Nem Chua (porc salé vietnamien avec ail et piments)

Note de l’éditeur: Cette recette est adaptée d’une recette de la chef Helen Nguyen de Saigon Social à New York, qui a consulté l’auteur pour cet article.

Qu’il soit servi roulé en petites bûches, coupé en carrés ou emballé dans des feuilles tropicales, le nem chua – un type de porc vietnamien bien-aimé – parvient à offrir presque toutes les saveurs dont nous rêvons: l’acidité de l’acide lactique; une douceur subtile conférée par les feuilles de bananier ou le sucre; une bouchée piquante de l’ail cru; ample salinité; le piquant floral du poivre noir et le funkiness du poivre blanc; et une bonne dose de piment cru. «Habituellement, les gens utilisent des feuilles de plastique ou de bananier, mais mon grand-père les enveloppait dans des feuilles de goyave», explique la chef Helen Nguyen de Saigon Social, un restaurant familial au Vietnam à New York. « Il prend une amertume légèrement herbacée et un goût presque fumé. »

L’empreinte géographique de nem chua ne se limite pas au Vietnam – elle se limite également au Cambodge, en Thaïlande et au Laos. Dans ces deux derniers pays, le nom du produit fini est typiquement écrit comme naem (ou parfois nam) et la préparation incorpore également du riz gluant cuit dans le mélange. Dans chaque zone, les différences de niveaux de chaleur, les jours de fermentation et les méthodes de formation de la préparation offrent une gamme nuancée de possibilités dans le nem chua final. Cependant, dans toutes les régions, le nem chua peut être apprécié tel quel (c’est «un accompagnement parfait d’une bière glacée», dit Nguyen), ainsi qu’un ingrédient dans les plats cuisinés, comme le naem khao (une salade de riz croustillant faite en faisant frire et en émiettant des boulettes de riz puis en les mélangeant avec du naem) et du phat naem sai khai (naem sauté avec un œuf).

Bien que Nguyen considère le nem chua comme un «top 10 des plats du Vietnam», elle dit que «plus d’éducation est nécessaire à ce sujet [in the US], parce que les gens s’inquiètent de la viande crue. Par conséquent, elle compare le nem chua à la charcuterie pour ceux qui ne le connaissent pas: «C’est juste de la viande séchée, comme une saucisse séchée ou un salami sec. Alors que la procédure traditionnelle de fabrication du nem chua consiste à laisser le mélange de viande hachée fermenter naturellement à l’extérieur pendant quelques jours, le processus «modernisé» implique un paquet de séchage acheté en magasin qui réduit le délai à seulement 24 heures et réduit considérablement la variabilité entre les lots.

L’une des marques les plus populaires, Lobo (que Nguyen recommande également), commercialise le mélange de durcissement spécifiquement sous le nom de «poudre de nam». Les informations sur de nombreux paquets sont généralement écrites uniquement en caractères thaïlandais, mais Hong et Kim de The Ravenous Couple, un blog de cuisine vietnamienne, m’en ont envoyé un où tout le contenu était étiqueté en anglais. Avec une liste d’ingrédients en main, je me suis mis à confirmer exactement quel type de transformation le mélange de viande crue subissait.

Tout d’abord, Anna Bauer, une scientifique alimentaire qui travaille pour une grande entreprise nationale d’aliments emballés, a souligné que le nem chua fabriqué avec ce sachet est un produit séché, mais non fermenté. «La viande n’est au réfrigérateur que pendant 24 heures, et comme le paquet ne contient aucun microbe dans les ingrédients, elle n’a pas le temps d’être ‘fermentée’.» Cependant, il prend toujours une acidité distincte en raison de l’ingrédient principal, la glucono delta-lactone (GDL), qui se décompose «en acide gluconique en raison du niveau élevé d’humidité dans la viande crue et abaisse le pH, ce qui entrave la capacité de bactéries à se développer. » De plus, Bauer dit que parce que GDL «dénature certaines des protéines, il change la texture du nem chua».

Les deux ingrédients principaux suivants, le glucose et le dextrose, sont deux noms pour la même molécule et ajoutent de la douceur au produit final. Bien que la méthode rapide de nem chua de cette recette ne laisse pas le temps pour la fermentation bactérienne, pendant les méthodes de séchage plus longues, ces types d’édulcorants «fournissent un substrat de fermentation facile pour les micro-organismes à grignoter», explique Bauer. «Les bactéries lactiques adorent le glucose et produisent de l’acide lactique en métabolisant le glucose. Cela diminue encore le pH de la saucisse et conduit à un développement aromatique complexe. »

