Cette recette vous fournit tous les éléments constitutifs d’un chintan shoyu ramen, ou un ramen aromatisé à la sauce soja avec un bouillon clair. Vous n’avez pas besoin d’outils spéciaux autres qu’un autocuiseur et seulement quelques ingrédients de spécialité. Alors que certains composants prennent au moins environ 12 heures à fabriquer et que le processus peut être étiré jusqu’à 36 heures, la grande majorité de ce temps est sans intervention et / ou pendant la nuit. Le reste des composants – le bouillon, le tare (ou assaisonnement) et l’huile aromatique peuvent être préparées en deux heures environ. Vous pouvez omettre complètement le porc, si vous préférez.
Cette recette produira plus de tare et d’huile aromatique que nécessaire pour aromatiser la quantité de bouillon qu’elle produit, mais l’huile aromatique et la tare font également partie intégrante de notre miso tori paitan recette et peut être utilisé là aussi. Une partie de la tare peut également être utilisée pour faire mariner la poitrine de porc cuite pendant la nuit, ce qui améliorera la saveur de la poitrine de porc. La tare utilisée pour mariner la poitrine de porc peut ensuite être utilisée comme assaisonnement pour un bol de ramen.
Toute tare résiduelle que vous avez peut être utilisée comme assaisonnement tout usage, que ce soit pour ajouter de la profondeur et de la complexité à l’umami à d’autres soupes ou dans le cadre d’un glaçage ou d’une marinade pour la viande, comme les cuisses de poulet grillées.
Pourquoi ça marche
- Un autocuiseur produit un bouillon riche, savoureux et clair en une fraction du temps requis pour un bouillon préparé de façon plus traditionnelle.
- Le fait de tremper les légumes et le kombu dans le bouillon après qu’il a été cuit ajoute de la saveur sans ajouter de couleur et élimine le besoin d’être pointilleux sur le contrôle de la température.
- Chargement de la tare avec katsuobushi, ou flocons de bonite, amplifie la saveur de la soupe finale.
- La cuisson du bouillon pendant seulement 40 minutes signifie que la poitrine de porc utilisée pour aromatiser le bouillon et produire de la graisse pour l’huile aromatique est toujours savoureuse et suffisamment ferme pour être utilisée comme garniture.
- Les légumes coupés en dés et finement tranchés donneront plus de saveur au bouillon lorsqu’ils sont infusés que les légumes qui sont simplement hachés.
- Rendement:Donne 4 bols de ramen
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Temps actif:
1 1/2 heures - Temps total:36 heures
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Ingrédients
- Pour le ventre de porc affiné:
- 1/2 tasse (96g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez la moitié du volume ou le même poids
- 1/2 tasse (95g) de sucre granulé
- 1 1/2 livres (700g) de poitrine de porc sans peau (voir note)
- Pour le Tare:
- 1/4 once de kombu (7g; environ un morceau de 7 par 2 pouces)
- 2 tasses plus 1 once (500 ml) d’eau
- 1 once (30g) rasé katsuobushi flocons
- 1 1/2 tasse (350 ml) de saké sec
- 1 1/2 tasse (350 ml) de sauce soya japonaise foncée (koikuchi)
- Pour le bouillon:
- 1 poulet entier (environ 4 livres; 1,8 kg), coupé en 14 parties (voir note)
- 1 poireau (environ 10 onces; 300 g), y compris les parties vert foncé, tranché transversalement très finement et bien lavé de sable
- 1 oignon (environ 11 onces; 310 g), pelé et coupé en dés
- 1 carotte moyenne (environ 6 onces; 170g), pelée et coupée en dés
- 6 gousses d’ail moyennes, émincées
- Un morceau de gingembre de 1 pouce, pelé et tranché finement
- 1/4 once de kombu (7g; environ un morceau de 7 par 2 pouces)
- Pour l’huile aromatique:
- 1/2 tasse (120 ml) de graisses fondues réservées du bouillon
- 6 gousses d’ail moyennes, tranchées
- Une pièce de 1 pouce de gingembre, pelée et émincée
- Zeste d’un citron
- Pour le service (voir note):
- 4 portions de nouilles ramen, maison ou achetées en magasin (voir note)
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu, pour servir
- 4 oignons verts, tranchés le plus finement possible
- Poitrine de porc réservée du bouillon, tranchée, puis incendiée ou grillée jusqu’à ce qu’elle soit carbonisée par endroits (facultatif)
- Ajitsuke tamago (optionnel)
instructions
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1.
Pour le ventre de porc affiné, au moins 8 et jusqu’à 24 heures avant la cuisson: Mélanger le sel et le sucre dans un bol et remuer pour bien mélanger. Saupoudrer le ventre de porc partout avec le mélange de sucre et de sel, puis secouer l’excédent. Placer dans un sac zippé et conserver au réfrigérateur au moins 8 et jusqu’à 24 heures.
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2.
Pour le Tare, au moins 8 et jusqu’à 24 heures avant la cuisson: Mélanger le kombu et l’eau pour la tare dans un récipient couvert et conserver au réfrigérateur au moins 8 et jusqu’à 24 heures.
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3.
