Si vous avez besoin d’un nouveau traitement épicé pour les ailes de poulet, vous êtes au bon endroit. Cette recette s’inspire des ailes grillées que l’on trouve dans les magasins de kebabs turcs (comme ceux que Kenji a visités lors de son voyage à Istanbul en 2014), en utilisant un mélange de pâte de poivre turc chaude, d’huile d’olive, d’épices, de persil, d’ail et d’un touche de mélasse de grenade comme marinade et trempette pour les ailes.
Après la marinade, les ailes sont enfilées sur des paires de brochettes métalliques, ce qui les rend plus faciles à tourner et à cuire à un rythme uniforme sur le gril, qui est configuré pour imiter le même gril à charbon que vous trouveriez dans un kebab réel boutique.
Ce sont des ailes faites pour l’été – sauf celles de Buffalo pour les mois les plus froids.
Pourquoi ça marche
- La pâte de piment turc chaude constitue la base épicée d’une sauce hybride marinade / trempette qui se marie parfaitement avec les ailes de poulet grillées.
- Enfiler des ailes de poulet sur des paires de brochettes métalliques facilite le retournement et la cuisson uniforme sur le gril.
- Une configuration spéciale de brochettes pour un barbecue au charbon de bois, utilisant une méthode de cuisson similaire à celle utilisée dans les magasins de kebabs turcs, facilite et accélère la cuisson des brochettes.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure 30 minutes
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Ingrédients
- 260g de pâte de piment fort turc (voir note)
- 1/2 tasse (120 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 1/2 tasse (35g) de feuilles de persil frais hachées
- 4 gousses d’ail moyennes (20g), émincées
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de mélasse de grenade
- 1 cuillère à soupe (12g) de sel casher
- 2 cuillères à café (4g) isot poivre (facultatif; voir note)
- 1 cuillère à café (2 g) de graines de cumin moulues
- 1 cuillère à café (2g) de paprika
- 3 livres (1,4 kg) d’ailes de poulet, coupées au niveau des articulations, des extrémités d’ailes jetées
instructions
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1.
Dans un bol moyen, mélanger la pâte de poivre, l’huile d’olive, le persil, l’ail et la mélasse de grenade avec une spatule en caoutchouc jusqu’à homogénéité. Incorporer le sel, le poivre isot (si utilisé), le cumin et le paprika. Transférer 1/2 tasse (120 ml) du mélange de pâte de poivre dans un petit bol et réserver. (Si vous faites mariner les ailes de poulet pendant la nuit, couvrez et réfrigérez ce mélange de pâte de poivre jusqu’à ce que vous soyez prêt à griller les ailes.)
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2.
Mélanger les ailes de poulet et le reste du mélange de pâte de poivre dans un sac à fermeture éclair de 1 gallon. Sceller le sac en évacuant le plus d’air possible. Masser le sac jusqu’à ce que les ailes soient uniformément recouvertes de marinade. Poser le sac à plat sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer, en le retournant de temps en temps, pendant au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures.
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3.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, enfilez les ailes de poulet sur des ensembles de 2 brochettes métalliques, en espaçant les brochettes de 1 à 1 1/2 pouces. Essayez de garder les ailes de poulet dans une couche relativement uniforme et plate sur les brochettes. Si vous travaillez avec des plats et des drumettes, enfilez-les sur des jeux de brochettes séparés. Pour les appartements, enfilez chaque plat à travers l’espace entre les deux os; pour les drumettes, alterner leur alignement de bout en bout sur les brochettes comme si elles dormaient de la tête aux pieds l’une à côté de l’autre. Assurez-vous que les ailes sont bien serrées ensemble, ne laissant aucune partie des brochettes exposée, à l’exception d’une poignée de 2 pouces au bas de chaque paire et des pointes pointues en haut.
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4.
Installez le gril pour les brochettes, en veillant à ajuster la distance entre les briques pour correspondre à la longueur de vos brochettes. Cheminée légère 2/3 pleine de charbon. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et répartissez les charbons sur la moitié du canal entre les briques, créant un feu direct à deux zones modifié.
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5.
Placez la moitié des brochettes directement sur les charbons ardents et l’autre moitié sur le côté le plus frais du gril, en équilibrant les brochettes sur le dessus des briques, les poignées surplombant les briques les plus proches de vous et les pointes en équilibre sur le mur de briques le plus éloigné. Cuire, en tournant fréquemment, jusqu’à ce que les ailes du côté chaud du gril soient légèrement carbonisées des deux côtés, de 4 à 6 minutes; si des poussées surviennent, déplacez les brochettes du côté le plus frais du gril au besoin pour les éloigner des flammes.
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6.
Basculez les jeux de brochettes de sorte que celles cuites sur le côté le plus froid du gril soient maintenant positionnées sur les charbons ardents, en déplaçant les ailes carbonisées vers le côté plus froid. Cuire en continuant de tourner les brochettes fréquemment, jusqu’à ce que toutes les ailes soient uniformément carbonisées, de 4 à 6 minutes de plus. Poursuivre la cuisson, en déplaçant les brochettes sur les braises, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, 2 à 4 minutes de plus. Transférer les brochettes dans un plat de service et laisser reposer 3 à 5 minutes avant de retirer les brochettes. Servir immédiatement avec la marinade réservée pour tremper.
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