Cette recette pour Poitrine de gingembre, d’écorce d’orange et de tomate de Joan Nathanc’est Quiches, kugels et couscous est adapté de Daniel Rose, un chef de Chicago qui a déménagé à Paris pour ouvrir Spring Restaurant. Bien que la poitrine ne soit pas facilement disponible dans les boucheries françaises, cette recette associe la technique et les saveurs françaises de Rose à une coupe de viande résolument américaine.
Poitrine de braisage aux éléments sucrés est un repas de fête juif assez typique – ma grand-mère avait l’habitude de braire la sienne avec une canette de coca et une bouteille de sauce chili. Mais la version de Rose est plus élégante, avec des saveurs qui peuvent presque être décrites comme légères (si vous pouvez appeler la lumière de poitrine). Le zeste de citron et d’orange imprègne la viande d’agrumes brillants, le vinaigre de cidre et le vin blanc ajoutent une note légèrement aigre, et le gingembre donne le plus petit coup de pied. Et comme toute recette de poitrine qui vaut son sel, elle sort du four exactement deux heures et demie plus tard, tendre à la fourchette, prête à être coupée en tranches, en sauce et servie avec les carottes sucrées qui ont cuit dans le liquide de braisage.
Comme toujours avec notre fonction Cook the Book, nous avons cinq (5) exemplaires de Quiches, kugels et couscous à donner cette semaine.
Adapté de Quiches, kugels et couscous par Joan Nathan. Copyright © 2010. Publié par Knopf. Disponible partout où les livres sont vendus. Tous les droits sont réservés.
- Rendement:6 à 10
Ingrédients
- Une poitrine de veau ou de boeuf de 3 à 5 livres
- Sel et poivre fraîchement moulu au goût
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 12 petits oignons nouveaux, coupés en deux ou 2 oignons moyens, coupés en tranches épaisses
- 6 carottes, pelées
- 8 gousses d’ail, pelées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 tasse de vin blanc sec
- 3 tasses de bouillon de veau, de bœuf ou de poulet
- 3 petites tomates, coupées en deux
- 2 brins de thym frais ou ½ cuillère à café de thym séché
- 1 feuille de laurier
- 5 brins de persil frais, plus ¼ tasse de persil frais haché
- Une tranche de ½ pouce de gingembre frais
- Haut vert de 1 poireau
- 2 citrons
- 2 oranges
instructions
-
1.
Préchauffez le four à 325 ° F. Assaisonner la poitrine avec du sel et du poivre fraîchement moulu au goût.
-
2.
Versez l’huile dans un four hollandais à feu moyen. Faire dorer la viande environ 4 minutes de chaque côté. Retirez et réservez. Ajouter les oignons, les carottes et les gousses d’ail au four hollandais, cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, en ajoutant plus d’huile si nécessaire. Augmentez la chaleur, versez le vinaigre de cidre et remuez avec une cuillère en bois pour gratter les morceaux qui ont collé à la poêle. Ajouter le vin blanc et continuer de remuer, en laissant le liquide se réduire pendant quelques minutes.
-
3.
Remettez la viande dans la casserole avec le bouillon. Porter à ébullition et ajouter les tomates, le thym, le laurier, les brins de persil, le gingembre et le haut de poireau. À l’aide d’un éplucheur droit, retirer le zeste en longues lanières d’un des citrons et d’une des oranges. Ajoutez au pot. Couvrir et mettre au four pendant 45 minutes.
-
4.
Baissez la température du four à 275 & degF, et continuez la cuisson pendant 2 à 2½ heures de plus, ou jusqu’à tendreté.
-
5.
Retirez la viande et les légumes de la casserole. Jeter les écorces d’agrumes, les brins de thym et de persil, le gingembre, le laurier et le poireau. Si vous cuisinez à l’avance, laissez refroidir la casserole et réfrigérez la poitrine dans la sauce.
.
