Doenjang jjigae est l’un des aliments réconfortants les plus classiques de Corée. Il est facile à préparer et est un repas en soi, chargé de protéines et de légumes – tout ce dont vous avez besoin est du riz et peut-être du kimchi à côté. Cette recette charge le bouillon riche et génial avec du tofu et des palourdes, tandis que les oignons, les oignons verts, les champignons, la courge d’été et plus encore constituent une gamme copieuse de légumes. N’oubliez pas, cependant, qu’il existe de nombreuses façons de faire ce plat, et vous pouvez facilement le faire varier en changeant la protéine (essayez du poisson ou du bœuf) ou en utilisant une combinaison différente de légumes (pommes de terre, épinards, chou et bette à carde sont tous bien).
Pourquoi ça marche
- L’eau de rinçage du riz en option ajoute une saveur moelleuse et amylacée au ragoût.
- La purge des palourdes garantit qu’elles ne libèrent pas de sable dans le ragoût.
- Laisser mijoter les légumes en premier, suivi du doenjang, assure que leur saveur pénètre pleinement dans le bouillon.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- Pour le stock:
- 2 1/2 tasses (600 ml) d’eau de rinçage du riz ou d’eau (voir note)
- 10-15 anchois, têtes et entrailles séchées enlevées
- 1 pièce dashima (également vendu comme kombu, qui est le nom japonais)
- Pour le ragoût:
- 1/2 livre (250g) de palourdes jaunes ou de palourdes japonaises
- Sel casher ou marin
- 4 champignons shiitake séchés
- 1/2 courge d’été (environ 5 onces; 150 g), comme les courgettes, coupées en tranches d’environ 1/8 de pouce d’épaisseur
- 1/2 petit oignon (1 1/2 onces; 40g), tranché
- Une pièce de 2 pouces daepah (Échalote géante coréenne), partie blanche seulement, ou 2 échalotes, parties blanches et vert clair seulement, tranchées finement
- 1 1/2 onces (40g) dallae (Ciboulette sauvage coréenne), peau extérieure du bulbe pelée et jetée, ciboulette bien lavée, puis coupée en longueurs de 2 pouces (facultatif)
- 1 gousse d’ail moyenne, émincée
- 2 à 3 cuillères à soupe de doenjang (pâte de soja fermentée coréenne), comme le Togul
- 1/2 piment rouge frais, tranché finement
- 1/2 piment vert frais, tranché finement
- Joseon ganjang (Sauce soja « soupe » coréenne), au goût (facultatif)
- Riz chaud et kimchi, pour servir
instructions
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1.
Pour le stock: Dans une casserole moyenne, mélanger l’eau de rinçage du riz (ou l’eau) avec les anchois et le dashima et porter à feu doux. Couvrir la casserole à moitié avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Goûtez à l’anchois; s’il reste encore une quantité notable de saveur, continuez à mijoter jusqu’à ce que la majeure partie de la saveur soit cuite. Souche, jetant les solides.
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2.
Pendant ce temps, pour le ragoût: Remplissez un grand bol d’eau froide et incorporez suffisamment de sel pour le rendre salé comme la mer. Ajouter les palourdes et laisser reposer 30 minutes. Soulevez les palourdes de l’eau et jetez l’eau de purge; s’il y a du sable dans le fond du bol, rincez-le et répétez ce processus jusqu’à ce que les palourdes ne libèrent plus de sable dans l’eau (généralement 2 à 3 cycles de purge). Égoutter les palourdes, en jetant celles qui s’ouvrent et refusent de se fermer lorsqu’elles sont poussées.
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3.
Dans un petit bol résistant à la chaleur, couvrir les champignons d’eau bouillante et laisser infuser jusqu’à réhydratation, environ 10 minutes. Égoutter, puis trancher les chapeaux de champignons de 1/4 po d’épaisseur.
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4.
Ajouter le bouillon dans une grande casserole ou un pot en terre cuite. Porter à ébullition. Ajouter les champignons, la courge d’été, l’oignon, l’oignon vert et la ciboulette sauvage (si vous utilisez). Remettre à ébullition et cuire jusqu’à ce que les légumes commencent à devenir tendres, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et le doenjang (essayez de dissoudre le doenjang à travers un tamis pour éviter la formation de grumeaux).
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5.
Laisser mijoter 2 minutes de plus, puis ajouter les palourdes. Cuire jusqu’à ce que les palourdes commencent à s’ouvrir. Ajouter les piments rouges et verts et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.
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6.
Goûtez le bouillon et ajoutez joseon ganjang, si désiré, pour augmenter la saveur salée et salée. Servir le doenjang jjigae chaud, avec des côtés de riz et de kimchi.
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