Un chuchotement de zeste d’orange dans les zings de pâte en contraste avec la garniture confiturée parsemée de noix. Vous pouvez remplacer n’importe quelle confiture, noix ou agrume ici – cette recette est comme une feuille de route pour Rugelach. Commencez avec une pâte riche et feuilletée au fromage à la crème; ajouter le zeste d’agrumes; et l’enrouler autour de la garniture. Il s’agit moins d’épices que de confiture, alors choisissez une bonne tartinade et soyez avare tout en l’étalant. Une simple demi-tasse suffira.
Pourquoi ça marche
- Le fromage à la crème dans la pâte signifie une saveur acidulée, un roulement plus facile et une pâte solide qui conserve sa forme pour un biscuit bronzé, beurre et feuilleté.
- Saupoudrer de chapelure fraîche sur la garniture épaissit tout écoulement potentiel.
- La cuisson du rugelach sur des plaques de cuisson empilées empêche le fond des cookies de brûler.
- Laver les biscuits avant de les cuire leur donne un fini brillant et brillant.
- Rendement:Donne 12 ou 16 biscuits, selon la forme
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:3 heures
Ingrédients
- Pour la pâte:
- 4 1/4 onces de farine tout usage (environ 1 tasse, cuillère; 118g), plus plus pour saupoudrer
- 4 onces de beurre froid non salé (8 cuillères à soupe; 115 g), coupé en gros cubes
- 4 onces de fromage à la crème froide (8 cuillères à soupe; 115 g), coupées en gros cubes
- 1/2 cuillère à café de zeste d’orange finement râpé
- 1/8 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez la moitié du volume ou utilisez le même poids
- Pour le remplissage et pour finir:
- 1 once (environ 1/4 tasse) d’amandes, grillées et hachées finement
- 1 cuillère à soupe de sucre granulé
- 2 cuillères à soupe de chapelure fraîche
- 1/2 tasse de confiture de framboises, maison ou une marque de bonne qualité achetée en magasin, comme Bonne Maman
- 1 jaune d’oeuf fouetté avec 1 cuillère à café (5 ml) d’eau froide
- 1 cuillère à café de sucre pétillant
instructions
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1.
Pour la pâte: Dans le bol de travail d’un robot culinaire, mélanger la farine, le beurre, le fromage à la crème, le zeste d’orange et le sel. Pulse 4 à 5 fois, puis allumez le processeur et traitez jusqu’à ce que la pâte forme une boule hirsute, environ 1 minute.
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2.
Transférer la pâte sur une feuille de pellicule plastique légèrement farinée et fariner légèrement les mains. Si vous faites des biscuits en croissant, formez doucement un disque de 5 pouces de diamètre. Si vous faites des biscuits tranchés, formez la pâte en un rectangle de 3 x 4 pouces. Saupoudrer la surface de farine et bien envelopper. Appuyez légèrement avec un rouleau à pâtisserie pour lisser, puis appuyez légèrement sur les bords du disque ou du rectangle sur le comptoir. Plus les bords sont lisses, moins ils seront enclins à se fissurer plus tard. Réfrigérer jusqu’à ce que la pâte enregistre 40 ° F (4 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 1 heure. La pâte peut être congelée pendant 3 mois; décongeler une nuit au réfrigérateur pour continuer.
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3.
Pendant ce temps, réglez la grille du four en position médiane et préchauffez à 375 ° F (190 ° C). Empilez 2 plaques à pâtisserie et tapissez celle du haut avec du papier sulfurisé.
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4.
Pour le remplissage: Dans un petit bol, mélanger les amandes et le sucre.
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5.
Pour Rugelach style croissant: Sur une surface légèrement farinée, roulez la pâte en un cercle de 9 pouces, en utilisant une assiette et un couteau d’office pour couper les bords. Étaler la confiture sur la surface de la pâte à l’aide d’une spatule décalée, en laissant une bordure de 1/2 pouce. Saupoudrer uniformément le mélange d’amandes sur la confiture, puis garnir de chapelure. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une meule à pâtisserie ou d’un coupe-pizza, coupez le disque en 16 quartiers égaux. En partant de l’extrémité large de chaque long triangle, roulez et appuyez sur l’extrémité pointue pour sceller. Placer la couture vers le bas sur une plaque à pâtisserie. Répétez l’opération avec les triangles restants, en travaillant rapidement et en plaçant les cookies à environ 2 pouces d’intervalle. Transférer la plaque à pâtisserie au congélateur pendant au moins 20 minutes avant de poursuivre. Sinon, congelez-les durement et transférez-les dans des sacs ou des récipients de congélation jusqu’à 6 mois; décongeler au réfrigérateur pendant la nuit pour continuer.
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6.
Pour Rugelach en tranches: Sur une surface légèrement farinée, roulez la pâte en un rectangle de 4 x 12 pouces. Étaler la confiture sur la surface de la pâte à l’aide d’une spatule décalée, en laissant une bordure de 1/2 pouce le long des deux bords de 12 pouces. Saupoudrer uniformément le mélange d’amandes sur la confiture, puis garnir de chapelure. À partir d’un bord de 12 pouces, roulez fermement la pâte en spirale. Visez à faire 3 tours complets, en appuyant fermement sur la couture pour sceller. Placer le rouleau sur une plaque à pâtisserie et congeler ou réfrigérer pendant au moins 30 et pas plus de 45 minutes. (Si elle est réfrigérée plus longtemps, laissez la pâte se réchauffer très légèrement à température ambiante, afin qu’elle ne se fissure pas lorsqu’elle est tranchée.) À l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une meule à pâtisserie ou d’un coupe-pizza, coupez le rouleau en 12 biscuits, chacun ayant la forme d’un trapèze isocèle . Gardez le plus petit bord du trapèze pas moins de 1/2 pouce de longueur, et le plus grand bord pas plus de 1 1/2 pouces de longueur. Placer la couture vers le bas sur une plaque à pâtisserie et transférer au congélateur pendant au moins 20 minutes avant de poursuivre. Sinon, congelez-les durement et transférez-les dans des sacs ou des récipients de congélation jusqu’à 6 mois; décongeler au réfrigérateur pendant la nuit pour continuer.
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7.
Pour terminer et cuire: Badigeonner la surface des biscuits avec de l’œuf à l’aide d’une petite brosse à pâtisserie. Saupoudrer de sucre pétillant. Cuire les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et feuilletés, environ 22 à 25 minutes. Un peu de remplissage peut disparaître; c’est bon. Le fond du rugelach doit être caramélisé et non noirci. Transférer les cookies (toujours sur le parchemin) sur une grille pour les refroidir complètement, environ 1 heure. Conserver dans un contenant hermétique, en couches entre des feuilles de papier ciré, jusqu’à 3 semaines, ou congeler jusqu’à 1 mois.
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