C’est avant tout un cheesecake au citron – sa saveur audacieuse provenant du zeste de citron râpé et de l’huile essentielle travaillant en tandem, avec la brillance éclatante du jus de citron fraîchement pressé, et le doux parfum d’agrumes de l’eau de fleur d’oranger pour lier le tout ensemble. En dessous, une combinaison de fromage à la crème et de ricotta rend le cheesecake lui-même acidulé, léger et riche (mais pas trop).
D’autres gâteaux au fromage aux agrumes, que ce soit l’orange, la bergamote ou le citron vert, ne sont pas plus compliqués que d’échanger un ingrédient contre son équivalent; pour en savoir plus sur l’approvisionnement en huiles essentielles obscures, consultez notre guide des huiles essentielles, des extraits et des eaux florales.
Pourquoi ça marche
- Le fromage à la crème et la ricotta travaillent ensemble pour une saveur de journal plus complexe, équilibrée à la fois dans sa richesse et sa saveur.
- Un robot culinaire émulsionne les fromages et les œufs avec une aération minimale, pour un cheesecake crémeux et onctueux.
- Un moule à gâteau au fromage profond en aluminium garde l’extérieur du gâteau au fromage délicat et léger tout en minimisant le brunissement le long de la surface.
- La cuisson à 225 ° F maintient la température du four basse, évitant le besoin d’un bain-marie.
- Rendement:Donne un cheesecake rond de 8 x 4 pouces, soit environ 16 tranches
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Temps actif:
Environ 30 minutes - Temps total:Environ 13 heures
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Ingrédients
- Pour le Graham Cracker Crust:
- 9 onces de miettes de biscuits fines, achetées en magasin ou faites maison, telles que du pain d’épices, des biscuits au gingembre ou des biscuits Graham, voir la note (environ 2 tasses; 250 g)
- 1 once de beurre non salé, fondu (environ 2 cuillères à soupe; 30g)
- Pincée de sel
- Pour le cheesecake:
- 24 onces de fromage à la crème entier, tel que Philadelphie, porté à environ 70 ° F / 21 ° C (environ 3 tasses; 680g)
- 24 onces de ricotta fraîche, filtrée si aqueuse, portée à environ 70 ° F / 21 ° C, voir note (environ 3 tasses; 680g)
- 10 onces de sucre nature ou grillé (environ 1 1/2 tasse; 280 g)
- 1 once de jus de citron fraîchement pressé (environ 2 cuillères à soupe; 30 g)
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron fraîchement râpé, non emballé (environ 5g)
- 1/2 cuillère à café d’huile de citron ou d’extrait de citron
- 1/2 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
- 1/4 cuillère à café (1 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- 8 gros œufs (environ 14 onces; 395 g)
- Servir:
- écorces de citron confit, confiture de myrtilles ou autres accompagnements, comme 1 recette (environ 1/2 tasse) de sirop de fruits ou de gelée de fruits complémentaires, pour la sauce au fruit, facultatif
instructions
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1.
Se préparer: Cette recette nécessite un moule en aluminium non réactif de 8 x 4 pouces, de préférence un style en deux parties non verrouillable, tel que celui-là. Sinon, un moule à gâteau traditionnel de ces dimensions fonctionnera, avec un peu plus d’effort à démouler. Bien sûr, le cheesecake peut être cuit dans n’importe quelle taille ou style de moule, mais le volume de pâte, les températures cibles et les temps nécessiteront des ajustements individuels, qui n’ont pas été testés ici.
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2.
Si vous utilisez une casserole en deux parties, enveloppez la pièce inférieure dans du papier d’aluminium avant l’assemblage, puis déchirez l’excédent de sorte que la casserole repose à plat. Si vous utilisez un moule à gâteau traditionnel, tapissez le fond d’un rond de parchemin (explication et tutoriel ici). Dans les deux cas, graisser légèrement le moule.
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3.
Pour la pâte: Ajouter les miettes de biscuits, le beurre fondu et le sel dans la casserole et remuer à la fourchette jusqu’à homogénéité. Si nécessaire, assaisonnez au goût avec du sel supplémentaire. Avec vos doigts, compressez en une couche uniforme le long du fond de la casserole. Le mélange peut sembler plus sec que vous ne le pensez, mais il absorbe l’humidité du cheesecake au fur et à mesure qu’il cuit.
