- Rendement:fait 2 litres de bouillon pour 4 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- 3 gousses d’anis étoilé entières
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 livre de bœuf, coupé en gros morceaux de 1 pouce, très froid
- 1 1/2 livres de dos de poulet ou de pointes d’ailes, hachées grossièrement avec un couperet ou coupées avec des ciseaux de cuisine en morceaux de 1 pouce, très froides
- 1 blanc d’oeuf
- 2 pintes de bouillon de poulet fait maison ou acheté à faible teneur en sodium
- 1 once (quatre paquets) de gélatine en poudre
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 1 (4 po) de gingembre à la main, divisé en deux dans le sens de la longueur
- 2 oignons moyens, coupés en deux
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/4 tasse de sauce de poisson, et plus encore au goût
- Bifteck de flanc de 3/4 livre, divisé en deux morceaux
- Servir:
- 4 portions de nouilles pho, préparées selon les instructions sur l’emballage
- 2 tasses d’herbes mélangées (coriandre, basilic et menthe)
- 2 tasses de germes de soja parés
- 1/2 tasse d’oignons verts tranchés
- Oignons émincés
- Piments thaï tranchés finement
- 2 limes, chacune coupée en 4 quartiers
- Sauce hoisin et Sriracha
instructions
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1.
Placez l’anis étoilé, la cannelle, le fenouil, les clous de girofle et les graines de coriandre au centre d’un carré de 6 à 6 pouces de coton à double épaisseur. Attachez dans une pochette avec de la ficelle de boucher. Mettre de côté. Mélanger le mandrin de boeuf, le poulet et le blanc d’oeuf dans un grand bol et mélanger pour combiner. Transférer 1/4 du mélange dans le bol d’un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’une purée très rugueuse se forme, soit environ 15 légumineuses d’une seconde. Transférer dans un autre bol. Répéter l’opération avec le reste du mélange de boeuf / poulet jusqu’à ce que tout soit transformé. Mettre de côté.
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2.
Placer 2 tasses de bouillon de poulet dans un petit bol et saupoudrer de gélatine. Mettre de côté.
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3.
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite ou un four hollandais à feu vif jusqu’à ce que vous fumiez. Ajouter les oignons et le gingembre, côté coupé vers le bas. Cuire sans bouger, en réduisant la chaleur si vous fumez excessivement, jusqu’à ce que l’oignon et le gingembre soient bien carbonisés, environ 5 minutes. Retourner et cuire jusqu’à ce que le deuxième côté soit carbonisé par endroits, environ 5 minutes de plus.
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4.
Ajouter les 6 tasses de bouillon de poulet restantes et gratter les morceaux dorés du fond de la casserole. Ajouter les aromates, la sauce de poisson, le sucre, 1 morceau de bifteck de flanc et le mélange de bouillon de poulet / gélatine. Porter à ébullition, puis réduire à ébullition. Verser le mélange de boeuf / poulet haché dans le bouillon et fouetter vigoureusement pour briser. Laisser mijoter le bouillon, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit intensément aromatisé et aromatique, de 30 à 45 minutes. Le mélange de boeuf et de poulet doit remonter à la surface et former une couche distincte. Ne cassez pas cette couche.
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5.
À l’aide d’une cuillère à fentes ou d’une araignée en treillis métallique, retirez soigneusement le mélange de boeuf haché de la surface du bouillon (il devrait former une masse relativement solide), ainsi que les oignons, le gingembre et le paquet d’épices et jetez-le (ou conservez tous les morceaux de boeuf que vous souhaitez pour la soupe finie). Retirer le bifteck de flanc cuit, bien rincer sous l’eau courante froide et transférer sur une planche à découper. Assaisonner le bouillon au goût avec plus de sauce de poisson, de sel et de sucre. Passer au tamis à mailles fines dans un pot propre.
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6.
Trancher finement le bifteck de flanc cuit et le steak de flanc cru contre le grain avec un couteau bien aiguisé. Pour servir, placez des nouilles pho réhydratées dans des bols individuels. Garnir de bifteck de flanc cuit (et de tout autre mandrin réservé) et de tranches de steak de flanc cru. Versez le bouillon chaud sur le bœuf et les nouilles. Servir immédiatement, permettant aux invités d’ajouter des herbes, des aromatiques, du citron vert et de la sauce comme ils le souhaitent.
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