Les Américains sont fiers de leur pain de viande, et à juste titre. C’est l’un de nos plats nationaux et mérite une place sur le piédestal, en côtoyant les hamburgers, le barbecue et les hot-dogs. Le meilleur pain de viande doit être tendre et humide, avec une texture distinctement douce mais jamais pâteuse. « Velouté » et « riche » devraient venir à l’esprit lors de la dégustation, assez tendre pour être tranché à la fourchette mais suffisamment ferme pour ramasser cette bouchée sans la casser. Ce devrait être une éponge pour l’humidité, suintant les jus lorsque vous le mangez mais ne laissant pas de flaque dans votre assiette. Il doit être profondément riche et charnu en saveur et savoureux, avec juste un soupçon de nuances végétales pour compléter et alléger la tranche. Mais ne vous y trompez pas: le pain de viande concerne la viande. Et, bien sûr, il doit bien réchauffer pour les sandwichs.
L’ajout de gélatine au pain de viande comme moyen d’aider à retenir l’humidité était une technique développée pour la première fois par David Pazmiño chez Cook’s Illustrated dans leur recette de pain de viande glacé tout bœuf. Un cri à lui pour l’idée fantastique.
Pourquoi ça marche
- Le veau ajoute une bonne texture mais pas de saveur. Notre recette remplace le besoin de veau par un mélange de babeurre et de gélatine pour offrir un pain de viande velouté et incroyablement humide.
- Une base concentrée de saveurs, y compris des aromates végétaux, des champignons et des bombes umami comme les anchois, la marmite et la sauce de soja, augmentent la saveur.
- Commencer le pain de viande dans un moule à pain inversé puis retirer le moule pour glacer l’extérieur vous donne un pain de viande avec une forme parfaite qui cuit uniformément tout en maximisant la surface exposée pour le brunissement.
- Rendement:4 à 6 personnes
-
Temps actif:
45 minutes - Temps total:2 heures
-
Ingrédients
- 1/2 tasse de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou acheté en magasin
- 1/4 tasse de babeurre
- 1/2 once (2 paquets; environ 1 1/2 cuillère à soupe) de gélatine non aromatisée
- 2 tranches de pain à sandwich blanc de haute qualité, croûtes enlevées et déchirées en morceaux rugueux
- 4 onces de champignons de Paris ou de cremini, nettoyés
- 3 filets d’anchois
- 1/2 cuillère à café de marmite
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 gousses d’ail moyennes, hachées grossièrement (environ 2 cuillères à café)
- 1 petit oignon, haché grossièrement (environ 3/4 tasse)
- 1 petite carotte, pelée et grossièrement (environ 1/2 tasse)
- 1 branche de céleri, hachée grossièrement (environ 1/2 tasse)
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 12 onces de porc fraîchement haché (voir note)
- 1 1/4 livres de bœuf fraîchement haché (voir note)
- 2 gros œufs
- 4 onces de cheddar, provolone, Monterey Jack ou fromage Muenster, finement râpé (environ 1 tasse)
- 1/4 tasse de persil frais haché finement
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Pour le glaçage:
- 3/4 tasse de ketchup
- 1/4 tasse de cassonade légère emballée
- 1/2 tasse de vinaigre de cidre
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
instructions
-
1.
Mélanger le bouillon de poulet et le babeurre dans une tasse à mesurer liquide et saupoudrer uniformément la gélatine sur le dessus. Mettre de côté.
-
2.
Placer le pain et les champignons dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Transférer dans un grand bol et réserver.
-
3.
Ajouter les anchois, la marmite, la sauce soya, le paprika et l’ail dans le bol du robot et pulser jusqu’à ce qu’ils soient réduits en une pâte fine, en raclant les côtés du bol si nécessaire. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés mais pas en purée.
-
4.
Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive de 10 pouces à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter le mélange de légumes hachés et cuire, en remuant et en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 5 minutes; le mélange devrait commencer à s’assombrir un peu. Incorporer le mélange de babeurre, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, environ 10 minutes. Transférer dans le bol avec les champignons et le pain, bien mélanger pour mélanger et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 10 minutes.
-
5.
Ajouter le mélange de viande dans le bol, avec les œufs, le fromage, le persil, 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre. Avec des mains propres, mélangez doucement jusqu’à ce que tout soit bien combiné et homogène; il sera assez lâche. Retirez une portion de la taille d’une cuillère à café du mélange, placez-la sur une assiette allant au micro-ondes et mettez-la au micro-ondes à puissance élevée jusqu’à cuisson complète, environ 15 secondes. Goûtez le morceau cuit pour l’assaisonnement et ajoutez plus de sel et / ou de poivre comme vous le souhaitez.
-
6.
Transférer le mélange dans un moule à pain de 9 x 5 pouces, en s’assurant qu’aucune bulle d’air ne se trouve emprisonnée en dessous. (Vous pouvez avoir un mélange supplémentaire, selon la capacité de votre poêle; cela peut être cuit dans un ramequin ou sous forme libre à côté du pain.) Détachez une feuille de papier d’aluminium robuste assez grande pour tapisser une cuisson à rebord feuille et l’utiliser pour couvrir hermétiquement le pain de viande, le sertissage autour des bords de la casserole. Réfrigérez le pain de viande pendant que le four préchauffe. (Le pain de viande peut être réfrigéré jusqu’à 2 jours.)
-
7.
Réglez une grille du four à la position centrale inférieure et préchauffez le four à 350 ° F. Lorsque le four est chaud, retirez le pain de viande du réfrigérateur et, sans retirer le couvercle en aluminium, retournez-le soigneusement sur la plaque à pâtisserie à rebords. Desserrez le papier d’aluminium et étalez-le, en laissant la casserole sur le pain de viande (voir note). Repliez les bords du papier d’aluminium pour piéger le liquide qui s’échappe du pain de viande pendant la cuisson. Cuire au four juste au début de la prise (le dessus doit être ferme au toucher), environ 30 minutes.
-
8.
Utilisez une fine spatule en métal pour soulever un bord du moule à pain inversé, en le secouant jusqu’à ce qu’il glisse facilement du pain de viande, et utilisez des gants de cuisine ou un torchon plié pour retirer le moule, en laissant le pain de viande au centre du papier d’aluminium. Remettre au four et cuire jusqu’à ce que le centre du pain de viande enregistre 140 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 40 minutes de plus. Il y aura pas mal de jus exsudés; C’est acceptable. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes. Augmentez la température du four à 500 ° F.
-
9.
Pendant ce temps, faites le glaçage: Mélanger le ketchup, la cassonade, le vinaigre et le poivre dans une petite casserole et cuire à feu moyen-élevé, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit fondu et que le mélange soit homogène, environ 2 minutes. Retirer du feu.
-
dix.
Utilisez un pinceau pour appliquer un peu de glaçage sur le pain de viande en une couche mince et uniforme, puis remettez-le au four et faites cuire pendant 3 minutes. Glacer à nouveau et cuire 3 minutes de plus. Glacer une fois de plus et cuire jusqu’à ce que le glaçage commence à bouillonner et soit d’un brun brun foncé, environ 4 minutes de plus. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes. Trancher et servir avec tout glaçage supplémentaire et moutarde ou ketchup comme vous le souhaitez.
.
