais loin d’être aussi joli que l’image. Si vous pouvez trouver un moule à tarte large et peu profond, utilisez-le.
Ajustements suggérés: Je suggère de rouler la pâte encore plus mince que vous ne le pensez, car elle augmentera considérablement dans le four. Pour un brunissement profond de la croûte, soyez généreux avec votre laque aux œufs. Koehler suggère d’ajouter des tranches d’oeuf dur à la tarte pour plus de protéines, si vous le souhaitez.
Réimprimé avec la permission de Espagne: Recettes et traditions des collines verdoyantes du Pays basque aux eaux côtières de l’Adalucía par Jeff Koehler. Copyright 2013. Publié par Chronicle Books. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
Environ 1 1/2 heures - Temps total:Environ 4 heures, plus le temps de refroidissement pour l’empanada
Ingrédients
- 4 gousses d’ail, pelées
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus plus pour huiler le bol
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 1 1/2 cuillères à café de pimentón dulche espagnol (paprika doux)
- 1 cuillère à café d’origan séché
- Sel
- 1 feuille de laurier
- 12 onces (340 g) de filets de porc, coupés en fines lanières de 1/3 po (1 cm) d’épaisseur
- 3 tasses (375 g) de farine tout usage, plus plus pour la surface de travail et la poêle
- 1 1/2 cuillère à soupe (20 g) de levure de boulangerie fraîche bien tassée ou 2 cuillères à café de levure sèche active
- 1/2 tasse (120 ml) de lait entier, réchauffé
- 2 œufs, battus
- 2 oignons moyens, tranchés finement
- 1 poivron rouge, coupé en deux sur la largeur et coupé en fines lanières sur la longueur
- Beurre pour graisseur
instructions
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1.
Dans un grand bol, mélanger l’ail, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vin, 1 cuillère à café de pimentón et l’origan. Assaisonner de sel et ajouter la feuille de laurier et le porc. Retournez pour enrober. Couvrir et laisser mariner pendant au moins quelques heures.
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2.
Pendant ce temps, mettez la farine dans un grand bol et saupoudrez du reste du pimentón et 1 cuillère à café de sel, mélangez avec vos doigts et faites un cratère au milieu. Dissoudre la levure dans le lait et ajouter avec un œuf. Commencez à travailler en boule tout en ajoutant 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. (Ajouter une touche de lait supplémentaire si nécessaire.) Transférer la pâte dans un espace de travail légèrement fariné et pétrir à la main pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique et légèrement collante. Placez-le dans un bol légèrement huilé, couvrez d’une pellicule plastique et laissez lever dans un coin chaud de la cuisine pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce qu’il ait doublé de taille.
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3.
Dans une grande poêle ou sauteuse, chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes à feu moyen, ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et pâlir, environ 5 minutes. Ajouter le poivron et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres et sucrés, environ 25 minutes. Réduisez le feu à doux et couvrez la poêle vers la fin. Transférer dans un bol.
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4.
Préchauffez une poêle épaisse à feu vif. Jeter l’ail et le laurier de la marinade. En travaillant en lots à une seule couche qui ne remplissent pas la casserole, faites rapidement dorer le porc dans sa marinade, 1 à 2 minutes par lot. Transférer dans le bol et mélanger avec les oignons et les poivrons.
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5.
Préchauffez le four à 400 ° F / 200 ° C / marque de gaz 6.
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6.
Beurrer et fariner un moule à tarte de 10 1/2 po / 27 cm ou le tapisser d’un morceau de papier parchemin coupé à sa convenance.
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7.
Divisez la pâte en deux, avec un morceau légèrement plus grand que l’autre. (Le plus gros morceau sera utilisé pour le fond, le plus petit pour le revêtement supérieur.) Sur une surface de travail propre et légèrement farinée, déroulez le plus grand morceau de sorte qu’il drape confortablement le moule à tarte. Posez-le sur la casserole et rentrez doucement l’intérieur contre les côtés de la casserole.
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8.
Déposer le porc, le poivron et les oignons. Etalez en couche épaisse et uniforme.
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9.
Étalez le reste de pâte. Posez-le sur le dessus de la garniture comme un couvercle. Coupez et réservez les bords. Former un bord serti en pinçant les bords avec vos doigts. Faites un trou d’environ 2,5 cm au centre du haut pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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dix.
Avec l’excédent de pâte, décorez le dessus comme vous le souhaitez. Déroulez quelques morceaux pour courir sur le dessus ou même faire une croix, par exemple, ou faites une simple tresse pour courir le long du bord.
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11.
Peignez le dessus de l’empanada avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
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12.
Cuire l’empanada jusqu’à ce que le dessus soit d’une belle couleur dorée, de 20 à 25 minutes. Laissez l’empanada refroidir avant de couper en portions et de servir.
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