Les principales caractéristiques d’une pâte de style tempura sont l’extrême légèreté de la couleur et de la texture: un bon tempura doit être blond pâle avec un enduit extraordinairement dentelle, léger et croquant. Pour y parvenir, il suffit d’un peu plus de soin que les autres types de pâte.
Cette recette est extraite de Le Food Lab: une meilleure cuisine familiale grâce à la science. Vous pouvez commander le livre ici et vous inscrire à ma newsletter pour connaître les événements à venir.
Pourquoi ça marche
- L’ajout de vodka à la pâte limite le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse rester un peu plus longtemps avant qu’elle ne tourne mal.
- L’utilisation de soda à la place de l’eau glacée traditionnelle prolonge également la durée de vie de la pâte.
- Ajouter les ingrédients humides au sec, puis soulever immédiatement le bol et le secouer d’une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, incorpore les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:30 minutes
Ingrédients
- 2 quarts (1,9 L) d’huile d’arachide ou de shortening végétal
- 1/2 tasse (3 onces) de fécule de maïs
- 1/2 tasse (2 1/4 onces) de farine tout usage
- Sel casher
- 1 œuf large
- 1/4 tasse (60 ml) de vodka 80 preuves
- 1/2 tasse (120 ml) de soda club glacé
- 4 tasses de légumes émincés ou 1 livre (450 g) de crevettes (voir note)
- Quartiers de citron, pour servir
instructions
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1.
Chauffer l’huile à 375 ° F (191 ° C) dans un grand wok à feu vif, puis ajuster la chaleur au besoin pour maintenir la température. Tapisser une grande assiette ou une plaque à pâtisserie d’une double couche de papier absorbant.
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2.
Mélanger la fécule de maïs, la farine et 1 cuillère à café de sel dans un grand bol et mélanger avec des baguettes pour mélanger. Mélanger l’oeuf et la vodka dans un petit bol et fouetter jusqu’à homogénéité totale. Ajouter du soda et remuer avec des baguettes jusqu’à ce que le tout soit à peine combiné. Ajouter immédiatement au bol avec de la farine et, en tenant le bol d’une main et les baguettes de l’autre, secouer le bol d’avant en arrière tout en remuant vigoureusement avec les baguettes jusqu’à ce que les ingrédients liquides et secs soient à peine combinés. Il devrait toujours y avoir de nombreuses bulles et poches de farine sèche.
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3.
Ajouter les légumes (et / ou les crevettes) à la pâte et les plier avec la main pour les enrober. Ramassez les légumes quelques morceaux à la fois, permettant à l’excès de pâte de s’égoutter et transférez-les dans l’huile chaude, en rapprochant le plus possible la surface de la surface avant de la lâcher afin de minimiser les éclaboussures. Augmentez le feu à élevé pour maintenir la température aussi près de 350 ° F (177 ° C) que possible et ajoutez les légumes restants (et / ou les crevettes) quelques morceaux à la fois. Commencez immédiatement à les agiter avec des baguettes ou une araignée en treillis métallique, en séparant les légumes, en les retournant et en les exposant constamment à de l’huile fraîche. Continuez à frire jusqu’à ce que la pâte soit complètement croustillante et blond pâle, environ 1 minute.
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4.
Transférer le tempura dans une assiette ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant et saupoudrer immédiatement de sel. Servir avec des quartiers de citron.
