Les patatas bravas sont aux bars à tapas ce que les ailes de poulet sont aux bars sportifs. Chacun les a, mais à part quelques similitudes de base, ils peuvent varier énormément d’un endroit à l’autre.
Bien que beaucoup comportent une sauce rouge foncé épicée, ma version préférée se compose de cubes de pommes de terre frits croustillants servis avec un ail chargé allioli avec un saupoudrage de paprika fumé chaud prenant la place de la sauce bravas. Comme pour les frites parfaites, une bouillie rapide dans de l’eau enrichie de vinaigre fera cuire les pommes de terre sans les laisser se décomposer.
Un allioli catalan traditionnel ne contient aucun œuf, mais la plupart des recettes modernes en contiennent. Je l’inclus presque toujours, ce qui rend techniquement la sauce Aïoli, l’accompagnement provençal aux fruits de mer (entre autres) qui est aussi l’un des mots les plus mal appliqués de l’histoire de la rédaction des menus. 99% du temps que vous le voyez sur un menu, le chef veut vraiment dire « mayonnaise ». En fait, la prochaine fois que vous verrez « aioli » imprimé sur un menu, posez-vous ces deux questions:
1) Suis-je dans un restaurant espagnol?
2) Suis-je en Espagne?
Si la réponse à ces deux questions est non, alors c’est de la mayonnaise que vous mangez.
Rien de tout cela n’a vraiment d’importance, bien sûr, et voici la seule chose qui fait: l’allioli (ou aïoli) est délicieux. Je recommande fortement de le faire à partir de zéro. Avec un robot culinaire, c’est vraiment facile, et avec un bol stable et un fouet, ce n’est pas beaucoup plus difficile. Je trouve que l’utilisation d’huile d’olive extra vierge à 100% peut devenir un peu trop accablante, alors je la coupe avec de l’huile de canola neutre (c’est aussi moins cher de cette façon). Vous remarquerez peut-être que je fouette à la main l’huile d’olive extra vierge. En effet, la lame à fouetter rapidement d’un robot culinaire expose beaucoup plus les composés aromatiques volatils de l’huile à l’oxygène nocif, produisant un certain nombre de composés amers désagréables.
Si vous ne me croyez pas, essayez par vous-même – goûtez les allioli à l’huile d’olive faits partiellement à la main par rapport à ceux faits entièrement dans une machine et dites-moi lequel vous préférez manger. Si vous préférez manger la version transformée, je refuse poliment votre invitation à dîner, merci beaucoup.
Remarque: Vous pouvez faire une version simple et passable des allioli à partir de mayonnaise maison. Dans un grand bol, fouetter ensemble 3/4 tasse de mayonnaise, 2 cuillères à café de jus de citron et 3 gousses d’ail râpées sur un microplan. En fouettant constamment, versez lentement 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
- Rendement:4
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Temps actif:
25 minutes - Temps total:30 minutes
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Ingrédients
- 2 livres de pommes de terre rousses, coupées en cubes de 1 à 3/4 po
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé
- Sel casher
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à café de jus de citron, et plus encore au goût
- 3 gousses d’ail moyennes, râpées sur un microplan (environ 2 cuillères à café)
- 1/2 tasse d’huile de canola
- 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
- Poivre noir fraichement moulu
- 3 tasses d’arachide ou d’huile de canola pour la friture
- 2 cuillères à café de paprika fumé à chaud
instructions
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1.
Placer les pommes de terre dans une casserole moyenne et couvrir de 2 litres d’eau. Ajouter le vinaigre et 2 cuillères à soupe de sel et porter à ébullition à feu vif. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 7 minutes. Égoutter et réserver.
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2.
Entre-temps, mélanger les jaunes d’oeufs, la moutarde, le jus de citron, l’ail et 2 cuillères à café d’eau dans un bol du robot culinaire. Exécutez le processeur jusqu’à homogénéité, environ 5 secondes. Racler les côtés du bol. Avec le robot en marche, ajouter lentement l’huile de canola en un filet mince et régulier, en s’arrêtant pour racler les côtés au besoin. La sauce devrait épaissir et se réunir. Transférer la sauce dans un grand bol placé dans une casserole épaisse garnie d’une serviette. En fouettant constamment, arrosez lentement d’huile d’olive. Assaisonner au goût avec du sel, du jus de citron et du poivre noir. Mettre de côté.
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3.
Chauffer l’huile dans une sauteuse à parois droites de 12 pouces antiadhésive ou en fonte à feu moyen-élevé jusqu’à 350 ° F. Ajouter les pommes de terre en une seule couche et cuire, en secouant la casserole et en retournant les pommes de terre avec une spatule ou une pince de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, environ 5 minutes. Retirer du feu. À l’aide d’une cuillère à fentes ou d’une araignée en treillis métallique, transférez les pommes de terre dans un bol tapissé de serviettes en papier. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
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4.
Empiler les pommes de terre dans un grand bol, arroser d’allioli, saupoudrer de paprika et d’oignons verts, et servir, en passant sur la table d’alli-oli supplémentaire. Extra alli-oli se conservera au réfrigérateur pendant au moins 1 semaine.
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