Je suis depuis longtemps un fan des sandwichs au poulet frit saumuré au saumon – saumurer les cuisses de poulet dans du jus de cornichon à l’aneth avant de les draguer et de les faire frire donne un poulet juteux et savoureux. Je me suis donc demandé si je pouvais utiliser la même technique avec la saumure d’un autre type de cornichon: le kimchi. La réponse est oui et les résultats sont fantastiques!
Cette recette combine du poulet frit saumuré au kimchi avec une croûte épicée et une sauce piquante à la vinaigrette, mariant certains de mes éléments préférés du poulet frit coréen et du poulet chaud de style Nashville. Il est génial sur un pain aux pommes de terre grillées, et sans doute encore mieux associé aux biscuits au babeurre et au sésame noir de Stella.
Pourquoi ça marche
- Le saumurage du poulet dans le jus de kimchi lui donne de la saveur et l’aide à rester agréable et juteux.
- La sauce combine une huile de piment chaude avec des éléments sucrés et vinaigrés, pour une saveur équilibrée.
- L’ajout d’une partie de la saumure de poulet au mélange de dragage sec donne de la texture et de la surface, ce qui entraîne un craquement supplémentaire.
- Rendement:Donne 6 sandwichs
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Temps actif:
1 heure - Temps total:9 heures
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Ingrédients
- Pour la saumure:
- 100 ml (1/2 tasse) de jus de kimchi, égoutté dans 1 pot de kimchi
- 225 ml (1 tasse) de babeurre
- 1 oeuf
- 3 gousses d’ail moyennes, écrasées
- 6g (1 1/2 cuillères à café) de sel casher
- 15 ml (1 cuillère à soupe) de sauce soja
- 35g (environ 1/4 tasse) gochugaru (Flocons de piment rouge coréen)
- 15g (environ 2 cuillères à soupe) de poivre noir grossièrement moulu
- 6 hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau (4 à 6 onces chacun)
- Pour la mayonnaise Kimchi:
- 1 tasse de kimchi égoutté, haché grossièrement
- 150g (environ 2/3 tasse) de mayonnaise
- Pour la sauce:
- 125 ml (1/2 tasse) d’huile végétale ou de canola
- 2 gousses d’ail moyennes, écrasées
- 35g (environ 1/4 tasse) de gochugaru
- 15g (environ 2 cuillères à soupe) de poivre noir grossièrement moulu
- 25g (environ 2 cuillères à soupe) gochujang (Pâte de chili coréenne)
- 12g (environ 1 cuillère à soupe) de miel
- 10g (environ 2 cuillères à café) de vinaigre de cidre de pomme
- 10g (environ 2 cuillères à café) de sauce soja
- De l’eau, au besoin
- Pour le mélange d’épices:
- 15g (environ 2 cuillères à soupe) de gochugaru
- 5g (environ 2 cuillères à café) de poivre noir grossièrement moulu
- 12g (environ 1 cuillère à soupe) de sucre
- 15g (environ 2 cuillères à soupe) de graines de sésame noir
- 10g (environ 2 cuillères à café) de sel casher
- Pour la drague:
- 225 g (environ 1 1/2 tasse) de farine tout usage
- 75g (environ 1/2 tasse) de fécule de maïs
- 8g (environ 2 cuillères à café) de levure chimique
- 35g (environ 1/4 tasse) de gochugaru
- 7g (environ 1 cuillère à soupe) de poivre noir grossièrement moulu
- 35g (environ 1/4 tasse) de graines de sésame noir
- 15g (environ 2 cuillères à soupe) de poudre d’ail
- 6g (environ 1 1/2 cuillères à café) de sel casher
- Pour cuisiner et servir:
- 2L (2 pintes) d’huile d’arachide
- 6 petits pains mous, comme des rouleaux de pommes de terre, grillés au beurre ou 6 biscuits au sésame noir
- Chou finement râpé
- Cornichons à l’aneth tranchés
instructions
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1.
Pour la saumure: Mélanger le jus de kimchi, le babeurre, l’oeuf, l’ail, le sel, la sauce soya, le gochugaru et le poivre noir dans un grand bol. Ajouter les morceaux de poulet et mélanger et retourner pour enrober. Transférer le contenu du bol dans un sac de congélation à fermeture éclair de 1 gallon et réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu’à la nuit, en retournant le sac de temps en temps pour redistribuer le contenu et enrober le poulet uniformément. Pendant ce temps, faites la mayonnaise kimchi, la sauce, le frottement d’épices et la drague.
