Les galettes salées frites miniatures sont quelques-unes de mes petites bouchées préférées. Je connais très bien les arancini copieux et les beignets de morue au sel moelleux, mais je mangerai à peu près tout ce qui est de la taille d’une bouchée qui est servi chaud de la friteuse. Et sur la base de la description dans le nouveau livre de cuisine de Jeff Koehler, Espagne, Les croquettes espagnoles offrent quelque chose d’un peu différent.
Ces croquettes sont liées avec un croisement épais et beurré entre la sauce béchamel et la pâte sans pâte a pâte à choux. Cette base farineuse est mélangée à de la viande ou du poisson haché (dans ce cas, du poulet), refroidie, puis façonnée en cylindres et frite. En raison de l’abondance de beurre dans la garniture, les croquettes chaudes offrent un intérieur crémeux et luxuriant qui jaillit du revêtement croustillant de la chapelure.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Une tartinade de tapas n’est pas complète sans quelque chose de frit. Pourquoi pas ces curieuses amuse-gueules remplies de poulet?
Ce qui a fonctionné: Les croquettes finies sont une merveilleuse surprise – l’extérieur croquant se détache en un intérieur glorieusement crémeux, parfumé à la muscade.
Ce qui n’a pas: Koehler ne donne pas de température de friture pour les croquettes. J’ai réussi à frire le mien à 350 ° C pendant environ 4 minutes, en retournant à mi-parcours. J’ai réchauffé l’huile à 350 entre les lots.
Ajustements suggérés: Pour faciliter la mise en forme des croquettes, je recommande de refroidir le mélange de poulet dans un plat de cuisson carré au lieu d’un bol. Une fois que le mélange s’est raffermi, vous devriez pouvoir le retirer de la casserole et le couper en petits rectangles avec un couteau vaporisé d’un peu d’enduit à cuisson. Roulez les rectangles dans les petits cylindres comme décrit. De plus, les croquettes ont encore meilleur goût avec un peu de citron juste avant de mordre.
Réimprimé avec la permission de Espagne: Recettes et traditions des collines verdoyantes du Pays basque aux eaux côtières de l’Adalucía par Jeff Koehler. Copyright 2013. Publié par Chronicle Books. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:Donne environ 40 croquettes
-
Temps actif:
1 1/2 heures - Temps total:1 1/2 heures plus plusieurs heures pour refroidir le mélange de croquettes
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 12 onces (340 g) de poitrine de poulet désossée et sans peau
- Sel
- 1/2 tasse (110 g) de beurre, coupé en morceaux
- 1 oignon moyen, haché très finement
- 720 ml (3 tasses) de lait entier
- Poivre noir fraichement moulu
- 1 pincée de muscade fraîchement râpée
- 1 tasse (125 g) de farine tout usage, plus encore pour saupoudrer
- 2 oeufs
- 1 tasse (140 g) de chapelure fine
- Huile de tournesol ou huile d’olive douce pour la friture
instructions
-
1.
Dans une poêle ou une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Assaisonner le poulet de sel et faire revenir jusqu’à cuisson complète, environ 10 minutes. Transférer dans un plat pour refroidir. Coupez le poulet en morceaux et broyez-le avec un robot culinaire.
-
2.
Dans une poêle ou une sauteuse propre, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter l’oignon. Cuire à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils soient mous et transparents mais pas encore dorés, environ 12 minutes.
-
3.
Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, porter le lait à ébullition; assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Réduisez le feu, couvrez la casserole et gardez au chaud.
-
4.
Tamiser la farine dans la poêle sur l’oignon et cuire, en remuant constamment, pendant environ 2 minutes. Ce devrait être une balle compacte et juste humide. Étalez la boule dans la casserole et commencez à incorporer lentement le lait chaud jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et pas trop collant au toucher, environ 5 minutes. Réduisez le feu à doux et incorporez le poulet haché. Cuire en remuant doucement pendant 2 minutes. Le mélange doit être spongieux et peut être touché sans coller à votre doigt.
-
5.
Transférer le mélange dans un grand bol pour refroidir. Une fois refroidi, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant plusieurs heures jusqu’à refroidissement. (Cela facilitera la formation des croquettes.)
-
6.
Sur une surface de travail plate saupoudrée de farine, former des croquettes en cylindres de 2 à 2 1/2 pouces (5 à 6,25 cm) d’environ 1 pouce (2,5 cm) de diamètre. Rouler légèrement dans la farine.
-
7.
Casser les œufs dans un bol et bien fouetter. Placer la chapelure dans un deuxième bol.
-
8.
Tremper les croquettes dans l’oeuf et rouler dans la chapelure pour bien couvrir.
-
9.
Dans une poêle ou une sauteuse, chauffer au moins 3/4 pouce / 2 cm d’huile de tournesol à feu moyen-élevé. Réduisez le feu à moyen-doux.
-
dix.
Travailler en petits lots qui n’entassent pas la poêle, faire frire les croquettes, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et chaudes et crémeuses au centre, environ 2 minutes. Transférez-les délicatement dans des serviettes en papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Servir chaud.
-
11.
Remarques: Pour congeler, rouler les croquettes non cuites dans l’œuf et la chapelure et congeler par lots. Sortez-les du congélateur et faites-les frire directement, sans décongeler.
Lorsque vous faites frire divers lots dans une poêle, la chapelure se rassemble au fond et brûle. Ceux-ci ont tendance à coller au nouveau lot et à laisser un goût amer. Après deux lots, filtrer très soigneusement l’huile dans une nouvelle poêle, la ramener à la bonne température, puis continuer à frire.
.
