La recette de la panade en Le livre de recettes du café Zuni a attiré mon attention lorsqu’un ami en a préparé une belle version double dans un four hollandais AGA surdimensionné et l’a servi lors d’un dîner il y a des années. C’était la pièce maîtresse d’un repas flanqué d’une belle salade verte d’hiver + chicorée et de verres de vin aux reflets de pierres précieuses. La combinaison de cubes bouillonnants de pain bouillon et d’oignons caramélisés fusionnant de manière soyeuse avec des fils de fromage fondus est époustouflante. C’est l’exemple parfait d’une courte liste des ingrédients les plus simples réunis en quelque chose de bien plus que la somme de leurs parties.
J’ai cuisiné des variantes de cette panade au cours des années qui ont suivi, et cela ne déçoit jamais. Il est infiniment adaptable, ce qui signifie que vous pouvez ajouter des ingrédients de saison selon vos envies. Par exemple, dans mon cas, je fais une version végétarienne en changeant le bouillon, et j’aime mes oignons du côté caramélisé du spectre. J’ajouterai les légumes sautés ou les légumes rôtis que j’ai autour. Judy a également énuméré une gamme d’idées et de variations dans le livre de cuisine, donc si vous l’avez (et vous devriez!), assurez-vous d’y jeter un coup d’œil pour vous inspirer toute l’année. Son original avait des bettes. J’utilise beaucoup d’oignons verts dans le mien. Bref, c’est une de ces recettes IYKYK. Molly Wizenberg savait ce qui se passait en 2005 lorsqu’elle a écrit ici sur la recette de la panade de Judy.
Je vais plonger et répondre à un certain nombre de questions ici qui pourraient surgir. La liste des ingrédients de cette panade ne pourrait pas être plus simple, mais le diable est dans les détails et dans la navigation dans les préférences personnelles.
Quel type de pain pour cette panade ?
La réponse courte est un bon pain au levain artisanal moelleux. Cela dit, je soutiendrai également que cela est en grande partie une préférence personnelle. Si vous faites cuire du levain à la maison, utilisez-le par tous les moyens. L’un ou l’autre de ces choix se traduira probablement par une panade bien structurée avec une belle distinction entre certains des composants. Le choix du pain est tellement important dans cette recette, chacun aura un impact énorme sur votre résultat final. J’ai appris à la dure lorsque j’ai utilisé un pain au levain plus commercial pour faire la panade une nuit – une mie beaucoup plus fine, moins/pas de mâche, et je suppose que c’était de la farine tout usage à 100%. La panade qui en a résulté s’est trop effondrée, en un marasme non structuré. Vous voulez que le pain résiste et maintienne un peu de tension. Ne pas aller en bouillie tout à fait.
Croûte ou pas croûte ?
Il y a des arguments pour les deux. La panade retenait ici la croûte sur les cubes de pain. Mais j’ai déjà fait des versions sans croûte. Si vous décidez que vous aimez une panade super suave et soyeuse, optez pour une croûte sans croûte. Si vous aimez que votre panade ait plus de structure, gardez votre croûte. Ou allez 50/50 !
Quel est le meilleur bouillon pour panade ?
Nous avons tendance à utiliser n’importe quel bouillon de bon goût que nous avons autour ou dans le congélateur (dégivrage). J’adore un bouillon aux herbes pour cette version aux oignons verts et à la ciboulette, mais si vous êtes pressé, prenez un cube de bouillon ou deux et partez de là. Judy utilise un bouillon de poulet dans sa recette (ce qui ne fonctionne pas pour les végétariens), mais j’ai eu d’excellents résultats avec du bouillon de champignons et du bouillon de maïs avec des tomates cerises rôties et du fromage de chèvre dans la panade. J’ai même utilisé du bouillon de haricots épicé.
Puis-je utiliser un fromage différent dans cette panade ?
Vous pouvez! J’appelle du gruyère, mais mentionne dans l’en-tête que l’une de mes versions préférées a fini par être un mélange de gruyère, de parmesan et de pecorino. Je préfère les fromages légèrement affirmés pour la panade, avec au moins une partie étant un fromage qui suinte lorsqu’il est fondu. Par exemple, je ne prendrais pas une mozzarella – trop douce.
Puis-je faire cela à l’avance ?
Je fais souvent les oignons caramélisés à l’avance. Et puis toutes les autres garnitures que je pourrais peut-être pré-rôtir.
Panades moelleuses ou sèches
Encore une fois, c’est une préférence personnelle. Après avoir cuit une ou deux fois la panade, vous commencerez à avoir une idée du style que vous préférez. Vous pouvez suivre la voie de la soupe en ajoutant plus de bouillon. Ou penchez-vous vers une ambiance plus farcie avec moins de bouillon. La recette ci-dessous vise à atteindre la cible où la panade passe d’une texture semblable à de la farce à un territoire magique plus soyeux, pas encore dans la soupe.
Cette recette est un chauffe-hiver chaleureux et copieux. Cela a l’air si rustique, mais le soyeux dans les profondeurs est ce qui est incroyablement surprenant. C’est le plat réconfortant ultime que j’espère que vous apprécierez autant que moi au fil des ans. Merci à Jamie & Chanda & Bonni pour nos dîners panade SF, ils nous manquent (et vous) tellement !
