Réel cochinita pibil n’est pas épicé, mais il a un arôme terreux particulièrement doux conféré par les oranges amères de Séville, l’achiote, l’ail carbonisé et une foule d’autres épices. Ce caractère terreux est soutenu par l’arôme herbacé des feuilles de bananier dans lesquelles il est cuit, ainsi que par le caractère fumé des heures de cuisson lente dans un environnement fumé et torride. píib (ou, en espagnol mexicain moderne, pib), le four maya constitué d’un trou dans le sol tapissé de pierres chaudes. Mettons quelque chose de côté dès le départ: si vous voulez être pédant à ce sujet, vous ne pouvez pas faire de cochinita pibil sans un véritable pib. Mais vous pouvez très bien le simuler, et c’est ce que nous allons faire aujourd’hui.
Pourquoi ça marche
- Griller les épices dans l’huile les aide à développer une saveur à conférer à la marinade.
- Une combinaison de citron vert, d’orange et de jus de pamplemousse imite la saveur des oranges de Séville couramment utilisées dans le Yucatán.
- Envelopper étroitement le porc dans des feuilles de bananier aide à emprisonner l’humidité, ce qui donne une viande plus tendre.
- Fumer sur le gril confère le caractère fumé que vous attendez d’un four à pib traditionnel.
- Rendement:8 à 12 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:7 heures
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Ingrédients
- Pour la marinade:
- 1 tête d’ail entière, séparée en gousses individuelles non pelées
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de saindoux ou d’huile végétale
- 1/4 tasse de graines d’achiote (rocou) (1 1/2 onces; 40g)
- 2 cuillères à soupe (environ 6 g) d’origan mexicain
- 3 clous de girofle entiers
- 1 bâton de cannelle de Ceylan (3 pouces) ou un morceau de cannelle cassia de 1,5 pouce (voir note)
- 2 cuillères à soupe (environ 8 g) de grains de poivre noir entiers
- 1 cuillère à soupe (environ 4 g) de graines de cumin entières
- 1 cuillère à soupe (environ 4 g) de baies de piment de la Jamaïque entières
- 3/4 tasse (175 ml) de jus d’orange amer (Séville) ou 1/4 tasse (60 ml) de jus de lime, d’orange et de pamplemousse
- 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre blanc
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja
- Sel casher
- Pour le porc:
- 4 livres (1,8 kg) d’épaule de porc désossée ou 6 livres (2,7 kg) d’épaule de porc avec os, coupée en dalles de 2 pouces d’épaisseur
- 6 à 8 feuilles de bananier (voir note)
- 2 tomates Roma, tranchées
- 1 poivron rouge ou vert, tranché
- 1 oignon blanc, tranché
- 12 feuilles de laurier
- Servir:
- Tortillas de maïs chaudes
- Oignons marinés à la mode du Yucatán et salsa
instructions
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1.
Enfiler les gousses d’ail sur une brochette en métal et les faire griller directement sur la flamme d’un gril à gaz jusqu’à ce qu’elles soient complètement noircies de tous les côtés, de 3 à 4 minutes. Alternativement, jetez-les dans une poêle sèche à feu vif jusqu’à ce qu’ils noircissent. Peler les peaux noircies lorsqu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées.
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2.
Faire chauffer l’huile ou le saindoux dans une poêle à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter l’achiote, l’origan, les clous de girofle, la cannelle, les grains de poivre noir, le cumin et le piment de la Jamaïque et cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 2 minutes. Transférer dans un mélangeur avec de l’ail pelé, du jus d’orange amère, du vinaigre, de la sauce soja et une grosse pincée de sel. Mélanger jusqu’à consistance lisse. Assaisonner au goût avec plus de sel. Il devrait être assez salé et avoir une consistance comme le ketchup. S’il est trop épais, diluez-le avec de l’eau jusqu’à ce qu’il coule lentement.
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3.
Versez la marinade sur la viande et frottez-la avec vos mains. Couvrir, réfrigérer et laisser reposer au moins 1 heure et jusqu’au lendemain.
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4.
Disposez 2 à 3 feuilles de bananier qui se chevauchent sur une surface de travail. Placer 1 morceau de porc au centre et napper de tomates, de poivrons, d’oignons et de feuilles de laurier.
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5.
Former un colis serré en pliant le bas vers le haut et le haut vers le bas, puis en roulant sur les côtés. Sécurisez le colis avec de la ficelle de cuisine et transférez le porc sur une plaque à pâtisserie allant au four ou sur une plaque à pâtisserie jetable en aluminium. Répéter l’opération avec le reste du porc et des feuilles de bananier.
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6.
Cheminée légère 3/4 pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon de bois est allumé et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons d’un côté de la grille de charbon de bois. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Alternativement, réglez la moitié des brûleurs sur un gril à gaz sur le réglage de chaleur moyenne-élevée, couvrez et préchauffez pendant 10 minutes.
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7.
Placez quelques gros morceaux de bois dur sur les charbons (pas besoin de tremper). Placer un plateau en aluminium ou une plaque à pâtisserie sur le côté opposé au feu et fermer le couvercle. Porc de fumée, visant une température entre 250 et 300 ° F à l’intérieur de la chambre tout le temps, jusqu’à ce qu’une brochette métallique insérée dans le porc ne montre aucune résistance, 4 à 5 heures au total. (Ajustez la chaleur en ajoutant du charbon et / ou en ajustant les bouches d’aération.) Ajoutez des morceaux de bois supplémentaires aux charbons une fois par heure.
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8.
Retirer le porc du gril et transférer les colis dans un plat profond, un bol peu profond ou un plateau à rebords. Déballez les feuilles de bananier et servez immédiatement, en déchiquetant le porc avec deux fourchettes, en le trempant dans des gouttes et en le farcissant dans des tortillas avec des oignons rouges marinés et de la salsa.
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