Les bons latkes demandent du temps et de la préparation, mais avec la bonne technique et les bons outils, ils sont faciles à maîtriser. Si vous devez préparer des latkes à l’avance et les servir plus tard, laissez-les égoutter, puis rangez-les dans un four à 200 ° F (95 ° C) avec la porte légèrement entrouverte pendant pas plus de deux heures.
Ces quantités d’ingrédients ne sont pas légales; selon la teneur en humidité de vos pommes de terre, vous aurez peut-être besoin de plus ou moins de liant, ou d’un équilibre différent d’œufs et de farine de matzo. Ce qui est important, c’est que les galettes de latke ne s’effondrent pas entre vos mains, ou bien elles le feront certainement dans la poêle. Commencez par un peu d’œuf et de matzo, puis ajoutez-en autant que nécessaire.
Pourquoi ça marche
- Un robot culinaire crée de gros morceaux de pommes de terre fermes, ce qui rend un latke plus lourd avec de beaux bords en dentelle.
- Une astuce ingénieuse pour extraire l’excès d’humidité des pommes de terre râpées (combinée à la réintroduction de l’amidon libéré dans les pommes de terre) aide à produire des latkes extra-croustillants.
- La friture dans une poêle en fonte produit une croûte plus profonde et plus brunie et nécessite moins d’ajustement de la flamme en raison de la rétention de chaleur supérieure de la fonte.
- Rendement:Donne 16 latkes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- 4 1/2 livres (2 kg) de pommes de terre rousses (environ 7 moyennes-grandes)
- 5 tasses d’oignon en dés
- 4 œufs
- 1 1/4 tasse de repas matzo (plus ou moins au besoin)
- 2 cuillères à soupe (24 g) de sel casher, au goût
- Huile de canola ou d’arachide, pour la friture
- Compote de pommes et crème sure, pour servir
instructions
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1.
Déchiqueter les pommes de terre avec le disque à râper d’un robot culinaire. Après 2 ou 3 pommes de terre, enveloppez les lambeaux dans une étamine qui a été repliée deux fois. Attachez les coins autour du manche d’une cuillère en bois et tournez le paquet jusqu’à ce que l’eau s’écoule. Recueillir l’eau dans un bol et presser toutes les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Transférer les pommes de terre dans un grand bol à mélanger avec les oignons en dés.
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2.
Laisser l’eau de pomme de terre égouttée reposer sans être dérangée jusqu’à ce qu’une mare d’eau brune se forme sur une suspension de fécule de pomme de terre pâle. Égoutter soigneusement l’eau, puis mélanger l’amidon dans le mélange de pommes de terre et d’oignons avec les mains. Mélanger les œufs, un à la fois, en alternance avec des ajouts de 1/4 tasse de farine de matzo, jusqu’à ce que le mélange de latke puisse être transformé en galettes qui se collent entre vos mains. Ajoutez du sel progressivement.
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3.
Chauffer 1/2 pouce d’huile dans une poêle en fonte à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’un lambeau de pomme de terre bouillonne immédiatement lorsqu’il est ajouté à la poêle. Former une petite quantité de mélange de latke dans un disque et faire frire des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit doré pour tester l’assaisonnement. Goûtez et ajoutez plus de sel au besoin.
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4.
Former le mélange de latke en galettes d’environ 4 pouces de large et 1 pouce d’épaisseur au centre. Glissez dans la casserole, ne cuisant pas plus de 4 à la fois. Frire jusqu’à ce qu’une croûte brun doré se forme sur le fond, puis retourner avec une spatule et une fourchette à fentes jusqu’à ce que la même couleur soit obtenue de l’autre côté. Retourner au besoin pour obtenir une croûte ferme et plus foncée que dorée des deux côtés.
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5.
Transférer dans une plaque recouverte de papier absorbant pour refroidir pendant 2 minutes, puis servir avec de la compote de pommes et de la crème sure à table.
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