Avec la prolifération de «petites assiettes» de restaurants servant ce qui équivaut souvent à des cours complets et multi-composants conçus par le chef en miniature, il est facile d’oublier où les petites assiettes ont commencé: tapas espagnoles simples et intensément savoureuses.
Conçus comme un moyen peu coûteux d’attirer les clients dans les débits de boissons, les tapas les plus traditionnelles sont faciles à préparer, peu coûteuses et accompagnent parfaitement l’alcool. Personne ne veut organiser une fête pour être une corvée, moins le cuisinier. Dans cet esprit, voici quatre tapas simples qui, en plus du sel, du poivre et de l’huile d’olive, ne nécessitent que quatre ingrédients et sont garanties pour faire mélanger les mélangeurs et secouer les shakers.
Escalivada Catalana est traditionnellement fait en plaçant des aubergines, des poivrons et des oignons frais à côté des braises d’un feu qui meurent lentement pendant la nuit, en les récupérant des cendres le matin et en les hachant avec de l’huile d’olive et du vinaigre de xérès dans un ragoût de légumes fumé et robuste parfait pour garnir du pain grillé croustillant ou servir avec des viandes grillées et des saucisses. Cette version est faite au four, mais si vous avez un pli de gril (et qui n’a pas au moins un petit pli de gril?), Il se porte encore mieux au-dessus d’une flamme nue.
Ajout d’huile d’olive et d’aromates à légèrement fumé Fromage Idiazábal et l’appeler un plat est à peu près aussi paresseux que vous pouvez vous en sortir avant que quelqu’un ne doive intervenir et appeler votre mère, mais c’est délicieux quand même. Rien de tel qu’une bonne saucisse espagnole, et grâce en grande partie à leur fumée épicée, Garbanzos con Chorizo a une saveur complexe qui dément sa simplicité. Le liquide féculent à l’intérieur de la boîte de pois chiches aide à épaissir la sauce dans une consistance semblable à un ragoût.
Enfin, tout le monde connaît Gambas con Ajillo – de petites crevettes cuites dans un grésillement cazuela d’huile d’olive enrichie d’ail. Eh bien, le chou-fleur fonctionne aussi bien, sinon mieux. Il atteint une douceur de noisette lorsqu’il est caramélisé et possède de nombreux coins et recoins pour absorber l’huile parfumée à l’ail.
Infirmière, allez me chercher mon porrón de kalimotxo, stat!
- Rendement:4-6 en apéritif, ou une douzaine lors d’une fête
Ingrédients
- Pour Escalivada Catalana (légumes rôtis à la catalane)
- 1 aubergine moyenne
- 1 gros oignon rouge, extrémités coupées, pelées et coupées en deux d’un poteau à l’autre
- 2 poivrons rouges
- 1/3 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à café de vinaigre de xérès
- sel casher et poivre noir fraîchement concassé
- Pour Queso Idazábal Marinado (Fromage Idiazábal mariné)
- 1 livre de fromage Idiazábel, coupé en cubes de ¾ de pouce
- 3/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 4 gousses d’ail, légèrement écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de thym frais
- 24 grains de poivre noir entiers
- Pour Garbanzos con Chorizo (Ragoût de pois chiches et chorizo)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 4 onces de chorizo de style espagnol durci à sec, coupé en tranches de ¼ de pouce
- 1 oignon moyen, finement tranché
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 1 boîte (14,4 onces) de pois chiches cuits, non égouttés
- sel casher et poivre noir fraîchement concassé
- Pour Coliflor con Pimentón (Chou-fleur au paprika fumé)
- 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 3 gousses d’ail, tranchées finement
- 1 petit chou-fleur, coupé en fleurons de 1 pouce
- 1 cuillère à café de paprika espagnol fumé (Pimentón de la Vera)
- 2 cuillères à café de vinaigre de xérès
- sel casher et poivre noir fraîchement concassé
instructions
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1.
Pour faire Escalivada Catalana:
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2.
Réglez la grille du four sur la position médiane inférieure et préchauffez le four à 400 degrés. Frotter l’aubergine, les moitiés d’oignons et les poivrons avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Placer sur une plaque à pâtisserie bordée de papier d’aluminium et rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que l’aubergine et les poivrons soient complètement ramollis et carbonisés à l’extérieur, et les oignons sont ramollis avec quelques taches carbonisées, en tournant les légumes toutes les dix minutes pour obtenir une cuisson uniforme. Certains légumes peuvent cuire plus rapidement que d’autres – retirez-les dans un grand bol à mélanger pendant qu’ils finissent de rôtir.
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3.
Laisser reposer les légumes jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment froids pour être manipulés, puis éplucher les aubergines et le poivre (les peaux devraient glisser assez facilement avec les doigts). Hacher grossièrement tous les légumes en lanières et remettre dans un bol à mélanger. Ajouter le vinaigre de xérès et l’huile d’olive restante et remuer pour combiner. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Servir chaud ou à température ambiante avec du pain rustique grillé ou grillé.
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4.
Pour faire du Queso Idazábal Marinado:
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5.
Ajouter tous les ingrédients dans un bol moyen et mélanger avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois pour combiner. Couvrir de plastique et laisser mariner à température ambiante pendant 8 à 12 heures, en mélangeant de temps en temps. Servir à température ambiante avec des cure-dents et du pain croustillant à tremper dans l’huile d’olive.
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6.
Faire Garbanzos con Chorizo
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7.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle en acier inoxydable à fond épais de 10 pouces à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter le chorizo et cuire, en remuant fréquemment jusqu’à ce que du gras et des saucisses commencent à dorer, environ 10 minutes. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que l’oignon soit complètement ramolli sans brunir, de 5 à 8 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la pâte commence à frire, environ 2 minutes. Ajouter les pois chiches, remuer pour combiner, porter à ébullition, réduire le feu à doux et réduire jusqu’à ce que la consistance de ragoût soit atteinte, environ 10 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et servir immédiatement avec du pain rustique grillé ou grillé.
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8.
Faire Coliflor con Pimentón
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9.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle en acier inoxydable à fond épais de 12 pouces à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter l’ail tranché et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré. À l’aide d’une cuillère à fentes ou d’une écumoire, retirer l’ail dans un petit bol et réserver. Ajouter le chou-fleur dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre et caramélisé par endroits. Retirer du feu, ajouter 1/2 cuillère à café de paprika, l’ail réservé et le vinaigre de xérès (l’huile peut éclabousser lors de l’ajout de vinaigre – soyez prudent). Remuer pour combiner, assaisonner au goût avec du sel et du poivre, transférer dans un plat de service large et saupoudrer du reste de paprika. Servir avec du pain rustique grillé ou grillé.
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