Recette de côtelettes d’agneau Reform (côtelettes d’agneau panées au jambon)
Le chef français Alexis Soyer a initialement créé ce plat désormais classique pour le quartier du Reform Club de Londres, le Pall Mall – et cette escalope d’agneau panée et frite est toujours au menu plus de 100 ans après la mort du chef. Dans son essentiel, ce plat est de l’agneau pané avec une sauce acidulée à base de vinaigre. Il existe de nombreuses variantes, certaines impliquant des truffes et divers vins. Mais celui-ci, mon préféré, utilise du jambon dans la panure et la sauce.
Bien que le titre de la recette appelle des côtelettes, ce qui semble être le choix le plus populaire est ce qu’on appelle une côte d’agneau ici aux États-Unis. Si vous n’avez pas un grand boucher près de chez vous, mais que vous pouvez mettre la main sur un carré d’agneau, coupez soigneusement le carré entre les os pour le décomposer en côtelettes. Ensuite, nettoyez soigneusement les os en retirant tout le gras et la viande accrochés à la partie supérieure de l’os, tout en gardant la partie charnue de la côtelette attachée.
Lors de la préparation de la sauce, la première réduction du porto et du vinaigre est essentielle pour obtenir les saveurs acidulées et sucrées dont ce plat a besoin. Prenez le temps de réduire le porto et le vinaigre jusqu’à ce qu’il soit presque disparu, mais assurez-vous de ne pas brûler les sucres dans le port, sinon la sauce pourrait avoir une saveur brûlée et amère. Servir ces escalopes avec une purée de pommes de terre et de petits pois, en passant la sauce.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure
Ingrédients
- Pour la sauce:
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 oignon moyen, finement haché (environ 1 tasse)
- 2 onces de jambon finement haché (environ 1/4 tasse)
- 1 carotte moyenne, finement hachée (environ 1/2 tasse)
- 2 cuillères à soupe de port
- 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge
- 2 tasses de bouillon de poulet
- 2 feuilles de laurier
- 1 petit bouquet de thym
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Pour l’agneau:
- 2 livres de côtes d’agneau avec os (environ 8 côtelettes)
- 4 onces de jambon, haché très finement (environ 1/3 tasse)
- 1/4 tasse de persil frais haché finement
- 3/4 tasse de chapelure
- 1/4 tasse de farine tout usage
- 2 œufs, battus
- Environ 1/2 tasse d’huile végétale
instructions
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1.
Pour la sauce: Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-vif, ajouter l’oignon, le jambon et la carotte, et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres et que le jambon commence juste à croquer, environ 4 minutes. Ajouter le porto et le vinaigre et cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque totalement réduits, environ 2 minutes, puis ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et le thym, porter à ébullition et laisser réduire de moitié, environ 20 minutes.
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2.
Mélanger la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d’eau et ajouter à la sauce frémissante; une fois la sauce épaissie, assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
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3.
Pour l’agneau: Placer les côtelettes sur une planche à découper et, à l’aide d’un maillet, aplatir doucement chaque côtelette jusqu’à ce qu’elle atteigne 1/2 pouce d’épaisseur. Faites de votre mieux pour que la viande reste attachée à l’os.
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4.
Mélanger le jambon, le persil et la chapelure dans une assiette et mélanger avec vos doigts jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Dans des assiettes séparées, déposer la farine et les œufs battus. Assaisonnez la farine de sel et de poivre.
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5.
Pain chaque côtelette en l’enduisant d’abord dans la farine, puis avec l’oeuf, et enfin avec le mélange de chapelure. Répéter l’opération avec les côtelettes restantes et réserver dans une assiette séparée.
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6.
Verser 1/4 de pouce d’huile végétale dans une grande poêle et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter l’agneau pané, en veillant à ne pas surcharger la poêle, et cuire jusqu’à ce que la panure soit brune, environ 4 minutes de chaque côté. Servir avec une purée de pommes de terre et des petits pois, en passant la sauce sur le côté.
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