Perfect Swiss Meringue Buttercream

Fabriqué à partir de 5 ingrédients, c’est une crème au beurre de meringue suisse parfaite. Écrit en termes simples avec des instructions détaillées et des conseils de dépannage, ce post vous apprend à faire la meilleure crème au beurre de meringue même si vous avez échoué auparavant ou si c’est votre premier essai. Ce glaçage est crémeux, soyeux, conserve sa forme magnifiquement, et la meilleure partie – et pourquoi tout le monde l’aime – est qu’il n’est pas très sucré comme la crème au beurre à la vanille américaine traditionnelle.

Vous souhaitez maîtriser la Swiss Meringue Buttercream (SMBC) mais êtes trop nerveux pour l’essayer? Je comprends, l’idée de faire de la meringue comme base d’un glaçage semble compliquée, opportune et intimidante. Permettez-moi de briser cette barrière pour vous – cette recette est par où vous commencez.

Qu’est-ce que la crème au beurre suisse à la meringue?

La crème au beurre de meringue suisse rejoint d’autres variétés – françaises et italiennes – comme un glaçage stable, pas trop sucré. Le processus pour chacun est un peu différent, mais la méthode suisse est sans doute la plus simple. La crème au beurre à la meringue suisse est faite de blancs d’œufs cuits et de sucre, de beurre et d’arômes comme la vanille et le sel. Fouettez les blancs d’œufs cuits et le sucre en pics fermes, puis ajoutez lentement le beurre avant d’ajouter des saveurs. Il est crémeux hors du commun, extra lisse et la douceur parfaite pour toute confection. Le processus de fouettage est long et peut entraîner des problèmes, notamment l’atteinte de pics raides. Le beurre peut également fondre, vous laissant avec une soupe SMBC. Ou vous pouvez tout fouetter en caillé.

Aujourd’hui, je vous mets sur la bonne piste SMBC, et il y a généralement un correctif pour tout – et je vous apprends comment dans ce post!

Cette crème au beurre suisse à la meringue est:

• Fabriqué à partir de 5 ingrédients de base
• Soyeux lisse et beurré
• Épais et ultra crémeux
• Parfait pour la tuyauterie ou l’épandage
• Aromatisé à la vanille et une touche de sel
• Pas doux comme un glaçage traditionnel

Ingrédients

Permettez-moi d’expliquer pourquoi chaque ingrédient est important. N’hésitez pas à continuer à faire défiler jusqu’à la recette complète écrite ci-dessous.

1. Blancs d’oeufs: Les blancs d’oeufs et le sucre forment la meringue. Pour un meilleur succès, je recommande d’utiliser oeufs frais au lieu de blancs d’oeufs en carton. Voici toutes mes recettes à base de jaunes d’œufs restants. Conseil de réussite: les œufs se séparent beaucoup plus facilement lorsqu’ils ont froid.
2. Sucre en poudre: Utilisez du sucre granulé ordinaire, pas du sucre de confiseur.
3. Beurre sans sel: Le beurre tourne Meringue dans crème au beurre meringuée. Je recommande le beurre non salé car le beurre salé a un goût écrasant. Gardez à l’esprit que le glaçage deviendra soupe et mince si le beurre est trop chaud. Assurez-vous que vous utilisez du beurre légèrement plus frais que le beurre à température ambiante. Retirez le beurre du réfrigérateur et laissez-le reposer pendant 30 à 40 minutes avant de l’utiliser. Il doit être frais au toucher, environ 60 ° F (16 ° C). Pour plus de précision, je recommande d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée. Couper le beurre en morceaux de la taille d’une cuillère à soupe avant de l’utiliser.
4. Extrait de vanille: Ajoute de la saveur. Voir la FAQ ci-dessous pour d’autres options de saveur.
5. Sel: Certaines recettes SMBC n’utilisent pas de sel, mais je le recommande fortement pour une autre couche de saveur. Vous vous demandez peut-être pourquoi vous ne pouvez pas simplement utiliser du beurre salé et sauter le sel ajouté, alors assurez-vous de revoir le beurre salé contre le beurre non salé en boulangerie.

Tutoriel vidéo Swiss Meringue Buttercream

Donnez quelques secondes à la vidéo pour la charger juste en dessous de ce texte. C’est une image horizontale fanée de cupcakes. Cliquez sur le bouton de lecture au centre. Assurez-vous que tous les bloqueurs de publicités sont temporairement suspendus sur votre navigateur.

