Je l’ai déjà dit et je le répète: Carnitas sont le roi incontesté de la charrette à tacos. La réponse mexicaine au porc effiloché américain, à son meilleur, il est moelleux, juteux et ultra charnu, avec la texture riche et tendre d’un confit français, et criblé de nombreux bords bien dorés et croquants. À la maison, je les fais depuis des années en utilisant ma recette à base de four, et, même si c’est une méthode fantastique et facile, j’ose dire que c’est encore plus facile d’utiliser un cuisinière sous vide. Voici comment procéder.
Températures de cuisson pour Sous Vide Carnitas |
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| 145 ° F (63 ° C) pendant 24 à 36 heures | Très tendre et humide; pas très déchiquetable. Mieux pour couper en cubes ou saisir en plaques. |
| 165 ° F (74 ° C) pendant 12 à 24 heures | Humide et facile à déchiqueter avec vos mains ou vos fourchettes |
| 185 ° F (85 ° C) pendant 8 à 16 heures | Texture traditionnelle qui déchiquette naturellement |
Pourquoi ça marche
- L’utilisation d’un cuiseur sous vide garde le porc très humide et offre un contrôle complet sur sa texture finale.
- Croustiller le porc sous le gril ou dans une poêle est plus facile que la friture et donne d’excellents résultats.
- Rendement:8 à 12 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:8 1/2 à 36 1/2 heures
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Ingrédients
- 4 livres (1,8 kg) d’épaule de porc désossée, coupée en dalles de 2 pouces d’épaisseur
- 1 oignon moyen, haché grossièrement
- 6 gousses d’ail moyennes
- 1 bâton de cannelle, divisé en 3 à 4 morceaux
- 2 feuilles de laurier
- 1 orange moyenne, pelée intacte
- Sel casher
- Servir:
- Tortillas de maïs chaudes
- Quartiers de lime
- Oignon blanc haché et feuilles de coriandre fraîche
- Salsa Verde carbonisée ou autre salsa
instructions
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1.
Mélanger le porc, l’oignon, l’ail, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier dans un grand bol. Couper l’orange en quartiers et presser le jus dans un bol avant d’ajouter le reste d’orange. Assaisonner généreusement avec du sel casher et mélanger pour combiner.
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2.
Transférer le contenu dans un sac sous vide et sceller.
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3.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, réglez la cuisinière sous vide à la température désirée selon le tableau ci-dessus.
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4.
Ajouter le sac au bain sous vide et cuire pendant le temps recommandé selon le tableau ci-dessus. Assurez-vous de rajouter de l’eau de temps en temps au fur et à mesure de son évaporation et de garder le sac complètement immergé. Si le sac flotte, alourdissez-le en plaçant un torchon humide dessus. Sinon, utilisez un clip de reliure robuste pour fixer une cuillère ou un couteau en métal au fond du sac comme poids.
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5.
Lorsque la viande est cuite, retirer du bain-marie et transférer le contenu du sac dans un grand bol. Choisissez des morceaux de viande avec un jeu de pinces et transférez-les sur une plaque à pâtisserie à rebords. (Jeter les aromatiques et l’excès de liquide, ou réserver le liquide et le mélanger avec votre salsa.) Lorsqu’il est suffisamment froid pour être manipulé, déchiqueter la viande grossièrement à l’aide de 2 fourchettes ou de vos doigts. Répartir uniformément sur une plaque à pâtisserie. Le porc peut être préparé jusqu’à ce point et réfrigéré dans un récipient hermétique jusqu’à 5 jours avant de servir.
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6.
Lorsque vous êtes prêt à servir, ajustez une grille du four à 3 pouces sous l’élément du gril et préchauffez le gril à haut. Placer le porc sous le gril et cuire à l’aide d’une cuillère pour retourner les morceaux de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit dorée et croustillante sur la plupart des côtés, environ 10 minutes au total. Alternativement, en travaillant par lots, chauffer les carnitas dans une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen, en les tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, environ 10 minutes.
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7.
Servir les carnitas avec des tortillas chaudes, des quartiers de lime, des oignons et de la coriandre hachés et de la salsa.
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