Ce gâteau blanc moelleux peut ne pas être rapide ou facile, mais des ingrédients comme le beurre brun et le sucre grillé valent bien le temps de se préparer, car ils donnent à son profil vanillé une profondeur merveilleusement riche et complexe. Malgré l’utilisation d’œufs entiers plutôt que de blancs d’œufs et d’ingrédients noirs comme le beurre brun et le sucre caramélisé, il cuit suffisamment léger pour passer pour un gâteau blanc, avec une saveur de vanille intense pour correspondre.
Pourquoi ça marche
- Le beurre brun et le sucre grillé fonctionnent ensemble, créant des couches de saveur de noix, de pain grillé et de caramel.
- Le refroidissement du beurre brun jusqu’à ce qu’il soit épais et opaque lui assure une structure suffisante pour la méthode de crémage, lui permettant d’aérer et de donner au gâteau une mie fine et uniforme.
- La farine de gâteau blanchie fournit l’équilibre optimal de protéines, d’amidon et de pH; les alternatives non blanchies produiront une mie grossière et lourde.
- La cuisson dans de grandes casseroles en aluminium à parois droites encouragera une élévation de niveau avec une croûte pâle et tendre.
- Le nivellement des gâteaux les aide à absorber plus facilement la saveur et l’humidité du glaçage.
- Rendement:1 (8 pouces) de gâteau à trois couches; sert au moins 16
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Temps actif:
90 minutes - Temps total:5 heures
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Ingrédients
- Pour le gâteau:
- 21 onces de sucre (environ 3 tasses; 595g)
- 12 onces de beurre non salé (environ 3 bâtonnets; 340g)
- 2 cuillères à soupe de levure chimique
- 1 1/4 onces de vanille (environ 2 cuillères à soupe plus 1 1/2 cuillères à café; 35g)
- 3/4 once d’eau (environ 4 1/2 cuillères à café; 21g)
- 1 cuillère à soupe (12g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 4 gros œufs, portés à environ 65 ° F / 18 ° C (environ 7 onces; 200g)
- 20 onces de farine à gâteau blanchie, comme Swans Down, voir note (environ 4 1/2 tasses, cuillère; 565g)
- 22 onces de lait, n’importe quel pourcentage fera l’affaire (environ 2 3/4 tasses; 625 g), porté à environ 65 ° F / 18 ° C
- Pour finir:
- Environ 6 tasses de glaçage, tous les styles
instructions
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1.
Faire griller le sucre: Réglez la grille du four en position médiane, préchauffez à 350 ° F (180 ° C) et placez le sucre dans une poêle en acier inoxydable de 10 pouces. Faire griller au four jusqu’à ce qu’il soit parfumé et or pâle, comme du sable blanc, en remuant soigneusement toutes les 20 minutes environ pour faire circuler le sucre loin des bords de la casserole. L’ensemble du processus prendra environ 1 heure, mais il peut varier considérablement en fonction de la précision de la température du four, de la taille et de la forme de la poêle et de la fréquence d’agitation. Versez le sucre chaud dans un plat de cuisson en verre de 2 pintes (ou similaire) pour accélérer le refroidissement et laissez-le refroidir à environ 70 ° F (21 ° C) avant utilisation. Le sucre refroidi peut être utilisé immédiatement ou il peut être stocké indéfiniment dans un récipient hermétique.
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2.
Faire dorer le beurre: Dans une casserole en acier inoxydable de 3 pintes, faire fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit fluide. Augmenter à moyen et laisser mijoter en remuant avec une spatule résistante à la chaleur pendant que le beurre siffle et éclate; réglez la chaleur au besoin, afin que les solides des produits laitiers ne brûlent pas avant que toute l’eau puisse bouillir. Continuez à cuire et à remuer, en grattant les morceaux bruns qui se forment le long de la casserole, jusqu’à ce que le beurre soit jaune doré et parfaitement silencieux (une indication que l’eau est entièrement bouillie). L’ensemble du processus devrait prendre environ 15 minutes; des temps sensiblement plus courts ou plus longs peuvent indiquer des réglages de chaleur incorrects.
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3.