Comment faire de la crème au beurre suisse à la meringue

Voici un aperçu des étapes. Instructions complètes disponibles dans la recette ci-dessous. N’hésitez pas à continuer à faire défiler jusqu’à la recette complète si vous le souhaitez!

1. Débarrassez-vous de tout résidu de graisse. Essuyez tous les outils qui toucheront la meringue avec un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc. La graisse ou la graisse empêche la formation de meringue.
2. Séparez les œufs. Gardez les jaunes pour une autre recette.
3. Faire cuire les blancs d’oeufs et le sucre: Fouetter le sucre et les blancs d’œufs ensemble, puis placer le bol sur une casserole remplie d’eau frémissante. Ne laissez pas le fond du bol à mélanger toucher l’eau. Fouetter constamment les blancs et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange se soit éclairci. Le mélange sera épais et collant au début, puis s’éclaircira et apparaîtra mousseux sur le dessus. Pour vérifier qu’il est prêt, vous pouvez utiliser votre doigt ou un thermomètre à lecture instantanée. Trempez légèrement et rapidement votre doigt (il fait très chaud, faites attention) et frottez le mélange entre votre pouce et votre doigt. Vous ne devriez pas sentir de granules de sucre. Si vous utilisez un thermomètre, la température doit indiquer 160 ° F (71 ° C).
4. Fouettez-le: Transférez le mélange chaud dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet (si vous n’utilisez pas déjà le bol en métal qui l’accompagne). Battre jusqu’à formation de pics fermes et la meringue n’est plus chaude au toucher, au moins 10-15 minutes. Les jours particulièrement humides, cela prendra plus de temps. S’il n’atteint toujours pas les pics fermes, arrêtez le mélangeur, placez le bol au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis retournez au mélangeur et continuez de battre jusqu’à formation de pics fermes.
5. Si le bol et la meringue sont encore chauds à ce stade, attendez qu’ils refroidissent à la température ambiante avant d’ajouter le beurre.
6. Ajouter le beurre et la saveur: Mettez le batteur sur socle sur la pagaie et ajoutez le beurre 1 cuillère à soupe à la fois. Attendez que le beurre soit bien mélangé avant d’ajouter le suivant. Après avoir ajouté tout le beurre, incorporer la vanille et le sel. Terminé!

Un petit séparateur d’oeufs est un outil utile dans cette recette.

Cuire et fouetter les blancs d’oeufs et le sucre à feu indirect. Quand il sera prêt, le mélange sera mousseux sur le dessus et mince. (Ci-dessous, à droite.)

Que sont les pics raides?

Après plusieurs minutes de mélange, la meringue devrait former des pics brillants et rigides. Cela signifie qu’il forme des points rigides, lisses et pointus dans le bol ou sur l’accessoire de fouet soulevé.

Les pics raides ne s’affaissent pas.

Après avoir atteint des pics raides, laissez la meringue refroidir un peu, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre à la fois.

Conseil de réussite: Parce que le beurre doit être du côté le plus frais, je ne le retire pas du réfrigérateur et je ne le coupe pas en morceaux jusqu’à ce que je commence à fouetter la meringue.

Ajoutez la vanille et le sel, alors vous avez terminé.

La crème au beurre est désormais délicieusement crémeuse et onctueuse!

5 outils utiles

1. Casserole & bol résistant à la chaleur: Cuire les blancs d’oeufs et le sucre à feu indirect dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d’eau frémissante. (J’utilise juste le bol à mélanger en métal fourni avec un batteur sur socle.) Cette méthode de cuisson est essentiellement la façon dont nous cuisinons les œufs dans une tarte à la soie française et faisons le glaçage à la meringue aka crème de guimauve maison sur mes cupcakes brownies S’mores. Si vous possédez une double chaudière, utilisez-la.
2. Fouet: Fouetter constamment les blancs d’œufs et le sucre pendant qu’ils cuisent doucement est la clé.
3. Mixeur électrique: Battre la meringue en pics raides nécessite un mélangeur électrique. Je recommande fortement un batteur sur socle, mais un mélangeur à main peut fonctionner. Donnez à votre bras une pause toutes les quelques minutes, car les étapes à battre sont fastidieuses. Un batteur à main prendra également plus de temps pour battre la meringue.
4. Séparateur d’oeufs: Bien que cela ne soit pas obligatoire, il est extrêmement utile d’avoir un séparateur d’œufs pour s’assurer qu’aucun jaune ne pénètre dans le bol de mélange. Je recommande généralement de stocker votre cuisine avec un séparateur d’oeufs, car ils sont un outil peu coûteux que vous pouvez utiliser pour de nombreuses recettes.
5. Thermomètre à lecture instantanée: Bien qu’il ne soit pas non plus nécessaire, il est utile d’avoir un thermomètre à lecture instantanée (ou un thermomètre à bonbons / huile) pour déterminer la température de sécurité des blancs d’œufs cuits, ainsi que la température idéale pour le beurre. Moins d’erreurs de cette façon.

