Je partage une nouvelle recette de tarte au citron meringuée cette semaine (photo ci-dessous!). Mais avant d’y arriver, permettez-moi de vous apprendre à aveugler la croûte de tarte. La cuisson à l’aveugle est une étape intégrante de nombreuses recettes de tarte et une technique de base à avoir dans votre poche arrière. C’est pourquoi je remplis ce message dans ma section Bases de cuisson.
La cuisson à l’aveugle ou la pré-cuisson ne signifie pas que vous cuisinez avec un bandeau sur les yeux. C’est plutôt de la croûte à tarte sans garniture. Vos yeux sont ouverts tout le temps. 😉
La cuisson à l’aveugle semble assez intimidante, surtout si vous êtes déjà nerveux à l’idée de faire une tarte. Je suis ici pour vous dire (et vous montrer!) Que la croûte à tarte à l’aveugle est simple, mais il y a quelques conseils pour garantir le succès.
Pourquoi Blind Bake?
Pourquoi voudriez-vous faire cuire la croûte à tarte sans garniture? Il y a quelques cas, en fait. Lorsque vous faites une quiche, une tarte sans cuisson, une tarte à la crème, une tarte à la citrouille, une tarte à la crème, une tarte au pudding, ou si vous voulez simplement une croûte de tarte encore plus croustillante.
CUISSON AVEUGLE PLEIN / CUISSON AVEUGLE PARTIEL
Si votre recette de tarte nécessite une tarte cuite au four, vous voulez la cuire entièrement. Et je vous apprends comment dans ce blog. Mais certaines recettes nécessitent une croûte à tarte partiellement cuite et ces recettes incluront généralement la «pré-cuisson» ou la «cuisson partielle» de la croûte dans les instructions. Je vous apprends aussi à faire ça. Que vous ayez une cuisson entièrement aveugle ou une croûte de tarte partiellement aveugle, le processus est exactement le même; c’est le temps de cuisson qui diffère.
- Faites cuire une croûte à tarte à l’aveugle si vous faites une tarte sans cuisson. Nous ne voulons évidemment pas manger de pâte à tarte non cuite.
- Cuire une croûte à tarte partiellement aveugle si votre garniture à tarte nécessite un temps de cuisson plus court que la croûte à tarte. Et si vous voulez une croûte de tarte plus croustillante pour votre tarte aux pommes, vous pouvez partiellement cuire la croûte à l’aveugle avant d’ajouter la garniture.
Comment aveugler la croûte à tarte
Bien que le processus soit assez simple, il ne suffit pas de jeter la pâte à tarte dans un plat à tarte et de cuire.
Voici notre problème: Lorsque la pâte à tarte cuit, la graisse fond. Cela fait rétrécir la croûte de tarte sur les côtés du moule à tarte. Et comme la graisse fond, elle crée de la vapeur. La vapeur est à la fois bonne et mauvaise. Il crée des couches et des flocons DÉLICIEUX, mais provoque également le gonflement de la pâte à tarte lorsqu’il n’y a pas de farce lourde qui l’alourdit.
Voici notre réponse: alourdissez la croûte de tarte avec quelque chose pour qu’elle ne gonfle pas au centre ou ne rétrécisse pas sur les côtés. Tapisser soigneusement la pâte à tarte avec du papier sulfurisé, puis ajouter un peu de poids. Vous pouvez acheter des poids à tarte spéciaux ou vous pouvez utiliser des haricots secs. J’ai également vu l’utilisation de sucre granulé et même de quelques sous. Je m’en tiens aux poids des tartes. Remarque: 2 paquets de ces poids à tarte sont absolument nécessaires!
Comment ancrer la croûte à tarte
Puisqu’il est couvert de poids, le fond de la croûte à tarte ne cuit pas vraiment. C’est une solution facile. Une fois que la croûte est brune sur les bords, retirez soigneusement le papier parchemin + les poids, puis laissez la croûte cuire un peu plus longtemps seule. Je crains toujours que le fond de la croûte ne gonfle, alors j’utilise une fourchette pour y percer des trous. Cela permet à la vapeur de s’échapper et empêche beaucoup de bouffées. Piquer des trous dans la croûte à tarte est aussi appelé «arrimer» la croûte à tarte.
Certains boulangers amarrent simplement la croûte à tarte au lieu d’utiliser des poids à tarte. Je n’ai jamais de chance de cette façon! Les côtés de ma croûte de tarte rétrécissent toujours. Donc, j’utilise toujours des poids à tarte, les retirer après que les bords sont brunis, amarrer la croûte avec une fourchette, puis la remettre au four pour que le fond cuit. Le temps de cuisson restant dépend de si vous souhaitez croûte de tarte au four partiellement aveugle ou un croûte de tarte au four entièrement aveugle. Dans certains cas, vous pouvez verser la garniture juste après avoir retiré le poids de la tarte, comme nous le faisons avec la tarte à la citrouille.
Comment empêcher la croûte de tarte de rétrécir
Les poids des tartes empêchent la croûte inférieure de gonfler et Aidez-moi empêcher les côtés de rétrécir, mais jusqu’à récemment, j’avais encore du mal à perdre la forme des côtés. C’était tellement frustrant. J’ai joué avec quelques techniques et maintenant mes croûtes de tarte ne recule jamais. J’ai une belle croûte épaisse avec une forme magnifiquement cannelée autour du plat à tarte. Et vous aussi!
CES 2 TRUCS RÉSOLUS TOUT
- Assurez-vous de refroidir votre tarte avant la cuisson à l’aveugle.