Pour le bouillon: Placer le poulet dans un autocuiseur et couvrir de 6 1/4 tasses (1,5 L) d’eau. (Quoi qu’il en soit, assurez-vous de ne pas dépasser la ligne de remplissage maximum de votre cuisinière.) Rincez la poitrine de porc séchée avec du sel et du sucre, puis ajoutez-la dans une casserole en la nichant sur le dessus (la poitrine de porc n’a pas besoin d’être immergée). Couvrir l’autocuiseur, porter à basse pression et cuire 40 minutes. Laisser l’autocuiseur se dépressuriser naturellement.
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4.
Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger le poireau, l’oignon, la carotte, l’ail et le gingembre. À l’aide de pinces et d’une spatule, transférez soigneusement la poitrine de porc dans une assiette ou une plaque à pâtisserie à rebords. Versez soigneusement le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans le bol de légumes hachés. (Réservez tous les os de poulet et la viande pour un deuxième bouillon, si désiré; voir la note.) Remuez une fois le bouillon, puis ajoutez le kombu pour le bouillon et remuez à nouveau. Laissez le bouillon infuser pendant 45 minutes.
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5.
Passer le bouillon dans un grand bol à mélanger propre, puis le décanter dans une pinte ou d’autres récipients de stockage. (Réserver les légumes hachés et le kombu pour un deuxième bouillon, si désiré; voir note.) Couvrir les contenants et placer au réfrigérateur.
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6.
Pour la tare: Transférer le kombu et son eau de trempage dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Retirer du feu et ajouter katsuobushi flocons. Laissez dashi infuser 3 minutes.
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7.
Passer le dashi dans un petit bol à mélanger à travers une passoire à mailles fines en coton ou filtre à café, en appuyant sur les solides pour extraire le plus de liquide possible. Vous devriez avoir environ 1 1/2 tasse (350 ml) de dashi. Si vous en avez moins, ajoutez de l’eau pour faire 1 1/2 tasse (350 ml).
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8.
Dans une casserole, mélanger le dashi avec le saké et la sauce soya et porter à ébullition à feu vif. Réduisez le feu pour maintenir un mijotage régulier et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié ou jusqu’à ce que vous ayez environ 2 1/4 tasses (525 ml) de liquide. Transférer dans un récipient résistant à la chaleur et réserver.
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9.
Pour l’huile aromatique: Retirez la couche supérieure de graisse congelée du bouillon et placez-la dans une casserole à feu moyen-doux. (Ne vous inquiétez pas si du bouillon y pénètre aussi.) Vous devriez avoir environ 1/2 tasse (120 ml) de gras fondu; si vous ne le faites pas, ajoutez une poignée de petits morceaux de graisse solide parée de la poitrine de porc cuite et faites-la cuire dans la graisse fondue jusqu’à ce qu’elle rende suffisamment de graisse supplémentaire pour faire 1/2 tasse (120 ml), ou complétez avec une huile neutre comme l’huile végétale. (Si vous ajoutez de la graisse supplémentaire du ventre, il n’est pas nécessaire de l’enlever jusqu’à ce que vous passiez à l’étape suivante.)
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dix.
Lorsque la graisse est chaude, ajoutez l’ail en tranches et le gingembre haché. Faire revenir jusqu’à parfumé, mais pas brun. Placer le zeste de citron au fond d’une passoire à mailles fines placée sur un bol résistant à la chaleur. Versez l’huile d’arôme chaude à travers la passoire, en appuyant sur les solides pour extraire autant de graisse que possible; jeter les solides. Mettez l’huile d’arôme de côté.
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11.
Pour assembler les bols de ramen: Apportez une grande casserole d’eau non salée à ébullition à feu vif. Placer le bouillon dans une casserole séparée et porter à ébullition à feu vif; essayez de ne pas laisser le bouillon bouillir, car l’ébullition le rendra plus opaque. Préparez des contenants de tare, d’huile aromatique et de poivre blanc fraîchement moulu, ainsi que des cuillères à mesurer et des bols de service appropriés, et assurez-vous que toutes les garnitures et les garnitures sont à portée de main.
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12.
Verser 5 onces (150 ml) d’eau bouillante dans chaque bol de service pour le réchauffer. Après 30 secondes, placez les nouilles dans la casserole d’eau bouillante et remuez vigoureusement avec des baguettes ou des pinces pour éviter qu’elles ne collent.
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13.
Jeter l’eau dans les bols de service. Placer 2 cuillères à soupe (30 ml) de tare, 2 cuillères à café (10 ml) d’huile aromatique, 1/8 cuillère à café de poivre blanc et une pincée d’échalotes tranchées au fond de chaque bol de service. Ajouter environ 1 1/2 tasse (350 ml) de bouillon chaud dans chaque bol.
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14.
Lorsque les nouilles sont cuites, égouttez-les soigneusement à l’aide d’une passoire à mailles fines ou d’un panier à nouilles, en secouant le plus d’eau possible, puis placez une portion de nouilles dans chaque bol de bouillon chaud. Remuer les nouilles avec des baguettes ou des pinces, puis soulever et replier les nouilles. Décorer de poitrine de porc tranchée, plus d’échalotes, ajitsuke tamago (si vous l’utilisez) et toutes les autres garnitures que vous avez sous la main. Sers immédiatement.