La morsure joliment rebondissante et souple du nem chua est également partiellement due au tripolyphosphate de sodium (STPP), un sel alcalin qui «aide à modifier les fibres musculaires pour … les lier pendant le processus de séchage», explique Claire Thrift, spécialiste de l’alimentation. a travaillé sur des aliments emballés pour une gamme de grandes entreprises, telles que la poste. «Il a également été démontré que le STPP augmentait la migration du sel et des nitrites dans la fibre musculaire, assurant une distribution uniforme et donc un traitement sûr et efficace. Selon Bauer, les phosphates se lient également spécifiquement à l’eau de la viande, ce qui «aide à l’émulsification en ne permettant pas la synérèse [the oozing out of liquid]. » Le résultat contient plus d’humidité et est plus facile à mâcher, dit Bauer – semblable à «un Slim Jim par rapport à un saccadé».

Pour ceux qui sont préoccupés par le nitrite, qui est également répertorié dans les ingrédients (sous forme de nitrite de sodium), Thrift dit que l’érythorbate de sodium présent aide à «inhiber la formation de nitrosamine, qui sont les composés cancérigènes qui se forment lorsque les nitrites et les protéines interagissent dans votre intestin, et sont responsables de la mauvaise réputation des viandes salées et transformées. »

Pourquoi utiliser des nitrites? Parce qu’ils sont nécessaires pour empêcher la croissance du clostridium botulinum, la bactérie qui cause le botulisme, et offre la saveur «guérie» à laquelle nous sommes maintenant habitués. Il change également la couleur finale du produit en un rouge plus attrayant.

Bien que le processus de fabrication du nem chua avec l’assaisonnement en sachet soit très contrôlé, tous les scientifiques de l’alimentation que j’ai interviewés ont encouragé ceux qui fabriquent le plat à être conscients de la sécurité alimentaire, de la propreté et de l’utilisation de viandes de qualité. Le professeur Eric Decker, chef du département des sciences alimentaires de l’Université du Massachusetts à Amherst, dit qu’il existe un risque de trichinose * lors de l’utilisation de porc pour le nem chua, étant donné que la viande n’est pas entièrement cuite, mais cela peut être évité si le «porc est testé chimiquement pour la trichinose, ou congelé à certains régimes de température et de temps pour tuer la trichinose. » Sinon, le bœuf peut être une meilleure option, même si cela constitue toujours «un risque microbien, tout comme [eating] tartare de bœuf.

Nguyen, qui a suivi une formation avec Pat LaFrieda et est elle-même experte en viande, recommande de nouer une relation avec votre boucher local pour obtenir la meilleure viande possible et d’utiliser la coupe de porc la plus maigre (ou, éventuellement, le bœuf) disponible lors de la fabrication du nem chua. (elle explique que les coupes plus grasses ont tendance à rancir plus rapidement). Pour le porc, un filet ou une longe est un excellent choix; pour le boeuf, oeil de boeuf rond. Même avec ces coupes naturellement maigres, Nguyen éliminera autant que possible l’excès de graisse. Elle recommande d’utiliser un hachoir à viande à la maison – une «double mouture est la meilleure» – mais tout jeter dans un robot culinaire donne également des résultats délicieux.

Si vous vivez à proximité d’une épicerie remplie de produits d’Asie du Sud-Est, assurez-vous également de prendre quelques sacs de peau de porc cuite et tranchée (généralement conservés dans la section congelée). Ces mèches minces et translucides créent la mastication distincte du nem chua de Nguyen et se trouvent généralement dans les préparations de nem chua à travers le Vietnam (y compris les variétés produites en masse). Mordez en un morceau et vous verrez ces petites taches jaillir contre la couleur rose de la longe de porc fraîchement moulue, entourées de taches d’ail, de piment et de poivre. «Ce n’est pas la même chose sans la peau», dit Nguyen, «c’est comme manger un cheeseburger sans fromage.»

Pour Nguyen, le nem chua n’est pas seulement un aliment de base de son éducation – elle assimile ouvrir le réfrigérateur et voir nem à «trouver un jambon et du fromage ou de la Bologne» – mais aussi un souvenir affectueux de son père, décédé il y a 10 ans. «C’était l’un de ses favoris absolus», raconte-t-elle. «Il prendrait une bière avec le dîner et nous mangions du nem. C’est une collation, c’est de la nourriture de bar, c’est de la street food, c’est tout!

* Selon le CDC: La trichinose, ou trichinellose, est un type d’infection par les vers ronds qui résulte de la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite infectée par le parasite trichinella, en particulier la viande de gibier ou de porc. Les cas de trichinose aux États-Unis ont fortement diminué au fil du temps (voir les graphiques historiques), et maintenant le risque de trichinose en mangeant du porc élevé commercialement et correctement préparé est très faible.