- Assurez-vous d’avoir une croûte épaisse sur les côtés en utilisant ma technique de «bande de pâte».
Refroidir la tarte avant la cuisson à l’aveugle n’a pas besoin de beaucoup d’explications, alors laissez-moi vous montrer comment je crée des bords épais. Vous pouvez aussi me regarder faire ça dans la vidéo ci-dessous!
TECHNIQUE DE BANDE DE PÂTE
Étalez votre pâte à tarte et remplissez votre moule à tarte. Prenez de la pâte à tarte supplémentaire, coupez-la en lanières et mélangez les lanières sur les bords.
Utilisez vos doigts pour travailler les bandes de pâte supplémentaires dans les bords.
Maintenant, c’est tout une croûte uniforme avec des bords extra épais et robustes. Ma technique de bande de pâte utilise environ 1 et 1/2 croûtes à tarte. Ce n’est pas grave car ma recette de croûte à tarte fait 2 croûtes. Il vous restera 1/2 croûte à tarte pour la prochaine fois que vous aurez besoin de morceaux de pâte!
C’était beaucoup d’informations, mais je vous promets que c’est gérable. En fait, permettez-moi de vous montrer à quel point c’est gérable. Regardez-moi dérouler la pâte à tarte, remplir le plat à tarte, utiliser ma technique de bande de pâte et terminer tout le processus de cuisson à l’aveugle dans cette vidéo.
Maintenant, allez cuire à l’aveugle comme un patron !!
Description
Comment aveugler la croûte de tarte.
Instructions
- Faire la pâte à tarte: Préparez ma recette de croûte à tarte à l’étape 5.
- Regardez la vidéo ci-dessus pour voir comment je travaille à chacune des étapes suivantes.
- Étalez la pâte à tarte réfrigérée: Sur un plan de travail fariné, déroulez l’un des disques de pâte réfrigérée (conservez l’autre au réfrigérateur). Tournez la pâte environ un quart de tour après quelques rouleaux jusqu’à ce que vous ayez un cercle de 12 pouces de diamètre. Placer soigneusement la pâte dans un plat à tarte de 9 pouces. Rentrez-le avec vos doigts, en vous assurant qu’il est complètement lisse.
- Technique de bande de pâte: Cette étape est facultative, mais aidera à empêcher les côtés de rétrécir et promettra une croûte épaisse et solide. Retirez le 2ème disque de pâte à tarte du réfrigérateur. Déployez de la même manière que vous avez déployé le premier. À l’aide d’un coupe-pizza, coupez des bandes arrondies de 1 ou 2 pouces et disposez-les sur les bords. Utilisez vos doigts pour mélanger les deux croûtes ensemble. Ce que vous faites essentiellement ici, c’est d’ajouter une autre couche de croûte juste aux bords. Flûte les bords. Ils devraient être beaux et épais maintenant! Enveloppez toute croûte de tarte restante pour l’utiliser pour la prochaine fois. Congelez-le jusqu’à 3 mois.
- Réfrigérer ou congeler: Réfrigérer la croûte à tarte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 5 jours. Ou congeler jusqu’à 3 mois. Couvrez la croûte de tarte d’une pellicule plastique si vous réfrigérez plus de 30 minutes ou si vous la congelez. Si vous le congelez, laissez-le décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de continuer.
- Pendant que la croûte refroidit, préchauffer le four à 400 ° F (204 ° C).
- Remplissez de poids: Tapisser la croûte de tarte réfrigérée de papier parchemin. (Crunch le papier parchemin d’abord afin que vous puissiez facilement le façonner dans la croûte.) Remplissez de poids de tarte ou de haricots secs. Assurez-vous que les poids sont répartis uniformément autour du plat à tarte.
- Cuire: Cuire au four jusqu’à ce que les bords de la croûte commencent à brunir, environ 15 à 16 minutes. Retirer la tarte du four et soulever délicatement le papier parchemin (avec les poids) de la tarte. Percer des trous tout autour de la croûte inférieure avec une fourchette. Remettez la croûte à tarte au four.
- Si vous faites une tarte sans cuisson comme la tarte à la crème de banane et avez besoin d’un croûte à tarte entièrement cuite, cuire jusqu’à ce que la croûte inférieure soit dorée, environ 14-15 minutes de plus. Pour un croûte à tarte partiellement cuite (comme si vous faites cuire la croûte de tarte une fois qu’elle est remplie comme une quiche) cuire jusqu’à ce que la croûte inférieure commence à brunir, environ 7 à 8 minutes.
- Si vous faites une tarte sans cuisson, laissez la croûte cuite refroidir complètement avant d’ajouter la garniture. Pour les tartes qui retourneront au four, comme la quiche ou la tarte à la citrouille, la croûte peut encore être chaude lorsque vous ajoutez la garniture.
Remarques
- Instructions à venir: Vous pouvez faire de la pâte à tarte et la congeler jusqu’à 3 mois. Voir ma recette de croûte à tarte pour plus de détails. Si vous souhaitez façonner la pâte à tarte à l’avance, reportez-vous à l’étape 5 ci-dessus.
- Outils spéciaux: Plat à tarte en verre | Poids à tarte | Mélangeur à pâtisserie | Rouleau à pâtisserie | Couteau à pizza
- Réfrigérez la croûte! La croûte de tarte rétrécira si vous ne la refroidissez pas avant la cuisson à l’aveugle. La réfrigération au réfrigérateur (étape 5) est l’étape la plus importante!
