Le falafel a souvent une bonne saveur, mais une texture pâteuse et lourde. Ce que je recherche, c’est un falafel qui est incroyablement croquant à l’extérieur et léger, moelleux, presque friable à l’intérieur, tout en restant très humide. Suffisamment léger pour que les boules puissent être mangées complètement sans avoir à être fourrées dans un sandwich plein d’ingrédients conçus pour vous distraire de leur bouillie typique. (Bien sûr, si vous les voulez dans un sandwich, ils devraient aussi bien y tenir.) J’aime mon falafel au goût de pois chiches, mais aussi à être emballé avec une saveur d’herbes et d’épices. Falafel qui n’a besoin que de condiments simples – tahini et sauce piquante – pour être délicieux.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation de pois chiches secs élimine le besoin de farine ou d’autres liants, vous donnant un falafel léger et croquant.
- Laisser reposer la pâte de falafel après le broyage permet à l’amidon de s’infiltrer, ce qui permet aux boules de conserver plus facilement leur forme.
- La fabrication de petites boules vous donne un meilleur rapport entre l’extérieur net et l’intérieur humide.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:35 minutes plus trempage pendant la nuit
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Ingrédients
- 1/2 livre de pois chiches secs (1 tasse généreuse; 225g)
- 2 onces de coriandre fraîche, de persil ou de feuilles de menthe cueillies, ou de préférence un mélange des trois (environ 2 tasses; 55 g)
- 6 échalotes, parties blanches et vert pâle seulement, tranchées (environ 2 onces; 55 g)
- 2 gousses d’ail moyennes, émincées (environ 2 cuillères à café; 10 ml)
- 1 cuillère à café (environ 4 g) de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café (environ 2 g) de graines de coriandre moulues
- 2 cuillères à café (environ 10 g) de sel casher, plus plus pour l’assaisonnement
- 2 à 3 tasses (480 à 720 ml) d’huile végétale, pour la friture
- Sauce tahini, houmous et / ou zhug (sauce piquante yéménite) pour servir
instructions
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1.
Rincer les pois chiches et les placer dans un grand bol. Couvrir d’eau froide en ajoutant suffisamment pour permettre aux pois chiches de tripler au moins leur volume. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant une nuit. Le lendemain, égouttez, rincez et séchez soigneusement les pois chiches dans une essoreuse à salade.
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2.
Mélanger les pois chiches, les herbes, les oignons verts, l’ail, le cumin, la coriandre et le sel dans le bol de travail d’un robot culinaire. Pulse jusqu’à ce que les pois chiches soient très finement hachés, en arrêtant le robot culinaire pour gratter les côtés si nécessaire. Une poignée du mélange pressé en boule devrait pouvoir à peine tenir ensemble. Sinon, traitez un peu plus.
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3.
Transférer le mélange dans un bol, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 15 minutes pour laisser le temps à plus d’amidon de s’échapper des pois chiches. Cela aidera les balles à mieux conserver leur forme une fois formées. À l’aide d’une cuillère à soupe, prenez des cuillerées à soupe de mélange dans votre main. Façonnez délicatement chacun en boule (vous ne pourrez pas rouler le mélange comme de la pâte à biscuits; ce n’est pas grave) et placez-les sur une assiette propre.
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4.
Lorsque toutes les boules ont été formées, remplissez une poêle en fonte profonde, en acier au carbone ou antiadhésive ou un four néerlandais avec 3/4 de pouce d’huile. Chauffer à feu vif jusqu’à ce que l’huile enregistre 375 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée. Abaisser soigneusement les boules de pois chiche dans l’huile une à la fois, en laissant un peu d’espace entre chaque boule et cuire en lots si nécessaire. Ajustez la chaleur si nécessaire pour maintenir une température comprise entre 350 et 375 ° F. Laisser cuire sans être dérangé jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur les côtés inférieurs, puis retourner soigneusement les boules avec une fourchette jusqu’à ce qu’elles soient dorées du deuxième côté, environ 4 minutes au total. Transférer les boules de pois chiches cuites dans une assiette recouverte de papier absorbant et assaisonner de sel. Répétez avec les boules de pois chiches restantes.
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5.
Servir immédiatement avec du tahini et / ou du houmous sur le côté, ou farci dans du pain pita avec du tahini, des tomates, du concombre, des cornichons et du chou râpé.
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