FAQ:

• Est-il sûr de manger? À condition que vous ne soyez allergique à aucun de ces ingrédients, oui. Les œufs sont cuits à 160 ° F (71 ° C), ce qui est considéré comme sûr à manger pour tout le monde, y compris les femmes enceintes et les enfants. Comme toujours, utilisez votre meilleur jugement et n’hésitez pas à consulter un Dr si vous êtes concerné.
• La croûte SMBC? Non, la crème au beurre de meringue suisse ne croûte pas et ne sèche pas comme la crème au beurre américaine. C’est pourquoi SMBC est excellent pour créer les détails de glaçage les plus fluides sur les gâteaux et les conceptions parfaitement sifflées (mais toujours moelleuses!).
• Est-il stable? Oui, la crème au beurre de meringue suisse est stable à température ambiante. Cependant, si vous mangez un jour particulièrement humide, conservez vos confiseries givrées au réfrigérateur aussi près que possible de servir. Vous pouvez également utiliser SMBC sous des gâteaux et des confiseries garnis de fondant.
• Puis-je ajouter des saveurs? Remplacez certains (environ 1 cuillère à café) d’extrait de vanille par 1 cuillère à café d’un autre extrait de saveur comme le citron, la noix de coco, l’orange, l’érable ou même 1 cuillère à café de poudre d’espresso. Goûtez, puis ajoutez une touche plus si vous le souhaitez. Pour des extraits puissants, comme la menthe poivrée ou l’amande, remplacez 1 cuillère à café de vanille par seulement 1/2 cuillère à café. Pour crème au beurre suisse au chocolat meringuée, battez 8 onces de chocolat pur fondu et légèrement refroidi dans la crème au beurre lorsque vous ajoutez la vanille et le sel. Assurez-vous que vous utilisez du chocolat de cuisson pur (les barres de 4 onces) comme les marques Baker’s ou Ghirardelli trouvées dans l’allée de cuisson.
• Puis-je ajouter du colorant alimentaire? Oui, et il est préférable de teinter SMBC avec du colorant alimentaire en gel afin de ne pas ajouter beaucoup de liquide supplémentaire. Battez le colorant alimentaire dans le glaçage à basse vitesse après avoir ajouté l’extrait de vanille et le sel.
• Pouvez-vous congeler la crème au beurre à la meringue suisse ou le préparer à l’avance? Oui. La crème au beurre à la meringue suisse se conserve bien à température ambiante pendant 1-2 jours, mais après cela, réfrigérez-la jusqu’à 5 jours ou congelez-la jusqu’à 3 mois. En cas de gel, conserver dans un contenant hermétique, puis décongeler à température ambiante sur le comptoir. Une fois complètement à température ambiante, environ 72 ° F (22 ° C), placez-le dans le bol de votre batteur sur socle équipé d’un accessoire de palette et battez pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il soit à nouveau crémeux. S’il se sépare ou caille, consultez les conseils de dépannage ci-dessous.

Sur la photo ci-dessus: Crème au beurre caillée! Corrigeons-le.