Verser dans un bol d’un batteur sur socle (il y aura environ 9 3/4 onces ou 276 g), avec tous les morceaux bruns grillés, et refroidir jusqu’à ce qu’ils soient épais, crémeux et opaques, ou environ 70 ° F (21 ° C). Cela peut se faire passivement sur plusieurs heures, ou en environ 20 minutes avec un bain d’eau froide à l’aide de quelques glaçons. Alternativement, le beurre brun peut être réfrigéré jusqu’à une semaine dans un récipient hermétique puis réchauffé à environ 70 ° F (21 ° C) avant utilisation.
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4.
Se préparer: Ajustez la grille du four à la position intermédiaire inférieure et préchauffez à 350 ° F (180 ° C). Graisser légèrement trois moules à gâteau en aluminium anodisé de 8 pouces et tapisser de parchemin (explication et tutoriel ici). Si vous n’avez pas trois moules, vous pouvez cuire les gâteaux par étapes; la pâte peut être maintenue à température ambiante pendant cette période.
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5.
Pour le gâteau: Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une pagaie, combiner le beurre brun refroidi, le sucre grillé refroidi, la levure chimique, la vanille, l’eau, le sel et le bicarbonate de soude. Mélanger à basse vitesse pour incorporer grossièrement; augmenter ensuite à moyen et battre jusqu’à ce qu’ils soient mous, duveteux et pâles, environ 8 minutes. Environ à mi-parcours, faites une pause pour gratter le bol et le batteur avec une spatule flexible.
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6.
Avec le mélangeur toujours en marche, ajoutez les œufs un par un, en laissant chacun s’incorporer complètement avant d’ajouter le suivant. Réduisez la vitesse à basse vitesse et saupoudrez environ 1/3 de la farine à gâteau, puis arrosez avec 1/3 du lait. Répéter l’opération avec le reste de farine et de lait, en travaillant aux tiers comme auparavant.
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7.
Lorsque la pâte lisse, grattez le bol et le batteur avec une spatule flexible; puis pliez la pâte une ou deux fois de bas en haut pour vous assurer que tout est bien combiné. La pâte doit être crémeuse et épaisse mais pas raide.
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8.
Répartir également entre les moules à gâteaux préparés (environ 27 onces ou 765 g). Décaler les moules ensemble sur une grille du four et cuire jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, fermes et d’or pâle, environ 35 minutes. Si le four a une chaleur inégale, faites une pause pour faire pivoter les casseroles après environ 16 minutes. Alternativement, faites cuire deux couches à la fois et terminez la troisième plus tard.
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9.
Faites refroidir les gâteaux directement dans leurs moules jusqu’à ce qu’il ne reste aucune trace de chaleur, puis passez un couteau à beurre sur les bords pour les desserrer. Retourner sur une grille, décoller le parchemin et retourner les gâteaux côté droit vers le haut (recouverts de plastique, les gâteaux peuvent être laissés à température ambiante pendant quelques heures). Préparez la crème au beurre.
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dix.
Pour le manteau miettes: Niveler les gâteaux avec un couteau dentelé (voir les instructions complètes ici) et réserver les restes pour les collations. Placez une couche sur une plaque tournante en fonte lourde. Si vous le souhaitez, un rond de gâteau en carton ciré peut d’abord être placé en dessous, fixé au plateau tournant avec un morceau de papier absorbant humide. Garnir avec exactement 1 tasse de crème au beurre, en utilisant une spatule décalée pour l’étaler uniformément d’un bord à l’autre. Répétez avec les deuxième et troisième couches, puis couvrez les côtés du gâteau avec une autre tasse de crème au beurre, en l’étalant aussi facilement que possible (tutoriel ici). Réfrigérer le gâteau jusqu’à ce que la crème au beurre durcisse, environ 30 minutes.
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11.
Pour finir: Rewhip restante crème au beurre pour restaurer sa consistance crémeuse, puis utiliser pour terminer et décorer le gâteau réfrigéré comme vous le souhaitez. Laisser reposer le gâteau jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne inférieure à 21 ° C (70 ° F) avant de le servir, sinon il sera trop froid et semblera gras et dense. Couper avec un couteau de chef pour servir et couvrir les bords exposés de restes de crème au beurre pour garder le gâteau humide. Sous un dôme à gâteau, le gâteau givré se conserve 3 jours à température ambiante.
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