S’il y a une chose que j’aime autant que de démonter les canards, c’est de faire du caramel. Le sucre brûlé et le beurre brûlé sont peut-être les parfums les plus séduisants de ma cuisine, bien que le terme «brûlé» soit utilisé librement ici. Plus précisément, les odeurs de caramel sont grillées et sucrées, avec une touche de beurre et de lait.
Tout comme le caramel est enivrant pour respirer et manger, le processus de cuisson est également fascinant à regarder. De l’eau et du sucre, un sirop passe de l’opaque au clair. Les bulles s’accumulent de façon spectaculaire dans le pot pendant que le sucre chauffe et festonne. En quelques minutes, la masse de liquide sucré clair que vous avez allaité passera d’un jaune délicat à un or cuivré, jusqu’à ce que les bulles à la surface deviennent enfin une belle teinte orange brunie.
Sauce caramel, dans lequel une tasse de crème est ajoutée au mélange à la toute fin, produit un produit lisse et soyeux que nous aimons utiliser dans la crème glacée, entre les couches de gâteau et dans d’autres desserts sucrés. Voyagez dans une cuisine vietnamienne, cependant, et le terme «sauce au caramel» signifie quelque chose de très différent. Un liquide sombre et légèrement visqueux ressemblant à une mélasse diluée, une sauce au caramel pour le cuisinier vietnamien est un assaisonnement tout usage, juste derrière la sauce de poisson et peut-être la sauce de soja. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi une brochette de viande de style vietnamien grillé possède un fond ineffablement fumé et sucré, il y a de fortes chances que vous goûtiez cette sauce.
Contrairement au caramel que nous aimons manger dans les desserts, le caramel dans la cuisine vietnamienne peut progresser un iota plus loin sur la gamme de brun foncé, jusqu’à ce qu’il approche d’une couleur de café noir. Attendre que le liquide atteigne cette nuance de brun peut sembler contre nature à un cuisinier familier avec la sauce au caramel du désert, mais il est essentiel de le faire. Le temps de cuisson supplémentaire contribue à une saveur douce-amère et fumée dans le caramel qui ajoute une profondeur incomparable à une braise ou à un gril savoureux. L’ajout d’une cuillerée à une marmite de cuisses de poulet mijotant enrichit l’ensemble du plat, et quelques cuillerées à une marinade de viande créeront une saveur plus arrondie sur le gril.
Dans les rues, les Vietnamiens du Nord connaissent la sauce au caramel comme « nước hàng » ou « marchandise d’eau » car elle est souvent utilisée par les marchands ambulants pour rehausser la saveur et la brillance de leurs articles. Dans les maisons, les plats salés dans lesquels la viande, la volaille ou les fruits de mer sont mijotés dans un liquide à base de caramel sont appelés Kho, et ces types de braises sont abondants dans la cuisine vietnamienne.
Ici, je vous propose deux applications de sauce au caramel en utilisant le même milieu (côtes de porc) pour démontrer le rôle intégral de cette sauce.
Dans la première recette, la sauce est utilisée dans une marinade combinant la citronnelle et la sauce de poisson pour fournir des éléments aigres et salés, tandis que le caramel apporte une saveur légèrement sucrée aux côtes. Grillé ou rôti, les côtes levées sont tendres mais croquantes, avec juste un peu d’omble en surface. Dans la deuxième recette, les côtes de porc sont mijotées dans un Kho recette pour un plat chaleureux et apaisant ressemblant à la méthode chinoise de braisage rouge, dans lequel les articles cuisent dans la sauce soja et le sucre. Les deux plats de côtes levées, grillés et mijotés, mettent en lumière le rôle essentiel que joue le caramel dans la cuisine vietnamienne.
Lors de la fabrication de tout type de caramel, le cœur et l’esprit ne sont pas toujours unis dans leur objectif. Votre cœur, quand il voit ces premières bulles orange à la surface, signalant que le caramel est sur le point de brunir, ne désire rien de plus que de rester là et de regarder son achèvement. Votre cerveau, d’autre part, sait que vous avez environ vingt secondes avant que le caramel ne brûle et ne devienne donc inutile. Il y a un peu plus de latitude pour la sauce au caramel vietnamienne – elle est censée atteindre une teinte plus foncée.
Néanmoins, une nuance complètement noire dans la sauce est toujours irrémédiablement mauvaise. La première fois que j’ai fait du caramel, je suis devenu gourmand et j’ai attendu beaucoup trop longtemps pour plonger mon pot dans le bol d’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Alors que j’essayais désespérément de sauver mon caramel en grattant le fond, une giclée de sucre grésillant jaillit de mon pot et sur le dessous pâle et flasque de mon bras.
Peu importe. La plupart des choses qui en valent la peine peuvent mal tourner. N’ayez pas peur et recommencez avec un autre lot de sucre et d’eau.
Sauce au caramel vietnamienne, ou Nước Màu
Adapté de Dans la cuisine vietnamienne par Andrea Nguyen
Ingrédients
- 3/4 tasse d’eau
- 1 tasse de sucre
- 2 livres de côtes levées de porc, coupées transversalement à travers l’os en deux longues lanières
- 3 gousses d’ail, émincées
- 1 petite échalote hachée
- 2 cuillères à café de cassonade
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de sauce au caramel
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe d’huile de canola ou une autre huile neutre
- 1 tige épaisse de citronnelle, parée et émincée (environ 6 cuillères à soupe)
- 3 livres de côtes levées de porc, coupées transversalement à travers l’os en deux longues lanières
- 1/2 gros oignon jaune, émincé
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 6 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 6 cuillères à soupe de sauce au caramel
- 2 oignons verts, partie verte seulement, hachés (facultatif)
instructions
-
1.
