Tortillas à la farine à la mexicaine

La tortilla à la farine est aussi omniprésente dans la cuisine du nord du Mexique que le levain à San Francisco et les bagels à New York. C’est un pain plat typiquement régional associé aux États de Chihuahua, Durango, Sinaloa et Sonora, qui doit son existence à un tournant dans l’histoire agricole il y a près de 400 ans. À Sonora, le blé blanc de Sonora a été introduit pour la première fois par un missionnaire espagnol nommé Padre Lorenzo de Cardenas, quelque part entre 1640 et 1650. Ce blé a été transformé en masa, qui a ensuite pris la même forme que les tortillas à base de maïs. Depuis, les tortillas à la farine de blé sont un aliment de base dans le nord du Mexique et dans le sud-ouest des États-Unis.

Comme les tortillas de maïs, les tortillas à la farine sont meilleures lorsqu’elles sont fraîches tous les jours. Un petit-déjeuner typique à Sonora se compose de tortillas de farine chauffées aux côtés d’œufs brouillés et de machaca (bœuf séché et pilé), tandis que l’après-midi, les tortillas peuvent être remplies de haricots et pliées en un petit burrito. Mes parents ont grandi à Hermosillo, la capitale de Sonora, et ils se souviennent avoir apprécié ce qu’on appelle les chivichangas, une sorte de petit burrito grillé, une tortilla de farine fraîche enroulée autour de la viande cuite ou grillée. Sur le chemin des matchs de baseball, ils s’arrêtaient d’abord dans un restaurant en face du parc pour ces «chivis», qui étaient servis avec un côté de légumes frais et croquants comme des radis et de la laitue.

Même si les tortillas à la farine sont un aliment de base de la cuisine, toutes les familles ne les fabriquent pas. Par exemple, la famille de mon père les achetait à un voisin qui avait installé un comal pour cuisiner des tortillas moelleuses et chargées de saindoux pour tous les voisins. Les parents de ma mère, par contre, préparaient la plupart de leurs repas à la maison, y compris les tortillas à la farine. Avec ses neuf frères et sœurs, elle aidait sa mère à faire la masa, à former la pâte en boules et à les faire cuire sur un comal pour la famille. C’est une recette qui n’a que peu évolué au fil des ans, et qu’elle fabrique encore aujourd’hui.

Les arguments en faveur de la fabrication de tortillas à la farine à la maison

Alors que les habitudes sont partagées au Mexique entre ceux qui font leurs propres tortillas à la farine et ceux qui les achètent, aux États-Unis, c’est plus clair: tout comme la plupart des gens ici vont dans une épicerie pour acheter des bagels ou du levain, ils aussi rarement, voire jamais , faites des tortillas à la farine fraîche à partir de zéro. Et bien que j’encourage tout le monde à se plonger dans le monde du levain, je pense qu’il y a un cas beaucoup plus convaincant pour les tortillas à la farine faites maison, qui sont l’un des types de pain les plus faciles et les plus abordables que vous puissiez faire à la maison, avec des résultats qui sont bien supérieur à presque tout ce qui est vendu dans les magasins américains.

Une des raisons à cela est la courte liste des ingrédients. Dans sa forme la plus basique, les tortillas du nord du Mexique sont faites de farine, d’eau, de graisse et de sel. Vous ne trouverez jamais de tortillas aux épinards ni de tortillas de blé entier dans le nord du Mexique, car ces ingrédients détournent l’attention des saveurs essentielles de la farine et de la graisse. Même ainsi, il existe quelques petites mais importantes différences dans la façon dont les cuisiniers les préparent. Par exemple, la famille de ma mère utilise le lait pour plus de richesse et, grâce aux protéines et aux sucres du lait, pour aider les tortillas à mieux brunir pendant la cuisson. Ils utilisent également une touche de sucre pour une douceur équilibrée puisque le saindoux – la matière grasse traditionnelle utilisée dans les tortillas à la farine – est très salé. Cependant, d’autres fabricants de tortillas utiliseront simplement de l’eau et omettront le sucre.