Dépannage de la crème au beurre suisse à la meringue

1. Meringue n’atteindra pas les pics raides: L’étape 4 de la recette ci-dessous nécessite une longue période de mélange des blancs d’oeufs cuits et du sucre en pics fermes. Ce mélange (la meringue) n’atteindra jamais des pics raides s’il y avait une goutte de jaune d’oeuf (graisse) ou de graisse dans le mélange, le bol de mélange ou sur les outils que vous utilisez. Essuyez tous vos outils avec du jus de citron ou du vinaigre blanc, utilisez un séparateur d’oeufs, séparez et ajoutez les blancs d’oeufs un à la fois dans le bol. Ce sont toutes les instructions énumérées dans la recette ci-dessous. Il est également utile d’éviter de faire cela les jours particulièrement humides où il y a plus d’humidité dans l’air. Si vous avez fait tout cela et qu’elle n’atteint toujours pas les pics raides, la meringue pourrait être trop chaude ou elle a besoin d’une pause. Voir ensuite.
2. Mon mixeur a besoin d’une pause: Par tous les moyens, donnez-lui une pause! Les mélangeurs peuvent se fatiguer en battant les blancs d’œufs cuits et le sucre car cette étape nécessite une longue période de mélange. Si votre mélangeur et son moteur ont besoin d’une pause, il est probable que votre meringue ait également besoin d’une pause. Arrêtez ce que vous faites, retirez l’accessoire fouet (ou les batteurs si vous utilisez un batteur à main), placez l’accessoire / les batteurs dans le bol avec la meringue et réfrigérez le tout (couvert ou découvert, peu importe) pendant 20-30 minutes. Cela donne à votre mélangeur, ainsi qu’à la meringue et au bol de mélange, une chance de se refroidir. (Important: bien qu’il soit préférable de commencer à fouetter l’œuf / le sucre cuit pendant qu’il est encore chaud, il pourrait simplement avoir besoin d’une pause fraîche à mi-chemin pour atteindre des pics raides.)
3. La crème au beurre est caillée / trop épaisse: Si votre meringue s’est séparée, caillée ou trop épaisse à tout moment après avoir mélangé tout le beurre, continuez de battre car elle finira par se rassembler. S’il ne fait qu’épaissir et devenir plus gros, il existe une solution rapide – et c’est mon préféré. Placez le mélange dans votre bol résistant à la chaleur sur une casserole de 2 pouces d’eau frémissante. Sans remuer, laissez les bords de la meringue se réchauffer et devenir liquide (le centre de la meringue sera toujours solide), environ 1 à 2 minutes. Retirer du feu et remettre dans le mélangeur. Battre la meringue à basse vitesse pendant 30 secondes, puis passer à la vitesse moyenne-élevée et battre jusqu’à consistance lisse, environ 2 minutes. Je dois le faire 75% du temps, mais j’adore parce que la fusion partielle du SMBC puis le nouveau fouettage créent en fait un glaçage plus crémeux.
4. La crème au beurre est soupe / trop mince: Si votre mélange est devenu trop maigre et soupe après avoir ajouté le beurre, votre beurre était probablement trop chaud ou la meringue était encore trop chaude. N’ayez pas peur – cela peut être résolu en abaissant sa température. Placer le bol entier au réfrigérateur (couvert ou découvert, peu importe) pendant 20 minutes pour refroidir, puis le remettre dans le mélangeur et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à épaississement. Plus longtemps que cela solidifiera le beurre, alors ne réfrigérez que par jets de 20 minutes. S’il est encore soupe, remettez-le au réfrigérateur plus longtemps avant de le fouetter à nouveau.
5. Crème au beurre seulement des goûts comme le beurre: L’ingrédient principal, outre les blancs d’œufs, est le beurre. Assurez-vous que vous utilisez du beurre non salé, car le beurre salé laisse votre glaçage avec une saveur très salée / beurrée. Utilisez de l’extrait de vanille pur pour le parfumer et ajoutez une pincée de sel de table ordinaire. D’autres extraits aromatisés fonctionnent aussi – voir la section Ingrédients ci-dessus.
6. Crème au beurre solidifiée dans le réfrigérateur: Il y a beaucoup de beurre dans ce glaçage, donc s’il est stocké dans un bol au réfrigérateur, il se solidifiera en une grande masse, tout comme un bol de pâte à biscuits. Deux façons d’y remédier: asseyez-le sur le comptoir et amenez-le à température ambiante. Une fois complètement à température ambiante, environ 72 ° F (22 ° C), placez-le dans le bol de votre batteur sur socle équipé d’un accessoire de palette et battez pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il soit à nouveau crémeux. Si vous n’avez pas le temps d’attendre qu’il atteigne la température ambiante ou si votre maison n’est pas assez chaude, suivez les mêmes instructions que # 3 dans cette liste (la crème au beurre est caillée / trop épaisse). Placer sur une chaleur douce fera fondre les bords et une fois fouettés, les bords fondants et le centre solide se réuniront en 1 glaçage lisse.

Je sais que cela semble compliqué, mais tant que vous restez patient, lisez ce post, regardez la vidéo, préparez-vous en examinant la recette avant de commencer, vous serez récompensé par le glaçage le plus succulent et pas trop sucré de tous les temps.

Comment l’utiliser: