Nous aimons utiliser un circulateur sous vide pour cuire les crevettes à la température parfaite, aucune conjecture requise. Non seulement elle garantit une texture tendre et vive, mais la méthode vous permet également de donner une saveur aux crevettes pendant leur cuisson. Dans cette recette, nous leur donnons une touche espagnole avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail, du paprika fumé et du xérès.
Température de cuisson des crevettes sous vide |
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| 125 ° F (52 ° C) | Translucide, semi-brut avec une texture douce et beurrée. |
| 130 ° F (54 ° C) | Presque opaque, très tendre avec une pointe de fermeté. |
| 135 ° F (57 ° F) | À peine opaque, humide, juteux et tendre. |
| 140 ° F (60 ° C) | Texture pochée traditionnelle avec un bon rebond et une morsure croquante et juteuse. |
Pourquoi ça marche
- La cuisson des crevettes sous vide garantit des résultats toujours dodus, juteux et savoureux.
- Mélanger les crevettes avec du bicarbonate de soude raffermit leur texture.
- L’ail, le paprika, le xérès, l’huile d’olive et le beurre emballent les crevettes avec une saveur supplémentaire.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:35 minutes à 1 heure 20 minutes
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Ingrédients
- 1 1/2 livres de grosses crevettes décortiquées (environ 700 g) (voir note)
- Sel casher
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 6 cuillères à soupe (90 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 6 gousses d’ail moyennes, tranchées finement
- 1 cuillère à soupe de paprika espagnol fumé doux (environ 6 g)
- 2 feuilles de laurier
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de xérès
- 1 1/2 cuillères à café (6 ml) de vinaigre de xérès
- 2 cuillères à soupe (30g) de beurre
- Pain croustillant, pour servir
instructions
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1.
Réglez votre bain-marie sous vide à la température souhaitée selon le tableau ci-dessus.
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2.
Dans un grand bol, mélanger les crevettes avec 1/2 cuillère à café de sel casher et le bicarbonate de soude. Mettre de côté.
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3.
Faire chauffer l’huile d’olive et l’ail dans une grande poêle à feu moyen-doux. Cuire en remuant jusqu’à ce que l’ail grésille et ramollisse mais qu’il ne soit pas doré, environ 3 minutes. Ajouter le paprika et les feuilles de laurier et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Ajouter le xérès et le vinaigre de xérès, augmenter la chaleur à intensité élevée et cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit et que la sauce commence à émulsionner, environ 2 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre. Assaisonner au goût avec du sel. Laisser refroidir environ 5 minutes.
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4.
Placez les crevettes dans un sac à fermeture à glissière robuste ou un sac sous vide. Versez le mélange huile / ail. Éliminez tout l’air du sac en utilisant la méthode de déplacement de l’eau ou un scellant sous vide. Presser les crevettes en une seule couche.
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5.
Ajouter les crevettes en sac au bain-marie préchauffé et cuire pendant au moins 15 minutes et jusqu’à 1 heure (la texture devrait montrer très peu de variation dans ce laps de temps).
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6.
Versez les crevettes cuites et la sauce dans un bol chaud et servez. Vous pouvez également préchauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’une goutte d’eau tombe immédiatement en grésillement. Placer sur un dessous de plat et verser le mélange crevettes / huile. Servir aussitôt en passant du pain pour arroser la sauce supplémentaire.
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