Aujourd’hui, je vous apprends comment faire de la pâte à choux (pâte à choux) avec environ 100 photos pour vous montrer comment c’est fait. Si vous ne creusez pas toutes les photos étape par étape, le didacticiel vidéo et les explications, faites défiler vers le bas jusqu’à la recette pour commencer. 🙂
A la demande générale, nous nous attaquons à une pâte pâtissière française: la pâte à choux, prononcée pâtisserie. Ou, en français, pâte à choux. J’ai appris à faire de la pâte à choux dans le cours de pâtisserie française que j’ai suivi plus tôt cet été. Nous avons passé un après-midi à plonger profondément dans ce classique polyvalent et je partage tout ce que j’ai appris avec vous aujourd’hui.
«Choux» signifie chou et pâte signifie pâte. Donc, en d’autres termes, la pâte de chou. Pourquoi l’appelle-t-on «pâte de chou»? Le nom vient de la ressemblance de la pâtisserie avec les petits choux. Une fois cuite, la pâte gonfle avec de petits plis et volants – photo ci-dessus. Petits choux! Mais au lieu de la pâte de chou, appelons simplement la pâte à choux.
Choux a la réputation d’être difficile, mais – comme je l’ai vu avec plusieurs autres boulangers dans notre classe de pâtisserie française – c’est étonnamment simple. Maîtrisez cette recette facile et vous pouvez faire de nombreuses pâtisseries que la plupart des boulangers ont peur d’essayer. Les bûches et remplis de crème pâtissière pour les éclairs, les cuillerées à soupe et le sandwich à la crème fouettée ou la crème glacée pour les choux à la crème et les profiteroles, le mélanger avec le fromage et les herbes pour les gougères salées, les faire frire pour les churros, les beignets de cruller français, les beignets de choux, le la liste continue.
La pâte à choux est une merveilleuse recette à maîtriser car si vous vous en tenez à la 1 recette de base ci-dessous, la porte à des dizaines d’autres pâtisseries est grande ouverte.
Aujourd’hui, je vous montre comment faire des choux à la crème douce et des profiteroles. Plus tard cette semaine, je vais vous montrer comment faire des éclairs. (Mise à jour: voici la recette des éclairs!) N’hésitez pas à utiliser cette pâte à choux de base dans toutes les pâtisseries listées ci-dessus!
DEUX RÈGLES SIMPLES POUR LA PÂTISSERIE CHOUX
- s’en tenir aux ingrédients et aux mesures
- n’ouvrez pas le four pendant la cuisson
Les 7 ingrédients sont des aliments de base que vous avez probablement dans la cuisine en ce moment: beurre, eau, lait, sucre, sel, farine et œufs. Certaines recettes utilisent toute l’eau au lieu de lait + eau, mais je trouve que la combinaison donne une pâte légèrement plus douce et plus riche. Peu de recettes de pâte à choux demandent du sucre, mais seulement 2 cuillères à café apportent un peu de saveur. La majeure partie de la pâte à pâtisserie est constituée d’œufs. Les œufs fournissent un peu de levain, permettant aux pâtisseries de gonfler lorsqu’elles sont cuites. Les centres sont doux, légers et aérés. L’extérieur est doré et net. Un beau mariage de textures !!
La pâte à choux se rassemble en 10 à 15 minutes environ. La plupart des ingrédients sont cuits ensemble sur la cuisinière; cette cuisson initiale fait gélifier l’amidon de la farine, ce qui aidera la pâte à conserver la vapeur et à gonfler. The Spruce Eats a un article intéressant expliquant la science de la pâte à choux si vous aimez ça !!
Une fois la pâte à choux cuite doucement sur la cuisinière, transférer dans un bol à mélanger et ajouter AUTOUR de 4 œufs battus. C’est la partie capricieuse – le nombre d’oeufs dans la pâte à choux n’est pas vraiment cohérent entre les lots. L’humidité, la taille exacte de l’œuf ou une 1/2 cuillère à café de farine supplémentaire accidentelle crée des incohérences. Mais 4 œufs battus sont un point de départ idéal. N’ajoutez que ce dont vous avez besoin pour créer une pâte brillante, épaisse et lisse avec une consistance pipeable. Je laisse généralement quelques cuillères à café d’œuf battu derrière, qui peuvent être utilisées avec le lavage des œufs.
Les jaunes dans les œufs apportent l’essentiel de la saveur et de la couleur à la pâte à choux:
À ce stade, notre pâte à choux est terminée! Oui, c’est vraiment tout ce que vous devez faire avant de le façonner / cuire. Cuire 6 ingrédients sur la cuisinière, puis incorporer les œufs.
