Je fais du ghee maison à partir de bon beurre toutes les quelques semaines. Faire du ghee est un processus que j’apprécie, et il donne un merveilleux moyen de cuisson. Pour ceux d’entre vous qui ne le connaissent peut-être pas, le ghee est un beurre non salé dont les solides du lait ont été retirés après séparation de la matière grasse du beurre, ce qui donne une belle graisse dorée et pure avec un point de fumage inhabituellement élevé. En bref, cet article explique comment faire du ghee. Et oui! Vous devez absolument le faire.
Cela signifie que le ghee (et son cousin, le beurre clarifié) est remarquablement stable, même à des températures plus élevées. Le processus de fabrication du beurre clarifié est similaire à celui de la fabrication du ghee, le ghee est simplement cuit plus longtemps et a plus de contact avec les solides du lait brunissant, conférant à son tour un profil de saveur différent. Alors (!), Vous avez une description de base, mais le ghee est bien plus que cela.
Qu’est-ce que le ghee ?
Le ghee est un ingrédient profondément vénéré en Inde, le plus souvent fabriqué à partir du lait de la vache sacrée. Il y a peu d’ingrédients qui ont été aussi importants sur le plan culturel depuis aussi longtemps. Bien que, comme j’y pense, dans le monde arabe, il existe du smen, une autre matière grasse laitière ancienne fabriquée, traditionnellement, à partir du lait de brebis et/ou de chèvre. Je l’ai rencontré au Maroc. Les deux beurres sont clarifiés et tous deux sont utilisés dans les cérémonies, les soins et la cuisine depuis des millénaires. Smen est génial, techniquement pourri et distinctif – intitulé avec précision beurre ranci en français. Il est parfois enterré pendant des mois pour développer sa saveur si prisée. Je ne pense pas qu’il y ait une culture de célébration du ghee rance en Inde (peut-être que quelqu’un peut me corriger ?), mais si votre ghee devient rance – ce qui m’est arrivé à l’occasion lorsque la cuisine est anormalement chaude, ou si j’étais pas assez prudent pour filtrer les solides – vous pouvez simplement le considérer comme du smen indien ? Une saveur de finition distinctive, sans aucun doute.
Utilisation en Ayurvéda
Si vous placez un pot de ghee rougeoyant à côté d’un cube de shortening, vous savez, l’un d’eux soutient la vie et la vitalité, et l’autre pas. C’est le genre de chose que l’on peut juste ressentir. En Inde, les médecins ayurvédiques savent que le ghee est la bonne substance, l’or liquide. Il est considéré comme vital pour la santé et le bien-être, et est utilisé pour équilibrer et soutenir le corps de l’intérieur et de l’extérieur – yeux, mémoire, force. C’est une graisse qui aide les nutriments liposolubles à devenir disponibles pour le corps. Il est recommandé pour les femmes enceintes. Et c’est beau. En conséquence, il peut également être assez cher à l’achat, en particulier s’il provient d’un bon producteur. La bonne nouvelle est que le faire soi-même est un processus simple et satisfaisant.
Conseils pour cuisiner avec du ghee
– Inutile. Si vous n’avez jamais cuisiné avec du ghee auparavant, allez-y doucement pour commencer. J’ai constaté que j’ai généralement besoin de moins tout au long du processus que, disons, l’huile d’olive.
– Il aime un wok. La cuisson au wok ou le sauté est un exercice d’intensité à haute température. Ce qui peut être dur pour les huiles, et vous finissez par voir les huiles se décomposer, et pas dans le bon sens. Je n’aime pas utiliser des huiles hautement raffinées, celles qui sont hautement transformées, même si elles annoncent des points de fumée élevés. Ainsi, le ghee est une bonne option, tant qu’il convient aux saveurs que vous cuisinez. Je ne pense pas que ça marche avec de la sauce soja par exemple, mais j’utilise souvent mon wok pour assommer un sauté de légumes rapide, plus californien dans l’esprit – un peu d’huile, du sel, du zeste de citron, des légumes – et le ghee fonctionne très bien. Une autre alternative est l’huile de noix de coco extra-vierge. Il aime aussi le wok.
– Certains disent que le meilleur ghee vient du beurre fait maison. Cela signifie que vous faites d’abord du beurre à partir de crème fraîche, puis vous vous efforcez de transformer ce beurre en un délicieux ghee. L’étape supplémentaire transforme certainement une entreprise relativement facile en quelque chose de plus ambitieux, mais j’ai pensé la mentionner pour ceux d’entre vous qui sont prêts à relever un défi plus vaste. Cela ne vous dérange pas ? Il existe également des exemples de ghee à base de lait de bufflonne et de lait de brebis. Je ne suis pas sûr de pouvoir citer l’exemple du lait de chèvre, mais je suis sûr que cela existe aussi. Un cuisinier avec qui j’ai parlé au Rajasthan m’a dit que le ghee avait un goût différent en Inde, en partie parce qu’ils utilisent du beurre qui a été cultivé avant de continuer, le régime alimentaire du bétail varie également, et à son tour le lait reflète cela. Le beurre de culture est relativement facile à trouver, vous pouvez donc expérimenter avec du beurre de culture ou non si vous le souhaitez.
– Enfin, c’est brillant à la place du beurre arrosé de pop-corn maison.
Autres utilisations du ghee
Bien que j’aie pris l’habitude de préparer du ghee fait maison depuis un certain temps maintenant, j’ai l’impression qu’il y a tellement de choses que je ne sais pas sur sa culture, son utilisation cérémonielle, sa pertinence historique ou simplement la façon dont il a été utilisé dans la vie quotidienne. . Je sais qu’il est utilisé pour traiter les infections, pour oindre les dieux et les idoles et pour alimenter des lampes censées éloigner le mal et la négativité. Je suis sûr qu’il y a beaucoup d’idées que vous pouvez partager de vos propres vies et expériences, et j’aimerais entendre tout ce que vous êtes obligé de partager ! -h
