Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi‘s cafe, Ottolenghi, sert une multitude de salades à base de céréales. Beaucoup sont à base de riz, d’orge ou de couscous. Cette version dans leur récent livre de cuisine réédités’est toutefois démarqué par son inclusion de mograbiah, une pâte de semoule du Moyen-Orient un peu comme le couscous israélien ou la fregola sarde. Ses gros grains ajoutent une touche de texture – juste un peu moelleux, mais surtout tendre et doux. Mélangé avec des tomates douces séchées au four, des oignons doux caramélisés et du fromage de chèvre brillant labneh, la salade est beaucoup plus mémorable que son apparence sage peut impliquer.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Les tomates séchées au four sont l’une de mes faiblesses. Le couscous en est un autre.
Ce qui a fonctionné: Alors que le mélange de saveurs sucrées et salées était délicieux, la meilleure partie de ce plat était le mélange complexe de texture: les tomates douces et légèrement juteuses rencontrent le couscous duveteux, le mograbiah légèrement moelleux et les graines croquantes.
Ce qui n’a pas: Mes tomates étaient du côté extra-large des grandes, donc elles avaient besoin de 45 minutes supplémentaires au four pour perdre la majeure partie de leur humidité. N’ayez pas peur de saler agressivement ici non plus.
Ajustements suggérés: Si vous ne trouvez pas de graines de nigelle, vous pouvez remplacer les graines de sésame, les graines de cumin, les graines de céleri ou une combinaison (j’ai utilisé ces dernières). La Fregola et le couscous israélien sont tous deux de bons substituts au mograbiah; si vous ne trouvez pas non plus, vous pouvez doubler le couscous. Et si vous n’avez pas la patience de vider le labneh (et que vous ne le trouvez pas dans les magasins), le fromage de chèvre frais ferait une belle place.
Réimprimé avec la permission de Ottolenghi: le livre de recettes par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi. Copyright 2013. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:2 heures et 45 minutes
Ingrédients
- 16 grosses tomates italiennes mûres, coupées en deux sur la longueur
- 2 cuillères à soupe de sucre muscovado
- 2/3 tasse (150 ml) d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 oignons, tranchés finement
- 1 1/2 tasse (250 g) de mograbiah
- 1 2/3 tasse (400 ml) de bouillon de poulet ou de légumes
- une pincée de fils de safran
- 1 1/2 tasse (250 g) de couscous
- 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon
- 1 cuillère à soupe de graines de nigelle
- 3 1/2 onces (100 g) Labneh
- gros sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
instructions
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1.
Préchauffez le four à 300 ° F / 150 ° C. Disposer les moitiés de tomates, côté peau vers le bas, sur une plaque à pâtisserie et saupoudrer de sucre, de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du vinaigre balsamique et de sel et poivre. Placer au four et cuire 2 heures, jusqu’à ce que les tomates aient perdu l’essentiel de leur humidité.
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2.
Pendant ce temps, mettre les oignons dans une grande casserole avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir à feu vif pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur dorée foncée.
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3.
Jetez le mograbiah dans une grande casserole d’eau bouillante salée (comme pour la cuisson des pâtes). Laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doux mais conserve une morsure; certaines variétés peuvent prendre moins de temps, alors vérifiez les instructions sur le paquet. Bien égoutter et rincer à l’eau froide.
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4.
Dans une casserole séparée, porter le bouillon à ébullition avec le safran et un peu de sel. Placer le couscous dans un grand bol et ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et le bouillon bouillant. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 10 minutes.
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5.
Une fois prêt, mélangez le couscous avec une fourchette ou un fouet pour vous débarrasser de tout grumeau et le gonfler. Ajouter le mograbiah cuit, les tomates et leur jus, les oignons et leur huile, l’estragon et la moitié des graines de nigelle. Goûtez et ajustez l’assaisonnement et l’huile. Il est probable qu’il aura besoin d’une bonne quantité de sel. Laissez le plat revenir à température ambiante. Pour servir, disposez-le délicatement sur une assiette de service, placez le labneh sur le dessus (en boules ou en cuillerées), arrosez avec le reste d’huile et terminez avec le reste des graines de nigelle.
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