Choisissez une petite casserole lourde, comme une casserole en fonte émaillée. Remplissez l’évier avec suffisamment d’eau froide pour remonter à mi-hauteur des côtés de la casserole.
-
2.
Mettez 1/4 tasse d’eau et tout le sucre dans la casserole et placez à feu moyen-doux. (Si vous utilisez un pot plus mince, placez à feu doux pour éviter de brûler.) Pour vous assurer que le sucre fond uniformément, remuez avec une cuillère en métal. Après deux minutes lorsque le sucre est relativement lisse, arrêtez de remuer et laissez cuire le mélange sans être dérangé. De petites bulles se formeront sur les bords de la casserole et grossiront, migrant vers le centre. Après environ 7 minutes à partir du début de la cuisson, les bulles couvriront toute la surface et le mélange mijotera vigoureusement. À ce stade, le liquide doit être complètement clair.
-
3.
La couleur passera du jaune clair à un bel auburn et enfin au brun plus foncé. Lorsque les bulles sur le caramel deviennent très oranges, le caramel prend la couleur du café noir ou de la mélasse: à ce stade, plongez immédiatement la casserole dans l’évier d’eau froide pour arrêter la cuisson. Faites tourner le pot en vérifiant la couleur et la consistance du sirop. (Vous pouvez même retirer le pot 10 secondes avant que le sirop prenne la couleur du café, juste pour être sûr.) Ajoutez la 1/2 tasse d’eau restante et attendez quelques minutes. Une fois que le bouillonnement s’estompe, remettre la casserole dans le poêle à feu moyen.
-
4.
Faites chauffer le caramel en remuant jusqu’à ce qu’il se dissolve dans l’eau. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes avant de verser dans un petit bocal en verre résistant à la chaleur. Refroidissez complètement. Le liquide doit être légèrement visqueux, tandis que la saveur sera douce-amère. Couvrir et conserver indéfiniment la sauce dans les placards. Donne environ une tasse.
-
5.
-
6.
Côtes levées de porc à la citronnelle grillée
-
7.
Adapté de Dans la cuisine vietnamienne par Andrea Nguyen
-
8.
Retirez la membrane blanche épaisse de la face inférieure des côtes. Coupez les bandes de côtes entre les os, en morceaux individuels contenant chacun un os.
-
9.
Pour faire la marinade: mélanger l’ail, l’échalote, la cassonade et le poivre et un mortier et un pilon et piler en une pâte grossière. Ajouter la sauce au caramel, la sauce soja, la sauce de poisson, l’huile et la citronnelle, en mélangeant bien. Dans un grand bol, mélanger la marinade avec les côtes et bien mélanger pour enrober toute la viande. Couvrir le bol et réfrigérer pendant 24 heures.
-
dix.
Retirez le bol du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préparez un feu de charbon de bois moyen sur votre gril ou préchauffez un gril à gaz à feu moyen. Alternativement, placez une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffez à 475 ° F. Disposer les côtes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium.
-
11.
Disposez les nervures sur la grille du gril ou glissez la plaque à pâtisserie dans le four. Cuire de 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et un peu carbonisés sur les bords. Surveillez les progrès en vous assurant que les côtes cuisent uniformément.
-
12.
Servir les côtes levées immédiatement, garnir de concombres ou de légumes marinés si désiré.
-
13.
-
14.
Côtes levées de porc mijotées dans une sauce au caramel
-
15.
Adapté de Dans la cuisine vietnamienne par Andrea Nguyen
-
16.
Retirez la membrane blanche épaisse de la face inférieure des côtes. Coupez les bandes de côtes entre les os, en morceaux individuels contenant chacun un os.
-
17.
Dans un grand bol, mélanger l’oignon, le sucre, le poivre et 3 cuillères à soupe de sauce de poisson et bien mélanger. Ajouter les côtes et mélanger pour bien enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures ou toute la nuit.
-
18.
Retirez le bol du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Préparez un feu de charbon de bois chaud sur votre gril ou préchauffez un gril à gaz à intensité élevée. Retirer les côtes de la marinade et réserver la marinade. Saisir les côtes sur le gril en les retournant pour couvrir tous les côtés pendant environ 10 minutes. Sinon, faire griller les côtes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium pendant environ 8 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées.
-
19.
Transférer les côtes poêlées, avec leur jus et le mariné réservé, dans une casserole épaisse et ajouter les 3 cuillères à soupe de sauce de poisson et la sauce au caramel restantes. Ajouter de l’eau pour couvrir simplement les côtes. Porter la casserole à ébullition, puis baisser le feu à doux mijotage. Cuit à couvert pendant 45 minutes; puis découvrir et cuire à feu légèrement supérieur pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les côtes soient tendres et faciles à percer. La sauce aura réduit.
-
20.
Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour que la graisse puisse remonter à la surface. Écumez-le et remettez le pot au feu. Goûtez la sauce: ajoutez de la sauce de poisson supplémentaire si nécessaire. Garnir d’oignon vert, si désiré. Sers immédiatement.
.
