Recette Tacos de Buche (Tacos d’estomac de porc)

Pour un repas d’abats qui plaira à la foule, il n’y a pas de meilleure façon de servir des viandes d’organes que de les étouffer dans de la salsa et enveloppées entre des tortillas. Bien que je préfère manger des plats d’abats qui ne masquent pas la nature des entrailles, je sympathise avec le sentiment commun que les viandes d’organes sont plus faciles à prendre quand elles sont coupées et servies avec des distractions dans l’assiette. Les tortillas sont un véhicule idéal pour le plaisir des débutants avec les abats, car qu’est-ce qui n’a pas bon goût quand il est servi avec de la salsa, de la crème et de la sauce tomatillo?

Les tacos avec de la viande de tête, de la langue et de la cervelle sont tous délicieux, mais si je devais vivre avec une seule garniture à tacos, ce serait estomac de porc. L’estomac de porc a une texture moins spongieuse que les tripes de bœuf qui, même bien cuites, mettent du temps à se mastiquer. L’estomac de porc, par contre, se décompose pendant la cuisson il est tendre et légèrement moelleux. Les tripes de boeuf et l’estomac de porc partagent le goût distinctif des organes digestifs; le premier, qui vient préparé au magasin, a déjà été nettoyé et étuvé. Je n’ai jamais vu d’estomac de porc vendu sur les marchés chinois et mexicains, où les organes sont généralement empilés dans une poubelle et vendus sous forme entière.

Même un estomac de porc frais aura un goût et une odeur sauvages. Pour apprivoiser l’odeur, lavez l’estomac entier et cru dans un mélange d’eau et de vinaigre blanc distillé. Utilisez un mouvement de frottement dans les deux sens, comme vous le feriez pour une vieille chemise. Faites cela deux fois; puis faites bouillir l’estomac pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Cette préparation préalable est indispensable lors de la cuisson de l’estomac de porc, qui serait autrement trop âcre.

Mon premier goût de tacos à l’estomac de porc

J’ai mangé mes premiers tacos de buche dans un restaurant mexicain, non loin de l’endroit où je vivais dans le sud de la Californie. (Buche est le terme utilisé pour l’estomac de porc; tripa est tripes de boeuf.) Le restaurant était un déjeuner commun mais le week-end et les week-ends, il n’était jamais plus d’un tiers complet. Bien que le restaurant soit souvent vide, il n’y a jamais eu de sentiment de désolation à l’endroit. Parfois, les magasins de maman et de pop en difficulté trahissent le désespoir; l’air en est chargé, de sorte qu’en franchissant la porte, vous vous engagez à manger dans l’établissement. Même si vous êtes debout et lisez le menu, vous savez déjà que vous y mangerez. Faire demi-tour et franchir la porte reviendrait à commettre un léger qui transcende les normes de restauration et touche à quelque chose qui s’apparente davantage à la décence commune.

Ce n’était pas un de ces endroits. Entrer dans la boutique vide était toujours comme retourner dans la maison d’un vieil ami. Vous commandez dès que vous entrez dans le restaurant. Le comptoir serait tenu par l’un des deux enfants du propriétaire, qui n’aurait pas pu être plus différent l’un de l’autre. Bien que le garçon soit déjà au lycée, il n’a jamais semblé à l’aise de travailler avec la caisse enregistreuse. Il avait du mal à prendre des commandes, mais était toujours amical et désireux d’aider. Sa sœur, une petite et légère chose qui ne pouvait pas avoir plus de douze ans, a inscrit nos commandes dans le registre comme si c’était une seconde nature. Elle gardait par le registre un assortiment de manuels à partir desquels elle étudierait lorsque la boutique serait vide. On pouvait toujours compter sur elle pour une recommandation solide sur ce qui était bon à manger, et possédait un sens intuitif de savoir si un client recherchait ou non un choix sûr comme les carnitas ou les quesadillas, ou une option plus aventureuse du menu.

La cuisine était directement derrière le comptoir. Il était étroit et complètement ouvert à la vue du client. Le père, joyeux et accueillant, était le cuisinier de tout le restaurant. Il était rare de trouver une autre personne derrière le poêle. Il aurait ses articles pré-préparés, comme des piments rellenos et des tamales, cachés pour être réchauffés et carbonisés à tout moment. Les garnitures pour tacos ont été préalablement mijotées, puis dorées sur la plaque avant de servir. Une femme réservée et sage, la mère était la seule serveuse que nous ayons jamais vue au restaurant. Immédiatement après que nous nous soyons assis, elle arriverait à la table chargée de croustilles de tortilla et de salsa fraîche. Quelques minutes plus tard, les tacos arrivaient, servis avec une double couche de tortillas de maïs minces, souples et parfaitement réchauffées.

La première fois que j’ai dégusté un taco de buche à l’établissement, j’ai été séduit par le goût de l’estomac: un peu épicé avec juste la bonne touche de saveur d’abats, et quelque chose d’autre chargé de saveur umami—Peut-être une touche de Worcestershire ou de sauce de soja. Après avoir fini mon taco d’estomac, je me dirigeai vers le comptoir pour en commander un autre, puis un autre.

On dit souvent que la grande cuisine est un mariage d’ingrédients impeccables et d’une technique minutieuse, mais dans la plupart des entreprises ethniques, les cuisiniers ne maîtrisent que ces derniers. C’est dans ce sens que le restaurant était tranquillement extraordinaire. La soupe de fruits de mer a été faite avec du tilapia et du poisson-chat, mais les morceaux de poisson ont été mijotés jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Les tomates étaient parfois aqueuses mais elles étaient toujours fraîches pour que la salsa, soigneusement salée et hachée à la juste consistance, soit un plaisir à manger.

C’était le type de repas que je faisais à Los Angeles, dans les joints mexicains, coréens et chinois où un terme comme «artisanal» ne serait jamais utilisé pour décrire la cuisine. Aliments sans fioritures ni garnitures, servis sur des assiettes ébréchées et des tables en formica sous des lampes fluorescentes clignotantes. C’est ce type de nourriture qui m’a fait le plus mal du pays lorsque j’ai déménagé à travers le pays l’année dernière, loin des articulations ethniques soigneusement choisies et fréquemment visitées qui ont façonné mon palais en Californie.

Seuls les abats ont aidé à désirer des aliments familiers. Cuisiner pour des amis chaque semaine a fait toute la différence. La semaine dernière, j’ai servi à ma famille Serious Eats les plats d’abats que j’avais développés pendant mon temps d’écrire cette colonne: cou de bœuf et de porc, braisé dans une sauce adobo New Mexican; langue et viande de tête d’agneau, mijotées en bouillon; pieds de porc grillés, hachés et recréés dans la poêle; et enfin, mon estomac de porc bien-aimé. Nous nous sommes réunis autour de la table et avons composé nos propres tacos, en prenant un peu de taupe, de sauce tomatillo et de salsa selon nos envies. C’était juste et approprié de servir tous les abats à mes rédacteurs en chef, qui ont fait de New York City, si loin de la Californie, la maison de mes casseroles, poêles et mon cœur.