Le glaçage à l’hermine est une crème au beurre à l’ancienne composée de seulement quatre ingrédients: beurre, sucre, farine et lait (d’accord, six ingrédients, si vous comptez le sel et la vanille). Il est aussi léger et soyeux que la crème fouettée, mais il est beaucoup plus stable. C’est aussi une alternative facile et sans jus aux crèmes au beurre européennes, comme la suisse et l’italienne, mais elle est nettement moins sucrée que la crème au beurre américaine.
Pourquoi ça marche
- La cuisson de la farine seule dans le lait lui permet de cuire entièrement, activant son pouvoir épaississant et éliminant toute saveur crue ou féculente.
- L’ajout de sucre à la pâte de farine finie assure qu’elle fond complètement, mais n’interfère pas avec le processus de cuisson.
- Un accessoire de palette fonctionne mieux pour assurer que le glaçage est lisse, tandis que l’accessoire de fouet l’aide à aérer complètement.
- Rendement:Donne environ 2 tasses entières (14 onces)
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Temps actif:
15 minutes - Temps total:Environ 1 1/2 heures
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Ingrédients
- 1 once de farine tout usage (environ 3 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café; 28 g)
- 6 onces de lait, n’importe quel pourcentage fera l’affaire (environ 3/4 tasse; 170g)
- 3 1/4 onces (96g) de sucre nature ou grillé (voir note)
- Heaping 1/4 cuillère à café (1,5 g) de sel casher Diamond Crystal, plus plus au goût; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 6 onces (160 g) de beurre non salé, ramolli à environ 65 ° F (18 ° C)
- 1/4 once d’extrait de vanille (1 1/2 cuillères à café; 7g), plus plus au goût
instructions
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1.
Dans une poêle de 10 pouces ou une saucière de 3 pintes, fouetter ensemble la farine et le lait. Placer à feu moyen, en fouettant constamment, et cuire jusqu’à épaississement et pudding, environ 2 minutes. Hors du feu, ajouter le sucre et le sel. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le « pudding » soit homogène mais fin. Racler le mélange dans un plat large et peu profond, comme une assiette à tarte, et laisser refroidir à environ 70 ° F (21 ° C).
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2.
Placer le beurre dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une pagaie. Mélanger à basse température jusqu’à ce que le beurre soit lisse, puis augmenter la vitesse à moyenne et battre jusqu’à ce qu’il soit doux et léger, environ 5 minutes. Commencez à ajouter le pudding refroidi, quelques cuillères à soupe à la fois. Une fois qu’il est complètement incorporé, arrêtez-vous pour gratter le bol et le batteur avec une spatule flexible, puis reprenez le battement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse.
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3.
Passez à l’accessoire fouet et ajoutez la vanille. Fouetter à basse température pour combiner, puis augmenter la vitesse à moyen-élevé et continuer à fouetter jusqu’à ce que soyeux et doux, avec une consistance légère et fondante, environ 3 minutes de plus, ou à une température de travail d’environ 75 ° F (24 ° C). Assaisonner au goût avec du sel et / ou de la vanille au besoin. Utilisez-le immédiatement ou consultez le guide de dépannage ci-dessous pour corriger toute incohérence de texture.
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4.
Dépannage: Si le glaçage semble dense, raide, gras ou caillé, il est probablement trop froid; pour réchauffer, placer brièvement sur une casserole d’eau fumante, jusqu’à ce que vous voyiez les bords fondre légèrement, puis fouetter à nouveau. Si le glaçage semble doux et lâche, il est probablement trop chaud. Mettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes pour refroidir, puis fouettez à nouveau.
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