Faisons maintenant nos choux à la crème ou nos profiteroles.
CHOUX À LA CRÈME
Rempli de crèmes fouettées aromatisées. Aujourd’hui, j’utilise de la crème fouettée à la vanille maison, alias Crème Chantilly. Garnir d’un saupoudrage de sucre à glacer ou d’une cuillerée de ganache au chocolat.
PROFITEROLES
Rempli de crème glacée et congelé. Garni de ganache au chocolat. Les Profiteroles étaient mes préférées !!! Nous avons utilisé de la crème glacée au beurre et aux pacanes et de la glace au café.
Tutoriel vidéo Choux Pastry
Regardez-moi faire la pâte à choux et façonner / cuire en bouffées de crème et profiteroles:
Avez-vous une meilleure compréhension du processus après avoir regardé le didacticiel vidéo? Pas trop effrayant du tout, non? Vous avez totalement compris ça!
UN TRUC QUE J’AI APPRIS
Et cela fait une énorme différence dans (1) la quantité de pâte feuilletée et (2) le goût délicieux de la pâtisserie. Cuire les pâtisseries sur du papier sulfurisé, la meilleure surface antiadhésive pour cette pâte à choux. Mais avant de mettre la pâte sur le papier sulfurisé, humidifiez-le avec de l’eau. Vous pouvez me voir le faire dans le didacticiel vidéo ci-dessus.
Pourquoi? Pensez au cheesecake. Nous faisons des gâteaux au fromage dans un bain d’eau, non? Le gâteau au fromage, comme la pâte à choux, est lourd en œufs. Les œufs ont besoin d’un environnement humide et humide dans le four pour (1) se soulever correctement et (2) éviter de se dessécher et de brûler.
Papier parchemin humidifié à l’eau = des pâtisseries parfaitement gonflées avec un centre délicieusement léger et un extérieur croquant. La perfection de la pâtisserie.
Pour les choux à la crème et les profiteroles, utilisez l’embout de tuyauterie Wilton 1A. Tuyauterie de 2 pouces à environ 3 pouces d’intervalle. (Regardez la vidéo ci-dessus pour un bon visuel.) Vous pouvez également utiliser un sac zippé et couper le coin pour faciliter la tuyauterie. À l’aide d’un doigt humecté d’eau, lissez les pics et badigeonnez légèrement chaque monticule de lavage aux œufs.
↑ Ces monticules cuisent dans cette pâte feuilletée dorée! ↓
Ouvrez les pâtisseries cuites et refroidies, puis remplissez-les de crème fouettée maison, de lait caillé de citron, de confiture, de crème pâtissière, d’une combinaison de celles-ci, ou de votre garniture préférée !! Vous pouvez également percer un trou dans les pâtisseries et canaliser le remplissage à l’intérieur.
Découvrez ces belles pâtisseries creuses, grâce à la vapeur créée par l’humidité à l’intérieur et à l’extérieur de la pâte à pâtisserie!
Et pour profiteroles, glace avec une généreuse douche de ganache. Je vous apprends à faire ces choux à la crème et profiteroles illustrés dans les notes de recette ci-dessous.
Description
La pâte à choux peut être utilisée dans n’importe quoi, des choux à la crème, des profiteroles et des éclairs aux churros, croquembouche, beignets de cruller français, beignets à choux et gougères! La préparation ne prend que 10 minutes environ et les options de remplissage et de mise en forme sont infinies.
Ingrédients
Pâte à choux
- 1/2 tasse (115g; 8 cuillères à soupe) Beurre sans sel, coupé en 8 morceaux
- 1/2 tasse (120 ml) l’eau
- 1/2 tasse (120 ml) 2% ou entier Lait
- 1/4 cuillère à café sel
- 2 cuillère à cafés sucre en poudre
- 1 tasse (125g) farine tout usage (cuillère et nivelé)
- 4 grand des œufsbattu
- lavage des œufs: 1 Oeuf battu avec 1 cuillère à soupe Lait ou l’eau
Équipement
Instructions
- Regardez la vidéo dans le billet de blog ci-dessus; il vous guidera à travers les prochaines étapes.
- Faire la pâte à choux: Mélanger le beurre, l’eau, le lait, le sel et le sucre granulé dans une casserole moyenne à feu moyen. Remuer jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Amener le mélange à ébullition. Une fois mijoté, réduire le feu à doux et ajouter la farine d’un coup. Remuer jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée et qu’une pâte épaisse s’agglomère en boule. Écraser la boule de pâte contre le fond et les côtés de la casserole pendant 1 minute, ce qui cuit doucement la farine. Retirer du feu et transférer dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une pagaie ou, si vous utilisez un batteur à main, un grand bol à mélanger. Laisser refroidir quelques minutes avant d’ajouter les œufs à l’étape suivante.
