Recette Éclairs Classique

Les Éclairs sont des pâtisseries traditionnelles françaises composées de longs tubes de pâte à choux, fourrés de crème pâtissière et enrobés d’une fine couche de glaçage. Nous avons gardé notre recette classique, en remplissant les pâtisseries légères d’une riche garniture mouchetée de gousse de vanille et d’un glaçage au chocolat.

On dit fréquemment que les éclairs, qui se traduisent par des «éclairs», ont été inventés ou popularisés par Marie-Antoine Carême, considérée comme l’une des fondatrices de la cuisine française moderne et l’une des premières chefs «célèbres». L’une des premières mentions écrites de la confiserie aux États-Unis se trouve dans Fannie Farmer 1886 Livre de cuisine Boston Cooking-School, dans laquelle elle décrit le passepoil de la pâte à choux (qu’elle appelle «mélange de gâteau à la crème») dans sa forme de bûche caractéristique, la fait cuire au four, la remplit de crème pâtissière et enfin la glaçage avec un «glaçage de confiseurs» auquel du fondant fondu a été ajoutée.

Peu de choses ont changé dans la recette depuis l’enregistrement par Farmer. La coque de l’éclair est réalisée à partir de pâte à choux. Pour cette pâte à choux particulière, qui suit notre technique infaillible, nous demandons un mélange de moitié lait et moitié eau (voir les instructions dans la note ci-dessous). La combinaison de lait et d’eau fonctionne en tandem pour dorer parfaitement les éclairs et assurer une coquille croustillante. Pendant ce temps, l’ajout du sucre facultatif répertorié dans notre recette de choux classique apporte une touche de douceur à la base qui complète la douceur de la garniture et du glaçage.

Les éclairs sont plus difficiles que les pâtisseries fourrées similaires qui reposent sur des choux, comme les choux à la crème. En particulier, clouer la forme correcte – celle qui est droite comme une flèche avec un intérieur entièrement creux – demande de la pratique et de la patience. Nous avons fourni quelques conseils utiles ci-dessous:

• Utilisez une pointe française de 1/2 pouce. Les «dents» d’une pointe en étoile créent des crêtes dans la pâte à choux, ce qui aide la vapeur à s’échapper tout en soulevant et en dilatant uniformément les éclairs, minimisant ainsi les fissures et les fissures. Bien que ce ne soit pas un remplacement un pour un, vous pouvez utiliser une pointe ronde pour tuyau les choux, puis passer légèrement des dents de fourche sur le dessus de chacun pour réduire les fissures.
• Prenez votre temps lors de la tuyauterie. Avec les éclairs, la façon dont ils sont passés est la façon dont ils vont cuire. Pour obtenir des lignes droites, nous vous recommandons de tenir la poche à douille à un angle de 45 ° tout en faisant légèrement glisser le bas de la pointe le long du papier sulfurisé (planer dans les airs pendant que vous pipe produira des lignes incohérentes). Gardez à l’esprit que vous pouvez toujours recommencer en grattant la pâte à frire dans la poche à douille. De plus, visez une base d’un pouce de large par éclair. En raison de leur structure délicate et moins robuste, des passepoils plus larges peuvent contribuer à un fond concave. Pour ceux qui ne sont pas experts en cornemuses de choux, nous vous recommandons de dessiner des lignes directrices sur le papier sulfurisé à l’aide d’un marqueur et d’une règle; puis retournez le parchemin et collez les lignes.
• Terminer avec un aérosol de cuisson antiadhésif. Lorsqu’il est utilisé en conjonction avec une pointe en étoile, une application rapide et uniforme d’un aérosol de cuisson antiadhésif sans saveur comme le PAM éliminera les fissures et les fissures extrêmes et ajoutera de la couleur à vos éclairs.
• Cuire au four à température modérée. Nous avons constaté que la méthode populaire consistant à cuire les bûches à choux à une température plus élevée, puis à la réduire, conduisait souvent à des éclairs fissurés (la forte explosion initiale de chaleur provoque l’expansion trop rapide de leur structure délicate). Pour compenser cela, nous faisons cuire nos éclairs à une température plus basse de 350 ° F (c’est encore plus bas que le four à 400 ° F que nous utilisons pour les choux à la crème, les gougères et les chouquettes). Cela leur donne amplement le temps de se lever, de prendre et de sécher avec des extérieurs brun doré et des intérieurs joliment évidés.

Pendant que les éclairs sont encore chauds, utilisez un couteau d’office pour percer deux petits trous dans le fond de chacun. Après un court repos dans le four de refroidissement pour sécher l’intérieur et garder l’extérieur croustillant, passez la crème pâtissière dans les deux trous. Trempez le dessus de chaque éclair fourré à la crème dans une piscine tiède de glaçage au chocolat riche, fait en passant rapidement au micro-ondes du chocolat noir, du beurre, du sirop de maïs et du sel jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis remué jusqu’à consistance lisse.

Entre les choux croustillants, la garniture crémeuse et le glaçage riche, ces friandises disparaîtront en un éclair.