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2.
Pour la mayonnaise Kimchi: Placer le kimchi égoutté haché au milieu d’un torchon propre et rassembler les bords. Tordez-le en un paquet et serrez fermement au-dessus de l’évier pour éliminer autant d’humidité que possible. Mélanger le kimchi avec la mayonnaise dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce que le kimchi soit finement haché et que le mélange ait la texture d’une sauce tartare. Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.
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3.
Pour la sauce: Mélanger l’huile, l’ail, le gochugaru et le poivre noir dans une petite casserole et chauffer à feu moyen en remuant constamment. Cuire jusqu’à ce que le mélange commence à grésiller et à sentir l’odeur grillée et que l’ail commence juste à devenir doré pâle sur les bords. Égoutter immédiatement à travers une passoire à mailles fines dans un pot propre ou un bol résistant à la chaleur. Jeter les solides et laisser l’huile refroidir à température ambiante.
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4.
Mélanger le gochujang, le miel, le vinaigre de cidre, la sauce soja et quelques cuillères à soupe d’eau dans un mélangeur et accélérer lentement jusqu’à la vitesse maximale. Arroser d’huile de piment pour former une émulsion. Ajustez la consistance avec plus d’eau au besoin. La sauce doit être liquide, mais pas liquide. Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.
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5.
Pour le mélange d’épices: Mélanger le gochugaru, le poivre noir, le sucre, les graines de sésame et le sel dans un petit bol. Couvrir et réserver à température ambiante.
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6.
Pour la drague: Mélanger la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, le gochugaru, le poivre noir, les graines de sésame, la poudre d’ail et le sel dans un grand bol et fouetter jusqu’à homogénéité. Couvrir et réserver.
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7.
Cuisiner: Dans un wok ou un four hollandais, chauffer 2 pintes (2 L) d’huile d’arachide à 325 ° F (163 ° C), en utilisant un thermomètre à lecture instantanée pour la maintenir stable à cette température. Retirez 3 cuillères à soupe de la marinade du sac à fermeture à glissière, ajoutez au mélange de dragage et travaillez la marinade dans le mélange de dragage du bout des doigts. Retirer 1 morceau de poulet du sac, en laissant couler l’excédent de babeurre. Déposer le poulet dans le mélange de dragage et mélanger pour enrober. Continuez à ajouter des morceaux de poulet à draguer, un à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient tous dans le bol. Mélanger le poulet jusqu’à ce que chaque morceau soit bien enrobé, en appuyant avec vos mains pour faire adhérer la farine en une couche épaisse.
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8.
Travailler avec une seule pièce à la fois, transférer le poulet enrobé dans une passoire à mailles fines et agiter pour éliminer l’excès de farine. Transférer sur une grille fixée dans une plaque à pâtisserie à rebords. Une fois que tous les morceaux de poulet sont enrobés, glissez-en doucement autant dans le wok ou le four hollandais que vous pouvez confortablement en une seule couche. La température devrait descendre à 275 ° F (135 ° C); réglez la chaleur pour maintenir une température de 275 à 300 ° F (135 à 149 ° C) pendant toute la durée de la cuisson.
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9.
Faire frire le poulet jusqu’à ce qu’il soit brun doré foncé sur le premier côté, environ 6 minutes; ne déplacez pas le poulet et ne commencez pas à vérifier la cuisson jusqu’à ce qu’il ait frit pendant au moins 3 minutes, sinon vous pourriez faire tomber l’enrobage. À l’aide de pinces ou d’une spatule à poisson flexible, retournez soigneusement les morceaux de poulet et faites cuire jusqu’à ce que le deuxième côté soit doré et que le poulet enregistre au moins 160 ° F (71 ° C) lorsqu’un thermomètre à lecture instantanée est inséré dans la partie la plus profonde de la cuisse, environ 4 minutes de plus. Transférer le poulet sur une grille dans une plaque à pâtisserie à rebords.
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dix.
Servir: Étalez chaque pain inférieur et supérieur (ou chaque moitié de biscuit) avec de la mayonnaise au kimchi. Ajouter le chou et les cornichons dans la moitié inférieure. Badigeonner les morceaux de poulet de sauce jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Saupoudrer du mélange d’épices. Placer les morceaux de poulet sur le chou, fermer les sandwichs et servir.
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