« Ce phở n’est peut-être pas aussi nuancé que la version restaurant mais il est tout à fait satisfaisant. »
Certaines personnes vont directement pour les nouilles au poulet quand elles sont malades, mais quand je me sens sous le temps, une seule soupe me fait inévitablement me sentir mieux. Peu importe à quel point je me sens mal, je parviens généralement à me rendre au restaurant vietnamien le plus proche, ne serait-ce que pour obtenir mon Phở à emporter. C’est le mélange idéal de savoureux, à base de plantes, épicé et copieux, et ne manque jamais d’améliorer tout ce qui me fait mal.
En plus d’être ma panacée, phở est l’ultime soupe personnalisable– le bouillon et les nouilles de riz sont une évidence, mais le reste du plat dépend entièrement de vous.
Choisissez vos morceaux de viande, boulettes de viande ou une sélection d’abats, puis lorsque votre bol arrive, vous pouvez le personnaliser encore plus avec du basilic, des germes de soja, de la coriandre, des limes, des piments, de la sauce chili, de la sauce aux prunes, du vinaigre – vraiment les possibilités sont sans fin.
Mais pour tout mon plaisir phở, je n’ai jamais osé le faire à la maison. La complexité du bouillon jumelée à mon manque total de compétences en cuisine vietnamienne a placé cette soupe assez bas sur ma liste de priorités.
Heureusement, la sélection Cook the Book de cette semaine, Les meilleures soupes du monde par Clifford A. Wright a inclus une recette pour une version maison de phở.
La recette a confirmé mes sentiments: la majorité du travail consiste à faire le bouillon. Après avoir lu les instructions de Wright, j’ai réalisé que ce bouillon n’était pas si différent de faire n’importe quel autre bouillon: os charnus et légumes aromatiques et épices, mijotés longtemps et bas. En d’autres termes, quelque chose que je pouvais gérer.
J’ai fait un pèlerinage à mon marché asiatique le plus proche et je suis rentré chez moi avec des kilos d’os de soupe au boeuf et des ailes de poulet. J’ai dépoussiéré le vieux pot de homard – c’était le seul qui pouvait gérer tous les ingrédients – et j’ai commencé mon bouillon de phở.
Le processus a été simple: oignons dorés puis retirés, viande et eau ajoutées et bouillies, puis le reste des aromatiques pénètre, écrémé de temps en temps et mijoté pendant six heures. Au moment où le bouillon a été terminé, il était incroyablement semblable à du phở – la cannelle et l’anis se sont bien déroulés et le bouillon était incroyablement charnu.
Le lendemain, j’ai enlevé la couche de graisse et j’ai commencé à assembler le reste des ingrédients phở. J’ai mis la main sur de jolis basilic, des germes de soja et du boeuf shabu-shabu.
Avec les nouilles imbibées et le bouillon bouillant, j’ai mis toutes les garnitures de phở et rentré. Le bouillon était merveilleux: chaud et épicé avec la parfaite couche de graisse sur le dessus et assez chaud pour cuire mais pas trop cuire la viande. Avec tous les accompagnements, c’était une très bonne approximation à la maison de phở.
La prochaine fois, je pourrais aller plus lourd sur les os de bœuf et plus léger sur le poulet, et être un peu plus généreux avec le sel, mais j’étais assez satisfait des résultats. Ce phở n’est peut-être pas aussi nuancé que la version restaurant mais il est tout à fait satisfaisant. Par une froide nuit d’hiver, c’était une joie absolue de manger.
- Rendement:8
Ingrédients
- Pour le bouillon
- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
- 2 gros oignons, coupés en tranches de 1/4 de pouce
- 2 1/2 livres d’os de soupe au boeuf charnu
- 2 1/2 livres de carcasse de poulet cuite ou d’ailes de poulet, d’épine dorsale et / ou de pieds
- 5 litres d’eau
- 2 carottes, pelées et coupées en julienne
- 4 tranches de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
- 1 petit bâton de cannelle
- Graines de 5 gousses de cardamome, légèrement broyées
- Anis 2 étoiles
- 2 clous de girofle entiers
- 2 gousses d’ail entières, écrasées avec leur pelure laissée dessus
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- Pour la soupe
- 1/2 livre de surlonge de bœuf, tranché très finement à travers le grain en morceaux de la taille d’une bouchée
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 gros oignon, tranché aussi fin que du papier
- 2 oignons verts, parés et tranchés finement
- 2 tasses (1/2 livre) de germes de soja frais
- 6 cuillères à soupe de coriandre hachée (coriandre fraîche)
- 4 piments serrano rouges ou verts frais, épépinés et tranchés en rondelles ou en julienne
- 2 limes, coupées en quartiers
- 6 à 8 onces de bâtonnets de riz (nouilles de riz minces), trempés dans de l’eau chaude pendant 30 minutes, égouttés
- 1/4 tasse vietnamienne ou thaïlandaise (nuoc mam ou nam pla) sauce de poisson ou plus au goût
instructions
-
1.
La veille, vous prévoyez de servir la soupe, dans une grande marmite, chauffer l’huile d’arachide à feu vif, puis ajouter les oignons émincés et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les bords, de 8 à 10 minutes. Retirez les oignons et réservez.
-
2.
Placer les morceaux de boeuf et de poulet dans la marmite et couvrir d’eau. Porter à ébullition presque à feu moyen, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter, en écrémant la mousse de surface, pendant 15 minutes. Ajouter les tranches d’oignon cuites réservées et les carottes, le gingembre, la cannelle, la cardamome, l’anis étoilé, les clous de girofle, l’ail et les grains de poivre. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 6 heures, en écrémant la surface de la mousse au besoin. Passer le bouillon à travers une passoire dans un grand bol. Passer à nouveau à travers une passoire tapissée d’étamine dans la marmite ou le bol nettoyé. Réfrigérer jusqu’au lendemain ou jusqu’à ce que la couche de graisse se forme sur le dessus, puis retirer et jeter la graisse. Vous utiliserez 12 tasses de bouillon. (Le bouillon peut être congelé à ce stade si vous le souhaitez.)
-
3.
Lorsque vous êtes prêt à servir, disposez joliment le surlonge de bœuf en tranches, assaisonné de sel et de poivre, sur un plat et garnissez le plat avec l’oignon et les oignons verts en tranches minces. Sur un autre plateau ou une autre assiette, disposez les germes de soja, la coriandre, les piments et les limes de façon attrayante.
-
4.
Trente minutes avant de servir la soupe, porter à ébullition une casserole d’eau à feu vif. Éteignez le feu, puis ajoutez les bâtonnets de riz et laissez reposer 30 minutes. Égoutter les nouilles de riz et placer des portions égales dans chacun des 8 bols à soupe. Couvrez et gardez au chaud.
-
5.
Pendant ce temps, porter le bouillon de boeuf à ébullition à feu vif et ajouter la sauce de poisson et 1 cuillère à café de poivre noir; goûter et ajouter plus de bouillon si nécessaire. Versez le bouillon dans un réchaud ou une soupière et placez-le sur un réchaud portable pour garder au chaud au centre de la table afin que les convives puissent se servir. Servir la soupe, en permettant à chaque salle à manger d’ajouter du bœuf et des oignons dans un bol. Verser le bouillon chaud sur la viande en remuant pour cuire la viande. Ajouter les germes de soja, la coriandre, les piments et une pincée de citron vert au goût.
.