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4.
Pour le cheesecake: Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez à 225 ° F. Mélanger le fromage à la crème, la ricotta, le sucre, le jus de citron, le zeste de citron, l’huile de citron, l’eau de fleur d’oranger et le sel dans le bol d’un robot culinaire de 14 tasses et mélanger jusqu’à consistance lisse, en faisant une pause pour gratter le bol au besoin pour déloger tout morceau de fromage à la crème qui ne s’est pas incorporé initialement. Une fois lisses, ajouter les œufs et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Utiliser immédiatement ou réfrigérer la pâte dans un récipient hermétique jusqu’à ce qu’elle soit nécessaire, jusqu’à une semaine. Veuillez noter que le volume de la pâte submergera les mini-hachoirs ainsi que les robots culinaires avec une ligne de remplissage max « liquide épais » de moins de 10 tasses; si cet équipement n’est pas disponible, les ingrédients devront être combinés à la main ou avec beaucoup de soin sur un batteur sur socle pour éviter une suraération.
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5.
Verser la pâte dans le moule préparé et déposer sur une plaque à pâtisserie. Faites rebondir une cuillère sur la surface pour déloger toute bulle d’air dans la pâte. Si vous n’en voyez pas, pas besoin de continuer. Si vous en remarquez quelques-uns se lever, continuez à faire rebondir la cuillère jusqu’à ce qu’ils soient partis.
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6.
Cuire au four jusqu’à ce que le gâteau au fromage soit ferme sur les bords, bien que l’anneau le plus intérieur du gâteau au fromage vacille lorsque vous secouez la poêle. Cette zone plus douce ne doit pas dépasser 3 pouces de diamètre. Le cheesecake sera fait lorsque le centre même enregistre 155 ° F sur un thermomètre numérique inséré au centre même du cheesecake. Le test avec un thermomètre ne fera pas craquer le cheesecake; le cracking est le résultat d’une cuisson excessive et rien de plus. Dans un four précis, avec un moule en aluminium de 8 x 4 pouces, le gâteau au fromage cuit en environ 3 heures et demie. Veuillez noter que le temps de cuisson variera, peut-être considérablement, en fonction de la précision de la température du four, du style de la poêle, de la température de la pâte et d’autres facteurs. Refroidir le cheesecake au moins 1 heure (ou jusqu’à 4) avant de le couvrir pour le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid à cœur, au moins 12 heures.
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7.
Démoulage du gâteau au fromage à partir d’un moule à gâteau à fond lâche: Desserrez les côtés du cheesecake de la poêle avec un couteau fin ou une spatule décalée. Placez la casserole sur une grande boîte de tomates ou un objet de taille similaire; quelque chose d’assez haut pour soulever le cheesecake à 4 pouces du comptoir, et assez large pour former une base stable. Avec les deux mains sur les côtés de la casserole, tirez vers le bas pour faire tomber l’anneau extérieur du fond. Placer le gâteau sur une surface de travail plate, le desserrer du fond de la casserole avec une spatule décalée et le transférer dans une grande assiette plate. Couvrir de plastique et réfrigérer jusqu’à utilisation, jusqu’à 10 jours.
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8.
Démoulage du cheesecake d’un moule à gâteau traditionnel: Desserrez les côtés du cheesecake de la poêle avec un couteau fin ou une spatule décalée. Placez le gâteau dans quelques centimètres d’eau chaude bouillante jusqu’à ce que la poêle soit chaude (une rôtissoire fonctionne bien pour cela). Drapez le gâteau dans une pellicule plastique pour protéger sa surface, puis retournez-le sur une grande assiette plate. Soulevez la casserole pour la retirer. Il doit glisser librement sans aucune résistance; Sinon, continuez de rester dans l’eau chaude quelques minutes de plus. Après avoir retiré la casserole, décollez le parchemin de la croûte et retournez le gâteau au fromage dans une assiette de service. Couvrir de plastique et réfrigérer jusqu’à utilisation, jusqu’à 10 jours.
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9.
Servir: Garnir de zeste de citron confit, de confiture ou de sirop de fruits maison. Couper le cheesecake avec un grand couteau de chef trempé dans de l’eau chaude; pour des portions propres et bien rangées de cheesecake, faites une pause pour nettoyer la lame sous l’eau courante chaude entre chaque tranche.
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