Le chiles rellenos – des poivrons farcis et frits à la mexicaine dans une salsa aux tomates rôties – a été l’un des tout premiers plats que j’ai appris à cuisiner, selon la méthode que mon père m’a enseignée. Il s’agissait principalement de canettes. Je suis à peu près sûr que la seule raison pour laquelle nous avons utilisé des piments en conserve à l’époque était qu’il n’était pas possible d’obtenir de bons poivrons Poblano frais à New York au début des années 80. Ce n’est plus un problème (et certainement pas un problème près de ma maison actuelle dans la région de la baie), et ma recette et ma technique se sont améliorées depuis ces premiers jours à base de canettes. J’ai expérimenté différentes méthodes de torréfaction du chili et des dizaines de recettes et de techniques de pâte, et j’ai finalement réussi à faire de la salsa. Voici ce que j’ai appris.
Pourquoi ça marche
- Faire griller les piments et les tomates ensemble tue deux oiseaux avec une pierre et réduit le temps de préparation.
- La combinaison du chorizo chaud avec le fromage donne au fourrage une saveur et une texture plus chaleureuses que le fromage seul.
- Fouetter les blancs d’oeufs donne un revêtement léger et aéré.
- Rendement:3 à 4 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 1/2 heures
Ingrédients
- Pour la Salsa Ranchera et les piments:
- 6 poivrons Poblano
- 2 livres de tomates Roma (1 kg; environ 6 moyennes)
- 1 petit oignon jaune (environ 6 onces; 170g), coupé en deux, non pelé
- 2 à 3 piments serrano
- 6 gousses d’ail moyennes, non pelées
- 1/2 tasse (120 ml) de bouillon de poulet ou d’eau
- 1/2 tasse de feuilles de coriandre lâchement emballées et de tiges tendres (1/2 once; 15g)
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de saindoux ou d’huile végétale
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Pour le remplissage:
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de saindoux ou d’huile végétale
- 1 petit oignon (environ 6 onces; 170g), finement coupé en dés
- 1 cuillère à café (environ 2 g) d’origan séché
- 1/2 livre (225g) de chorizo mexicain frais ou de porc haché
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 10 onces (285 g) de fromage Jack, poivre Jack, Chihuahua ou cheddar râpé; 16 onces (450g) si vous faites une version étouffée (voir note)
- Faire frire:
- 2 tasses (475 ml) d’huile végétale
- 4 gros œufs, séparés
- 1 tasse de farine (5 onces; 140g), divisée
instructions
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1.
Pour la Salsa Ranchera et les piments: Réglez la grille à 4 pouces sous le gril et préchauffez le gril à haut. Placer les poblanos, les tomates, l’oignon, les serranos et l’ail sur une plaque à pâtisserie bordée de papier d’aluminium. Faire griller jusqu’à ce que les piments soient noircis sur le dessus, environ 5 minutes. Retourner les piments pour exposer une autre surface non noircie et continuer à griller pendant encore 5 minutes. Retournez les piments une fois de plus, retournez les tomates et continuez à griller jusqu’à ce que les piments soient noircis partout, quelques minutes de plus.
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2.
Transférer les tomates, l’oignon, l’ail, les serranos, le bouillon et la coriandre dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mélangeur. Enveloppez les Poblanos avec du papier d’aluminium d’une plaque à pâtisserie et réservez-les à la vapeur. Traitez la salsa jusqu’à ce qu’elle soit lisse mais toujours un peu épaisse.
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3.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe (15 ml) de saindoux ou d’huile dans une casserole moyenne jusqu’à ce que vous commenciez à fumer. Versez immédiatement toute la salsa dans la poêle (elle bouillonnera très violemment). Porter à ébullition et cuire jusqu’à réduction d’environ 1/2 tasse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et réserver.
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4.
Pour le remplissage: Faire chauffer 1 cuillère à soupe (15 ml) de saindoux ou d’huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter l’oignon et cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit ramolli et légèrement doré, environ 4 minutes. Ajouter l’origan et le chorizo ou le porc et cuire en le cassant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, environ 5 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer immédiatement le mélange de porc dans un bol avec le fromage râpé et mélanger pour combiner. Mettre de côté.
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5.
Peler soigneusement les piments sans les déchirer. Faites une fente en une et retirez la plupart des graines. Verser le mélange de fromage et de porc dans la cavité et refermer soigneusement le chili, en chevauchant légèrement les bords. Répétez avec les piments restants. Si vous faites la version étouffée, vous devriez avoir environ 1 tasse de garniture (voir note).
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6.
Faire frire: Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle atteigne 375 ° F. Réglez la chaleur pour maintenir la température. Fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à formation de pics fermes. Incorporer les jaunes un à un jusqu’à ce qu’ils soient incorporés (ne pas trop fouetter). Saupoudrer de 1/4 tasse de farine et fouetter jusqu’à ce que la farine soit incorporée. Mettre de côté.
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7.
Placer le reste de farine sur une assiette peu profonde. Ramassez doucement un piment et roulez-le dans la farine pour enrober. Transférer dans le mélange d’œufs et tourner doucement pour enrober. (Vous devrez peut-être verser le mélange sur le dessus si le piment est trop fragile.) À l’aide de vos mains ou d’une spatule à poisson flexible, glissez soigneusement un piment dans l’huile chaude. Répétez jusqu’à ce que le moule soit plein, en veillant à ne pas le remplir. S’il y a des taches non battues sur les surfaces supérieures des piments, versez une petite quantité de pâte sur le dessus pour les sceller. Cuire jusqu’à ce que la face inférieure soit dorée, environ 2 minutes. Retourner soigneusement et cuire jusqu’à ce que le deuxième côté soit doré, environ 2 minutes de plus. Transférer les piments cuits dans une assiette recouverte de papier absorbant. Répétez jusqu’à ce que tous les piments soient cuits.
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8.
Pour la version traditionnelle: Verser la salsa dans le fond d’une casserole. Garnir de piments et déposer un peu plus de salsa dessus. Servir immédiatement (ou cuire au four à 375 ° F pendant quelques minutes pour réchauffer si désiré).
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9.
Pour la version étouffée: Verser la salsa dans le fond d’une casserole. Garnir de piments et déposer un peu plus de salsa dessus. Étaler le reste du mélange de remplissage sur le dessus. Cuire au four à 375 ° F jusqu’à ce qu’il soit fondu et bouillonnant, environ 10 minutes. Sers immédiatement.
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