Comment nous avons testé cette recette

Pour cette recette, j’ai testé 15 versions différentes de la pâte, à la recherche d’un équilibre entre tradition et saveur. J’ai essayé de remplacer le saindoux par du beurre, mais cela a produit des tortillas avec une saveur trop forte de lait; J’ai mélangé un peu de farine de blé entier, mais, bien que savoureuses et un rêve à rouler, les tortillas avaient une saveur trop éloignée de ce à quoi je m’attendais; J’ai essayé de faire les tortillas avec de la farine tout usage Sonoran blanche faite par Hayden Mills, qui était la plus délicieuse et avait une belle teinte dorée, mais nécessite une commande spéciale; puis j’ai expérimenté différents ratios d’ingrédients liquides / secs.

J’ai également essayé différentes tailles de tortillas (les tortillas à la farine au Mexique sont généralement plus petites que les gigantesques versions américaines), allant de six à huit pouces, pour en trouver une qui, à mon avis, était la meilleure pour un large éventail d’applications. Cela dit, vous pouvez faire vos propres tortillas plus grandes ou plus petites, comme vous le souhaitez.

Les resultats

Dans son livre, Les cuisines du Mexique, Diana Kennedy décrit avoir observé des tortillas à la farine fraîche préparées dans un restaurant à Hermosillo. C’est un aperçu de la façon dont certains ménages fabriquent encore leurs tortillas à la farine au Mexique, y compris les techniques que j’utilise dans ma recette ci-dessous. Voici un extrait:

«Ils ont roulé la pâte en boules de 2 pouces (5 cm) et les ont laissées reposer un moment. Pour faire la tortilla, ils ont roulé et étiré la pâte jusqu’à ce qu’elle soit translucide … Puis ils l’ont cuite sur un comal au feu de bois chaud. Après quelques secondes, il a gonflé et a dû être aplati sur le comal. Ils l’ont retourné, quelques secondes de plus, puis l’ont empilé sur les autres, enveloppé dans un chiffon pour les garder humides et chauds. La recette qu’ils m’ont donnée était «une poignée de saindoux pour un kilo de farine, de sel et d’eau. Eau chaude si le temps était froid; eau froide si le temps était chaud.

Ce sur quoi j’ai atterri était quelque chose de similaire aux découvertes de Kennedy et à la recette familiale de ma mère. Vous n’avez pas besoin d’un comal ou d’un feu vif pour faire mes tortillas (même si j’espère écrire cette recette un jour); tout ce dont vous avez besoin est une poêle en fonte et votre brûleur de cuisinière.

Pour faire un clin d’œil à la recette de mes grands-parents, je demande du lait chaud au lieu de l’eau en raison de la richesse qu’il ajoute et du brunissement amélioré que les solides et les sucres du lait encouragent. La température du lait est importante – vous voulez qu’elle soit à environ 125 ° F (50 ° C) – pour favoriser la souplesse de la pâte pour la mise en forme et le roulage. Je trouve qu’il est préférable de vérifier la température du lait avec un thermomètre.

Quant à la pâte elle-même, ma recette fait appel au saindoux comme composant gras. Bien qu’il soit parfois remplacé par du Crisco ou du shortening végétal, le saindoux donne une saveur animale subtile mais importante aux tortillas. En plus de la farine tout usage dans la pâte, j’ajoute une touche de levure chimique pour des tortillas légères et aérées. J’ajoute aussi un peu de sucre – pas beaucoup – pour juste un peu de douceur pour contrer les notes salées profondes du saindoux.

Étaler la pâte est peut-être la partie la plus délicate de cette recette, mais avec de la patience et de la pratique, vous vous améliorerez. Il est important de continuer à faire tourner la pâte après chaque rouleau pour assurer une forme circulaire uniforme. Il est également important de retourner la pâte et de la fariner légèrement tous les plusieurs tours environ pour l’empêcher de coller à la surface de travail.

Il est également impératif de rouler juste avant le bord de la pâte et de ne pas le dépasser complètement; cela aide également à garder la forme. J’aime faire cuire les tortillas une par une car elles sont déployées pour plus d’efficacité, mais vous pouvez toutes les rouler d’abord et les cuire ensuite.

La cuisson des tortillas est rapide et facile: il vous suffit de maintenir une chaleur équilibrée suffisamment forte pour légèrement boursoufler et dorer les tortillas par endroits, mais ne les carboniser ni les brûler. Dès que chaque tortilla est cuite, transférez-la dans une enveloppe – une serviette en tissu, un support de tortilla, un plateau doublé de pellicule plastique ou un sac à fermeture éclair – pour l’empêcher de se dessécher et de devenir cassante.