Sérieusement asiatique: Chả Cá, recette de poisson poêlé au curcuma sur des nouilles de riz

Dans les rues étouffantes de Hanoi, la vie se déroule dans l’instant. En un instant, les gens se précipitent sur les scooters qui vont si vite, chargés d’objets incroyablement gros, que vous suspendez l’incrédulité et regardez simplement. J’ai vu une fois toute une famille – le père naviguant, la mère assise principalement derrière lui tenant leur fille dans ses bras, et derrière les trois, une pile de cages remplies de poulets vivants empilés trois cages de haut.

En un instant, vous pouvez trouver un bol de nouilles plus délicieux que la plupart; les gens qui préparent les nouilles ont fait la même nourriture pour toute leur vie, peut-être des générations, et la précision qui entre dans chaque bol montre. Une gamme apparemment slapdash d’ingrédients crus et cuits dans le bol équilibre parfaitement la tension entre salé, sucré et aigre.

J’ai mangé beaucoup de grands bols de pho, chargés de deux fois les abats que les bols offraient parce que ma compagne de voyage à l’époque était délicate et a glissé tout ce qu’elle ne voulait pas manger dans ses bols de pho, dans le mien. En est allé une section succulente de tripes omasum! Ensuite, un morceau de tendon gélatineux. Nous n’avons jamais cherché de répit auprès du pho, mais au milieu du voyage, nous avons ajouté un autre plat de nouilles célèbre, Chả Cá, à notre répertoire de plats rapides et délicieux à avaler.

Le restaurant Chả Cá La Vong à Hanoi fait le bol définitif, mais partout où nous sommes allés à Hanoi, il y avait des joints de nouilles servant leur version unique du plat. Les principaux éléments du plat étaient les suivants: a poisson à chair blanche comme le poisson-chat ou la tête de serpent assaisonnée de curcuma, poêlé, avec beaucoup d’aneth et d’oignons verts sur le dessus; un lit de nouilles de riz; cacahuètes grillées; et un assortiment de légumes verts herbacés.

Les verts variaient, mais il y avait généralement Basilic thaï, menthe, perilla rouge (membre de la famille shiso), et Baume vietnamien (rappelle la citronnelle, sous forme d’herbes). Une sorte de laitue accompagnait les nouilles. Une fois le poisson saisi, tout était mélangé aux nouilles – les arachides, une sauce contenant du citron vert, de la pâte de crevettes et de la sauce de poisson, et l’assortiment d’herbes et de légumes. C’est cette combinaison unique d’ingrédients cuits et crus, qui est apparue à maintes reprises dans d’autres plats vietnamiens, qui a laissé une telle impression indélébile.

À mon retour aux États-Unis, j’ai appris que le poisson pour Chả Cá est mariné dans curcuma, galanga, pâte de crevettes et purée de riz fermenté c’est difficile à trouver à l’extérieur du pays. La crème sure ou le babeurre sont des substituts pratiques pour la purée de riz; de plus, bien que le poisson à chair blanche soit la norme, j’ai souvent remplacé le poisson par du saumon en guise de clin d’œil à l’aneth qui garnit le poisson. Contrairement aux meilleurs bouillons de pho, qui devraient ressembler davantage à du bœuf qu’à de la graisse de bœuf, Chả Cá contient une bonne quantité de graisse provenant de l’huile grésillante et des jus qui s’accumulent au fond de la poêle de poisson, sans parler de l’ajout de l’huile. pâte de crevettes. L’huile lubrifie les nouilles de riz, les rendant glissantes, savoureuses et incroyablement addictives.

C’est un plat idéal à essayer en été: avec l’abondance d’herbes disponibles dans les jardins et les marchés pendant la saison, le plat peut prendre autant de nouvelles saveurs que vous êtes prêt à essayer. Enfin, les restes de Chả Cá, s’il y en a une, constituent une garniture imbattable pour les rouleaux de riz.