Tacos en temps réel al pastor sont faites en faisant cuire lentement une énorme pile de tranches d’épaule de porc marinées sur une rôtissoire verticale. Il y a des années, Kenji a développé une fantastique recette de pasteur à la maison qui a supprimé le composant gênant de la rôtisserie. Ici, nous avons adapté sa recette et introduit une forme de cuisson rôtissoire en miniature. Des tranches de porc mariné et d’ananas juteux sont enfilées sur des brochettes et grillées sur des charbons ardents dans un gril spécialement conçu. Ces brochettes ont l’omble et la mastication tendre qui sont essentielles pour un grand pasteur, et peuvent être dégustées seules ou retirées de leurs bâtons et farcies dans des tortillas pour certains tacos tueurs.
Pourquoi ça marche
- Donner à al pastor le traitement de la brochette nous permet d’obtenir les résultats juteux et carbonisés d’une rôtisserie traditionnelle en taqueria trompo, mais sur un grill maison.
- Une configuration spéciale de brochettes pour un barbecue au charbon de bois facilite et accélère la cuisson des brochettes, produisant du porc légèrement carbonisé qui est toujours juteux et tendre.
- Les brochettes peuvent être dégustées telles quelles ou accompagnées de tortillas et d’accompagnements pour des tacos traditionnels.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:5 à 36 heures
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Ingrédients
- Pour le porc:
- 2 piments ancho (40g), égrappés et épépinés
- 2 piments pasilla ou guajillo (15g), égrappés et épépinés
- 1/2 tasse (120 ml) de bouillon de poulet maison ou de bouillon à faible teneur en sodium acheté en magasin
- 2 cuillères à café (10 ml) d’huile végétale
- 1 cuillère à café (2 g) d’origan mexicain séché
- 1 cuillère à café (3g) de cumin moulu
- 1 cuillère à soupe (12 g) de poudre ou de pâte d’achiote
- 1 piment chipotle à l’adobo (15g), plus 2 cuillères à café (10ml) de sauce adobo
- 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre blanc distillé
- 2 1/2 cuillères à café (10g) de sel casher
- 2 cuillères à café (10g) de sucre
- 3 gousses d’ail moyennes (15g)
- 2 livres (900 g) de crosse de porc, en une seule pièce
- Pour les brochettes et le service:
- 1 petit ananas (environ 2 livres; 900 g), pelé, évidé et coupé en morceaux de 1 par 1/4 de pouce
- Quartiers de lime, pour servir
- Feuilles de coriandre fraîche hachées finement et tiges tendres (facultatif)
- Salsa verde, pour servir (facultatif)
instructions
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1.
Pour le porc: Dans une grande casserole sèche, faire griller les piments ancho et pasilla à feu moyen-élevé, en tournant les piments de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, souples, légèrement dorés par endroits et très aromatiques, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet (il doit bouillir immédiatement), puis verser le contenu de la casserole dans un petit bol résistant à la chaleur. Couvrir sans serrer d’une pellicule plastique et réserver.
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2.
Essuyez la casserole, ajoutez de l’huile et remettez à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile scintille. Ajouter le cumin, l’origan et l’achiote et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les épices soient épanouies et aromatiques mais pas dorées, environ 30 secondes. Incorporer le chipotle et la sauce adobo et cuire 30 secondes de plus. Incorporer le vinaigre, le sel et le sucre et retirer la casserole du feu.
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3.
Transférer le contenu de la casserole dans un mélangeur avec l’ail et les piments avec leur liquide de trempage. Mélanger à grande vitesse jusqu’à consistance complètement lisse, en raclant les côtés du bol du mélangeur avec une spatule en caoutchouc au besoin, environ 1 minute. Mettre de côté.
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4.
Congeler le porc pendant 15 minutes et jusqu’à 30 minutes (la congélation partielle du porc facilite la découpe). À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé ou d’un couteau à trancher, trancher le porc contre le grain en lanières de 2 pouces de long, 1 pouce de large et 1/8 pouce d’épaisseur. La façon la plus simple et la plus efficace de le faire est de commencer par diviser le bout de porc en morceaux de 2 pouces de large par 1 pouce d’épaisseur, puis de trancher ces morceaux en travers en bandes de 1/8 de pouce d’épaisseur.
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5.
Mélanger le porc et la marinade dans un grand bol et, à l’aide des mains, mélanger jusqu’à ce que chaque morceau de viande soit uniformément enrobé de marinade. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu’à 36 heures.
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6.
Pour les brochettes et le service: Enfilez un morceau de porc sur une brochette, percez-le deux fois pour le fixer, puis regroupez la viande comme un accordéon. Ensuite, enfilez un morceau d’ananas sur la brochette. Continuez à alterner les morceaux de porc avec l’ananas, en terminant la brochette avec un morceau de porc. Assurez-vous que la viande et l’ananas sont bien serrés ensemble, ne laissant aucune partie de la brochette exposée à l’exception d’une poignée de 2 pouces en bas et de la pointe pointue en haut. Répétez le processus de brochette avec le reste de porc et d’ananas.
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7.
Installez le gril pour les brochettes, en veillant à ajuster la distance entre les briques à la longueur de vos brochettes. Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et répartissez les charbons uniformément dans le canal entre les briques.
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8.
Placez les brochettes directement sur les charbons ardents, en les équilibrant au-dessus des briques, les poignées surplombant les briques les plus proches de vous et les pointes en équilibre sur le mur de briques le plus éloigné. Cuire, en tournant fréquemment, jusqu’à ce que le porc et l’ananas soient légèrement carbonisés, et qu’un morceau de porc ait l’air cuit lorsqu’il est retiré et coupé en deux, de 8 à 10 minutes; si des poussées surviennent, déplacez les brochettes au besoin pour les éloigner des flammes. Transférer dans un plat de service et laisser reposer 1 à 2 minutes. Servir immédiatement, en passant des quartiers de lime, ainsi que de la coriandre et de la salsa (le cas échéant), à table.
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