La soupe d’agneau est un plat commun en Chine centrale, traditionnellement servie avec du pain. C’est une version géniale mais rationalisée de cette soupe et une bonne façon de déguster des nouilles tirées à la main. L’utilisation d’un autocuiseur accélère considérablement le processus et génère un bouillon profondément savoureux. Et la meilleure partie? Vous pouvez utiliser tout cet agneau tendre et riche en collagène pour faire une garniture de viande râpée savoureuse et riche qui est riche en cumin, piments séchés et une touche de mala saveur.
Pourquoi ça marche
- Un autocuiseur produit un bouillon riche et savoureux en beaucoup moins de temps qu’un bouillon préparé en frémissant sur la cuisinière.
- La cuisson de l’agneau avant la cuisson sous pression crée un bouillon profond et brun et tempère le caractère gamin de la viande.
- Prendre une page de la recette de Sho Shintu de Sho, tremper doucement le bouillon avec des aromates grillés après la cuisson donne des couches de saveur délicate sans brouiller l’ambiance générale de l’agneau.
- Mélanger la viande d’agneau fondue et tendre de l’autocuiseur avec une huile aromatique intense de graisse d’agneau, d’ail, de cumin, de piments de volaille séchés et de grains de poivre du Sichuan produit une garniture parfaite pour la soupe.
- Rendement:6 personnes
-
Temps actif:
35 minutes - Temps total:1 heure 50 minutes
-
Ingrédients
- Pour le bouillon:
- 1,5 à 1,8 kg (3 1/2 à 4 livres) de jarrets d’agneau ou de tranches de cou d’agneau
- 2 cuillères à soupe (18 g) de sel casher Diamond Crystal; si vous utilisez du sel de table, utilisez la moitié du volume ou le même poids
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile végétale, divisées
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de vin Shaoxing ou de vin de xérès sec
- 2 pintes (1920 ml) de bouillon de poulet acheté en magasin ou fait maison
- 2 tasses (480 ml) d’eau
- 2 oignons verts (30g), parés et coupés en deux
- 2 gousses d’ail moyennes, écrasées
- Un bâton de 2 pouces de cannelle
- Un morceau de gingembre de 1 pouce, écrasé
- 4 gousses d’anis étoilé
- Pour le nappage:
- 3/4 tasse (180 ml) d’huile de canola
- 4 gousses d’ail moyennes, finement hachées
- 8 à 12 piments séchés à vol d’oiseau (6 à 10 g), grossièrement moulus
- 2 cuillères à soupe (16 g) de graines de cumin grillées, grossièrement moulues, plus des graines entières supplémentaires pour servir
- 1 cuillère à soupe (4g) de grains de poivre du Sichuan, grossièrement moulus (voir note)
- 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
- 1/3 tasse (80 ml) de sauce de soja noire
- 2 cuillères à café (8g) de sucre
- Pour servir:
- 6 portions de nouilles tirées à la main (lamian) ou des nouilles lamian ou ramen achetées en magasin (voir note)
- 4 oignons verts, tranchés finement
- 8 brins de coriandre fraîche, coupés en morceaux de 1 pouce
instructions
-
1.
Pour le bouillon: Saupoudrer l’agneau uniformément de tous les côtés avec du sel et placer sur une grille fixée dans une plaque à pâtisserie à rebords. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 2 heures.
-
2.
Dans une cocotte-minute sur feu moyen-élevé ou dans une cocotte-minute électrique réglée sur le mode sauté, chauffer 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile jusqu’à ce qu’elle fume. Travailler par lots, agneau brun de tous les côtés, environ 8 minutes; transférer dans un bol résistant à la chaleur. Verser le gras dans l’autocuiseur dans un bol résistant à la chaleur et réserver. Remettre la cuisinière à chauffer (ou faire sauter), incorporer le vin et cuire, en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que l’alcool ait cuit, environ 30 secondes. Incorporer le bouillon de poulet et l’eau. Remettez l’agneau dans la casserole avec tout jus accumulé.
-
3.
Verrouiller le couvercle de l’autocuiseur en place et porter à haute pression sur feu vif. Une fois que l’autocuiseur a atteint la haute pression, cuire pendant 40 minutes, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la haute pression (si vous utilisez un autocuiseur à plaques de cuisson; les appareils électriques réguleront automatiquement le niveau de chaleur et de pression).
-
4.
Dépressurisez la cuisinière à l’aide de la méthode de libération rapide, puis retirez soigneusement le couvercle pour permettre à la vapeur de s’échapper loin de vous. Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans un récipient propre résistant à la chaleur, en appuyant sur les solides pour extraire autant de liquide que possible; transférer l’agneau sur la surface de travail. Lorsque l’agneau est suffisamment frais pour être manipulé, séparez la viande des os et jetez les os.
-
5.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile restante dans l’autocuiseur maintenant vide à feu moyen (ou en utilisant le mode sauté d’une cuisinière électrique) jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les oignons verts, l’ail, le gingembre et l’anis étoilé et cuire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute. Incorporer le bouillon filtré, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit parfumé, de 10 à 15 minutes. Assaisonnez avec du sel.
-
6.
Pour le nappage: Entre-temps, ajouter l’huile, la graisse d’agneau réservée et l’ail haché dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé et cuire jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et commence à dorer, de 3 à 5 minutes. Retirer du feu et incorporer les piments, le cumin, le poivre de Sichuan et le poivre blanc. Laissez le mélange refroidir légèrement, environ 5 minutes. Incorporer la sauce soya noire et le sucre. Incorporer doucement la viande d’agneau réservée jusqu’à ce qu’elle soit légèrement râpée et incorporée. Assaisonnez avec du sel.
-
7.
Servir: À l’aide d’une cuillère à fentes, retirer et jeter les échalotes, l’ail, le gingembre et les gousses d’anis étoilé du bouillon. Amener une grande casserole d’eau non salée à ébullition à feu vif. Si vous faites vos propres nouilles à la main, préparez-les maintenant; sinon, passez à la cuisson des nouilles achetées en magasin. Placer dans une casserole d’eau bouillante, en remuant doucement avec des baguettes ou des pinces pour éviter qu’elles ne collent. Ajouter environ 1 1/2 tasse (360 ml) de bouillon chaud dans les bols de service.
-
8.
Lorsque les nouilles sont cuites, égouttez-les soigneusement avec une passoire à mailles fines ou un panier à nouilles, en secouant le plus d’eau possible, puis placez les nouilles dans chaque bol de bouillon chaud. Remuer les nouilles avec des baguettes ou des pinces, puis soulever et replier les nouilles. Verser 1/2 tasse de mélange d’agneau râpé avec une partie de sa sauce sur les nouilles. Saupoudrer d’échalotes et de coriandre. Sers immédiatement.
