le chae dans japchae signifie « finement coupé », et il se réfère à toutes les fines lamelles de légumes, d’oeufs, de champignons et de viande qui ajoutent un mélange dynamique de couleurs, de saveurs et de textures à une base de nouilles en verre de patate douce élastique. La sélection des ingrédients qui entrent dans ce célèbre plat de nouilles n’est pas accidentelle: chacun est choisi pour une couleur particulière qu’il ajoute au mélange, en alignement avec obangsaek, un concept important dans l’esthétique coréenne qui relie des couleurs spécifiques aux cinq éléments.
Une bonne quantité de travail de préparation est nécessaire ici pour préparer tous les composants, mais il s’agit sinon d’un plat assez facile à assembler et qui peut être préparé à l’avance.
Pourquoi ça marche
- Le filtrage fin des blancs d’oeufs et des jaunes aide à mélanger chacun sans incorporer beaucoup d’air.
- Essuyer la poêle antiadhésive avec une serviette huilée garantit que seule une quantité minimale d’huile est utilisée.
- Il est beaucoup plus facile de couper de longues nouilles après qu’elles soient cuites que d’essayer de les couper lorsqu’elles ne sont pas cuites.
- Rendement:Sert environ 8 en petit plat ou 4 en plat principal
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Temps actif:
1 heure 30 minutes - Temps total:1 heure 30 minutes
Ingrédients
- Pour les champignons et le porc:
- 6 champignons d’oreille en bois séchés (environ 5g)
- 3 1/2 onces de champignons shiitake (100g; environ 5 shiitakes moyens), les tiges jetées et les calottes coupées en tranches de 1/4 de pouce d’épaisseur
- 3 1/2 onces (100 g) d’épaule de porc maigre, désossée et sans peau, coupée en lanières de 2 x 1/4 po
- 2 cuillères à soupe (30 ml) yangjo ganjang (Sauce soja coréenne à base de blé; voir note)
- 2 gousses d’ail moyennes, émincées
- 1 cuillère à soupe de sucre granulé
- 2 cuillères à café (10 ml) de soju
- Généreuse pincée de gingembre frais pelé et haché
- Poivre noir fraichement moulu
- 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile végétale
- Pour le Jidan (Garniture aux œufs):
- 2 gros œufs
- Huile végétale, pour graisser la poêle
- Pour la carotte et l’oignon:
- 2 cuillères à café (10 ml) d’huile végétale
- 1 petit oignon jaune (5 onces; 140 g), haché finement d’un poteau à l’autre
- 1 petite carotte (3 onces; 90 g) de carotte, coupée en julienne
- Sel casher
- Pour les épinards:
- 3 onces d’épinards frisés (90g; environ 3 tasses lâchement emballées)
- 1 petite gousse d’ail, émincée
- 1/2 cuillère à café d’huile de sésame grillée
- 1/2 cuillère à café de graines de sésame grillées moulues
- Pour les nouilles:
- 5 1/4 onces (150g) dangmyeon (Nouilles coréennes en verre de patate douce; voir note)
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de yangjo ganjang (sauce de soja coréenne à base de blé; voir note)
- 1 cuillère à café de sucre brun ou granulé
- 2 cuillères à café de graines de sésame grillées moulues
- Huile de sésame grillée, pour bruine
instructions
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1.
Pour les champignons et le porc: Dans un bol moyen, couvrir généreusement les champignons des oreilles en bois avec de l’eau froide et laisser reposer jusqu’à ce qu’ils soient complètement réhydratés et ramollis, environ 1 heure. Égoutter, puis déchirer les champignons des oreilles en bois en plus petites lanières.
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2.
Mélanger les champignons des oreilles en bois dans un petit bol avec les champignons shiitake, le porc, la sauce soja, l’ail, le sucre, le soju, le gingembre et quelques moulins de poivre noir. Bien mélanger, puis laisser mariner 20 minutes.
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3.
Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter le porc et les champignons et cuire en remuant jusqu’à ce que le porc soit bien cuit et que les champignons commencent juste à brunir légèrement. Transférer dans une assiette.
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4.
Pendant ce temps, pour le Jidan (Garniture aux œufs): Séparez les jaunes d’œufs et les blancs, en passant chaque composant séparément à travers une passoire propre à mailles fines dans son propre petit bol. (Vous pouvez utiliser la même passoire pour les blancs et les jaunes, mais lavez-les entre les utilisations.) Mélangez très doucement le contenu de chaque bol jusqu’à ce qu’il soit incorporé, mais évitez de battre, car vous ne voulez pas incorporer d’air.
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5.
Réchauffez une poêle antiadhésive de 8 pouces à l’état neuf à feu moyen-doux. À l’aide d’une serviette en papier huilée, essuyez légèrement l’huile sur toute la surface de la poêle. Racler le jaune dans la poêle, en l’étalant pour former une fine et uniforme ronde. Cuire doucement jusqu’à ce que le jaune soit presque pris, environ 1 minute, en veillant à gérer la chaleur afin que le jaune cuit sans brunir sur le fond.
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6.
À l’aide d’une spatule en caoutchouc flexible, soulevez doucement le jaune d’oeuf et faites glisser une baguette en dessous jusqu’à ce que vous puissiez ramasser le rond. Couvrir le jaune de l’autre côté et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit complètement pris mais non doré, environ 30 secondes. Transférer le jaune d’oeuf sur une surface de travail pour refroidir.
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7.
Essuyez la poêle, puis répétez la procédure avec les blancs d’œufs, en huilant légèrement la casserole d’abord avec la serviette, puis en faisant une ronde de blancs d’œufs, en prenant soin d’éviter le brunissement.
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8.
Lorsque le jaune et le blanc d’oeuf ont refroidi, coupez-les soigneusement en fines lamelles à l’aide d’un couteau très tranchant. Mettre de côté.
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9.
Pour la carotte et l’oignon: Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter l’oignon et la carotte, assaisonner de sel et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à tendreté, environ 4 minutes. Transférer dans une assiette.
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dix.
Pour les épinards: Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les épinards jusqu’à tendreté, environ 1 minute. À l’aide d’une araignée ou d’une autre passoire, retirez les épinards, en laissant l’excès d’eau s’écouler et transférez-les dans un bol. (Réserver de l’eau bouillante pour les nouilles.) Extraire tout excès d’eau des épinards. Mélanger les épinards avec l’ail haché, l’huile de sésame et les graines de sésame moulues, bien mélanger pour bien enrober. Mettre de côté.
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11.
Pour les nouilles: Ajouter les nouilles à l’eau bouillante et cuire jusqu’à tendreté mais toujours moelleux (environ 6 minutes, bien que cela dépende de la marque de nouilles que vous achetez). Égoutter dans une passoire et rincer les nouilles à l’eau froide courante. Laisser bien égoutter.
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12.
Transférer les nouilles dans un grand bol de service ou de mélange. Si les brins de nouilles sont très longs, coupez-les plusieurs fois, à l’aide de ciseaux de cuisine, pour les raccourcir à une longueur plus gérable (mais attention à ne pas raccourcir les longueurs).
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13.
Dans un petit bol, mélanger la sauce soja et le sucre, puis ajouter ce mélange de sauce soja aux nouilles en remuant bien pour enrober. Ajouter le porc et les champignons, la carotte et l’oignon et les œufs en tranches. Ajouter les graines de sésame moulues. Arroser d’huile de sésame, puis mélanger jusqu’à homogénéité. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si vous le souhaitez.
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14.
Ajouter les épinards et mélanger une fois de plus pour combiner. Servir le japchae chaud ou à température ambiante.
