Je dois souligner immédiatement que je parle du touladi que vous trouverez dans le lac Michigan et le lac Supérieur, pas la délicieuse spécialité de Baltimore (qui, pour la petite histoire, n’est ni une truite ni d’un lac). Au lieu de cela, ce poisson à chair ferme a une teinte rose qui me rappelle le saumon. C’est peut-être la raison pour laquelle ma pensée initiale était de recouvrir les filets d’un glaçage d’inspiration asiatique qui croustillait au four. Mais je craignais que le contour irrégulier des filets ne conduise à une finition inégale, sans parler de quelques points brûlés, alors j’ai continué.
Ne voulant pas quitter l’Asie entièrement, j’ai finalement opté pour une trempette vietnamienne savoureuse appelée nuoc mam gung—Un puissant mélange de gingembre, gousses d’ail, piments, jus de citron vert, sucre et sauce de poisson — qui vous tire la langue dans toutes les directions. De plus, tout ce que vous avez à faire est de tout jeter dans un bol et de remuer.
Avec le poisson et la sauce installés, j’avais juste besoin d’un accompagnement pour compléter le repas. De retour dans le Midwest, je me suis installé sur du brocoli. Bien que je coupe normalement la plupart des tiges et que je fasse cuire les fleurons, j’ai pensé à une excellente technique de Barbara Kafka. La torréfaction: un art simple, ce qui nécessite de peler les tiges puis de les jeter dans une vinaigrette savoureuse. Une fois rôties, les tiges semblent aspirer leur bain savoureux, sortant du four délicieusement tendre. C’est une excellente astuce, et après avoir remplacé la vinaigrette au citron et à l’huile d’olive par une vinaigrette au vin de riz, j’étais prête à partir.
Vous pouvez servir le poisson et le brocoli avec un petit plat de sauce sur la sauce, ou simplement verser une partie de la sauce sur chaque filet. De toute façon ça marche.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:30 minutes
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Ingrédients
- 1 livre de brocoli
- 2 gousses d’ail, pelées
- 1/4 tasse de vinaigre de vin de riz
- 6 cuillères à soupe d’huile de canola, divisées
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 4 filets de poisson (6 onces) (touladi, saumon ou autre poisson à chair ferme)
- Poignée de feuilles de coriandre fraîche, hachée
- Pour le Nuoc Mam Gung
- 2 gousses d’ail
- 2 piments frais et chauds (jalapeño, serrano ou oiseau thaï), égrappés, épépinés et hachés
- 1 pouce de gingembre, pelé, haché
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 6 cuillères à soupe de jus de 4 à 6 limes
- 4 cuillères à soupe de sauce de poisson
instructions
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1.
Réglez les grilles du four à la position centrale supérieure et intermédiaire inférieure. Utilisez un éplucheur à légumes pour éplucher les tiges de brocoli, puis coupez le brocoli dans le sens de la longueur en morceaux de 2 pouces de large. Transférer les morceaux de brocoli dans une rôtissoire suffisamment grande pour les contenir en une seule couche.
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2.
Écraser l’ail et une cuillère à café de sel dans un mortier et un pilon ou avec le dos d’un couteau jusqu’à ce que ce soit une pâte. Transférer dans un petit bol et fouetter le vinaigre et 4 cuillères à soupe d’huile de canola. Verser ce mélange sur le brocoli, assaisonner de sel et de poivre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit uniformément enrobé.
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3.
Transférer la rôtissoire sur la grille inférieure du four et cuire 7 minutes. Retournez les morceaux de brocoli avec une paire de pinces et continuez à rôtir jusqu’à ce que le brocoli soit tendre et qu’un couteau bien aiguisé perce facilement la tige, environ 8 minutes de plus. Mettez de côté lorsque vous avez terminé.
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4.
Pendant ce temps, assaisonnez les filets de poisson de sel et de poivre. Chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile de canola restantes dans une poêle allant au four ou une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Lorsque l’huile commence à scintiller, ajoutez les filets côté peau vers le bas et faites cuire jusqu’à ce que le fond commence à dorer, de 4 à 5 minutes. Utilisez soigneusement une spatule pour déplacer les filets pour vous assurer que la peau n’est pas collée à la poêle, puis transférez la poêle sur la grille supérieure du four pour terminer la cuisson du poisson, de 5 à 8 minutes.
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5.
Pour le nuoc mam gung: Mélanger l’ail, les piments, le gingembre, le sucre, le jus de lime et la sauce de poisson dans un petit bol. Mettre de côté.
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6.
Servir le poisson et le brocoli avec la sauce dans un petit récipient sur le côté, ou déposer une partie de la sauce sur le poisson. Si vous le souhaitez, garnissez de coriandre.
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