À la recherche d’une main accessible lamian recette de nouilles pour le cuisinier à domicile, il n’y a pas de honte à se tourner vers la science. Le but de toute pâte fine de nouilles tirées à la main est l’extensibilité répétable, qui est plus facile à décrire qu’à réaliser. Ici, comme dans de nombreux magasins de nouilles dans le monde, nous utilisons un défrisant pour rendre le processus d’étirement beaucoup plus facile et beaucoup plus rapide. Et bien que certains magasins utilisent des exhausteurs de pâte de qualité industrielle avec toutes sortes de noms effrayants, cette recette utilise un ingrédient naturel que vous pouvez facilement trouver dans les épiceries ou acheter en ligne: la levure nutritionnelle.
Vous pourrez étirer cette pâte, mais il faut toujours de la pratique pour tirer les nouilles réelles le moment venu. Mais ne vous inquiétez pas: c’est une pâte très indulgente, et vous pouvez vous entraîner à tirer des nouilles encore et encore pour gagner en mémoire et en confiance musculaire avant de fariner et de cuire un lot de nouilles maison. Assurez-vous d’utiliser de la farine à pain avec au moins 12% de protéines, une quantité inférieure, et la pâte deviendra trop collante et les nouilles n’auront pas à la fois de structure et de mastication.
Pourquoi ça marche
- La farine de pain riche en protéines produit des nouilles avec beaucoup de mastication et une élasticité suffisante dans la pâte pour éviter la casse lors de l’étirement.
- La levure nutritionnelle contient du glutathion, un réducteur de pâte naturel qui détend le gluten et produit une pâte avec une extensibilité répétable en une fraction du temps qu’il faut en utilisant une méthode plus traditionnelle.
- L’huile empêche la pâte de coller à vos mains lorsque vous tirez des nouilles et contribue également à son extensibilité globale.
- Des torsions et des étirements répétés alignent le gluten dans une direction linéaire, de sorte que chaque étirement successif devient plus droit, plus uniforme et de plus en plus homogène.
- Rendement:Donne 3 à 4 portions
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:30 minutes
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Ingrédients
- 425 g (15 onces; 3 tasses) de farine à pain, plus plus pour saupoudrer
- 28 g (1 once; 1/2 tasse) de levure nutritionnelle (voir note)
- 4g (1 cuillère à café) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 285g (10 onces; 1 tasse plus 3 cuillères à soupe) d’eau froide
- 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile végétale
instructions
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1.
Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger la farine, la levure nutritionnelle et le sel pour combiner. Avec le processeur en marche, ajouter de l’eau et de l’huile et mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme et tourne autour de la lame du processeur, environ 30 secondes.
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2.
Transférer la pâte sur un comptoir propre. Pétrir la pâte jusqu’à consistance lisse. Rouler, pétrir et étirer la pâte, en doublant après chaque étirement, jusqu’à ce que la pâte commence à s’étirer sans se déchirer, 3 à 5 minutes.
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3.
Étirer la pâte à bout de bras, puis rapprocher les extrémités pour faire tourner la pâte en une bille torsadée uniforme (rouler la pâte sur le comptoir après la torsion pour égaliser les zones plus épaisses). Répétez les étirements et les virevoltes jusqu’à ce que la pâte tire à bout de bras sans résistance ni déchirure, environ 10 minutes de plus. Roulez la pâte en une forme de bûche uniforme.
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4.
Si vous prévoyez de tirer et de cuire les nouilles immédiatement, saupoudrez généreusement le comptoir de farine et portez une grande casserole d’eau salée à ébullition à feu vif. Si vous souhaitez pratiquer la technique de tirage de nouilles, ne farinez pas le comptoir et suivez les instructions de tirage. Fariner les nouilles est un point de non-retour – une fois farinées, elles doivent être cuites. Si la pâte n’est pas farinée, vous pouvez répéter la technique de tirage sans nuire à la pâte. Rouler doucement la bûche de pâte dans la farine, puis utiliser un grattoir pour diviser la pâte en 3 portions égales.
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5.
Travailler avec une seule pièce à la fois, façonner en bûche de 15 pouces. Tenir la bûche aux deux extrémités, s’étirer jusqu’à environ 30 pouces de longueur. (Les instructions suivantes sont écrites pour les droitiers; inversez-les si vous êtes gaucher.) Apportez l’extrémité droite de la pâte à la main gauche, formant une boucle. En utilisant la main droite libre, tirez doucement et tirez la pâte du milieu de la boucle dans un mouvement fluide jusqu’à environ 30 pouces. Déplacez la pâte à travers une surface farinée pour ne pas coller.
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6.
Apportez l’extrémité droite de la pâte à la main gauche et regroupez doucement les extrémités de la pâte ensemble, formant une autre boucle de 4 brins. En utilisant la main droite libre, tirez doucement et tirez la pâte du milieu de la boucle dans un mouvement fluide jusqu’à environ 30 pouces. Déplacez la pâte à travers une surface farinée pour ne pas coller. Répétez le processus 2 à 3 fois de plus jusqu’à ce que les nouilles aient un diamètre d’environ ⅛ pouce.
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7.
Utilisez un grattoir ou un couteau pour couper et séparer les nouilles d’un petit bloc de pâte dans la main gauche. Transférer immédiatement une partie des nouilles finies dans la casserole d’eau bouillante et cuire, en remuant avec des pinces ou des baguettes pour éviter qu’elles ne collent, jusqu’à ce que les nouilles soient cuites mais toujours moelleuses, de 30 à 45 secondes. Égoutter soigneusement les nouilles à l’aide d’une passoire à mailles fines ou d’un panier à nouilles, en secouant le plus d’eau possible, puis transférer dans un bol de service avec du bouillon chaud.
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8.
Répétez les étapes d’étirement, de tirage et de cuisson avec les deux autres portions de pâte. Si vous le souhaitez, une quatrième portion de nouilles peut être retirée des restes de pâte en excès. Pétrir, étirer et faire tournoyer les morceaux de pâte en excès dans la bûche, rouler la farine et répéter le processus de tirage. Servir les nouilles cuites immédiatement.