- Lisez cette étape en entier avant de commencer. Avec le mélangeur tournant à basse vitesse, ajoutez lentement les œufs en 3-4 ajouts séparés en mélangeant pendant 30 secondes entre chacun. Le mélange aura l’air caillé au début, mais commencera à se rassembler pendant le fonctionnement du mélangeur. Versez très lentement l’addition finale des œufs battus. Arrêtez d’ajouter lorsque la pâte à choux a atteint la texture désirée: brillante, épaisse et lisse avec une consistance pipeable. Je laisse généralement quelques cuillères à café d’œuf battu derrière, qui peuvent être utilisées avec le lavage des œufs.
- Votre pâte à choux est terminée! Vous pouvez l’utiliser immédiatement ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours.
- Pour les coquilles à la crème et à la profiterole: Préchauffer le four à 400 ° F (204 ° C). Ligne deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Brossez légèrement le parchemin avec de l’eau, ce qui crée un environnement humide pour les coquilles de pâtisserie leur permettant de gonfler sans sécher ni brûler.
- Transférer la pâte à pâte à choux dans une poche à douille munie d’une pointe de passepoil Wilton 1A. Tuyauterie de 2 pouces à environ 3 pouces d’intervalle. Regardez la vidéo dans le blog ci-dessus pour un visuel. Vous pouvez également utiliser un sac zippé et couper le coin pour un passepoil facile. À l’aide d’un doigt humidifié à l’eau, lissez les pics et brossez légèrement chacun avec du lavage aux œufs.
- Cuire au four pendant 20 minutes puis, en gardant les pâtisseries au four, réduire le four à 350 ° F (177 ° C) et continuer à cuire pendant 10-15 minutes de plus jusqu’à ce qu’elles soient dorées. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson des pâtisseries, car l’air frais les empêchera de gonfler correctement. Retirer du four et transférer sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir complètement avant de remplir.
- Fendre les pâtisseries ouvertes et les garnir de crème fouettée maison, de lait caillé de citron, de crème pâtissière, de confiture, d’une combinaison de ces derniers ou de votre garniture préférée. Vous pouvez également percer un trou dans les pâtisseries et canaliser le remplissage à l’intérieur. Pour mes bouffées de crème et profiteroles illustrées, voir les notes de recette.
- Couvrir et conserver les restes de viennoiseries remplies au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Couvrir et conserver les pâtisseries non fourrées à température ambiante pendant 1 jour, au réfrigérateur pendant 5 jours, ou congeler jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur avant de remplir et de servir.
Remarques
- Instructions à venir: Préparez la pâte à choux à l’étape 3. Couvrez et réfrigérez jusqu’à 3 jours ou congelez jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur avant de façonner et de cuire.
- Outils spéciaux: Batteur sur socle KitchenAid | Bol à mélanger en verre à tête inclinable de 5 pintes | Verre à mesurer en verre | Cuillère en bois | Casserole en cuivre | Feuille de cuisson | Pointe de tuyauterie ronde Wilton # 1A | Sacs passepoil | Pinceau à pâtisserie
- Puffs à la crème (photo): Ouvrez chaque coquille de pâte refroidie et déposez généreusement une cuillère de crème fouettée maison (c’est de la vanille, donc ça s’appelle de la crème chantilly) à l’intérieur de chacun. Garnir d’un saupoudrage de sucre à glacer ou d’un filet de ganache au chocolat (instructions pour la ganache ci-dessous).
- Profiteroles (photo): Ouvrez chaque coquille de pâte refroidie et remplissez d’une boule de votre crème glacée préférée. Congeler pendant 1 heure ou jusqu’à 1 jour. Garnir de ganache au chocolat. Pour la ganache au chocolat, hacher finement deux barres de chocolat mi-sucré de 4 onces et les placer dans un bol moyen. Chauffer 1 tasse (240 ml) de crème épaisse dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle commence à mijoter doucement. (Ne le laissez pas bouillir rapidement – c’est trop chaud!) Versez sur le chocolat et laissez reposer pendant 2-3 minutes pour ramollir doucement le chocolat. Remuer lentement jusqu’à ce que le tout soit complètement combiné et que le chocolat ait fondu. Laisser refroidir 3 minutes avant de verser sur les viennoiseries.
Adapté de Baltimore Chef Shop, où j’ai pris mon cours de pâtisserie 🙂
