Awendaw Soufflé (Grits Soufflé)

La plupart des gens n’associeraient pas le grain à la délicatesse. Le gruau est copieux et copieux, quelque chose que vous mangez qui colle à vos côtes pour vous garder rassasié tout au long de la journée. Et si vous n’êtes pas originaire d’une certaine partie du sud-est des États-Unis, il y a de bonnes chances que vous ne soyez pas familier avec des grains bien faits et de haute qualité. Mais non seulement un bon pot de gruau épatera la foule, dans une préparation comme le soufflé Awendaw, c’est la définition de la légèreté.

Awendaw est un plat de gruau célèbre à Charleston qui chevauche la ligne entre un pain de maïs, une cuillère et un soufflé – en fait, selon la recette, vous pouvez le voir décrit comme l’un ou l’autre. De nombreuses versions sont, sur le plan technique, remarquablement similaires à un soufflé, les grains remplaçant la base de béchamel d’un soufflé français; les blancs d’œufs battus sont pliés dans le gruau, qui gonfle et gonfle pendant la cuisson de l’Awendaw.

Il est difficile de dire s’il y a eu une réelle influence française sur la recette, même si l’une des premières mentions d’Awendaw est dans Carolina femme au foyer, un livre de cuisine publié en 1847. Écrit par une femme nommée Sarah Rutledge, le livre combinait de nombreuses techniques de cuisson et ingrédients trouvés ou apportés dans le Grand Sud avec ceux de la «haute» ou «grande» cuisine française populaire de l’époque. Des recettes utilisant des ingrédients comme les graines de benne ou le gombo se trouvent à côté de pièces expliquant comment clarifier un bouillon pour le bouillon et une recette pour le bœuf à la gardette – un changement par rapport à de nombreux livres de cuisine américains, qui étaient beaucoup plus fortement influencés par le Les colonies du nord et les origines hollandaises ou anglaises de bon nombre de leurs résidents.

Le nom Awendaw, ou Owendaw, vient d’une région du Lowcountry de Caroline du Sud que le peuple autochtone Sewee habitait autrefois. Avant de fuir leur patrie sur la côte, ils ont partagé leurs connaissances de la culture et de la préparation du maïs pour la consommation avec les différents colonisateurs du Sud-Est.

Le pain de maïs est l’un des plats les plus populaires et les plus reconnaissables préparés à partir de maïs et, dans le sud, son cousin plus crémeux, le pain à la cuillère, est tout aussi tendrement préparé par des mains expérimentées. Chez Rutledge Carolina femme au foyer, la recette est répertoriée sous le nom de «Pain de maïs Owendaw», et elle demande de l’hominy, du lait, de la semoule de maïs et des œufs pour faire un plat qui a la consistance d’une crème anglaise cuite au four et bouillie. Sa recette de « Corn Spoon Bread » a des ingrédients similaires mais est faite plus comme une crêpe de semoule de maïs, sa pâte est tombée à la cuillerée sur une plaque chauffante, donnant à la recette son nom.

Dans les années 1950, la production de semoule de maïs, d’hominy et de gruau s’était industrialisée, ce qui les rendait beaucoup plus accessibles et plus faciles à cuisiner. C’est ici qu’émerge une recette du nom de «Awendaw Spoonbread». Mme Ralph Izard l’a donné à la Ligue junior de Charleston, et il peut être trouvé dans Reçus de Charleston, le plus ancien livre de la Junior League encore imprimé aujourd’hui. La recette de Mme Izard s’apparente plus à une casserole de gruau cuit au four, avec une légère augmentation par rapport à l’ajout des œufs, mais beaucoup plus ferme en texture par rapport aux recettes de Sarah Rutledger, en raison de la quantité de gruau et de semoule de maïs dans la recette.

La recette du soufflé Awendaw que j’offre ci-dessous est une combinaison de ces deux recettes et techniques pour femmes, et un hommage aux nombreux chefs et cuisiniers noirs du Sud qui souvent n’avaient pas de formation culinaire formelle (certains chefs, comme James Hemings, ont pu être formés de manière classique), mais étaient parmi les plus importants innovateurs de la cuisine américaine, combinant des techniques du monde entier avec des produits de base indigènes et du Sud familiers comme la semoule de maïs et le gruau. Leurs mains étaient souvent les mains qui fabriquaient les aliments trouvés dans les livres de cuisine nationaux dans l’Amérique d’avant-guerre.

Bien que cette recette nécessite des étapes très similaires à la préparation d’un soufflé, ce qui peut sembler intimidant pour de nombreux cuisiniers, elle est assez facile à préparer avec succès (bien qu’il y ait des considérations spéciales nécessaires pour ceux qui cuisinent à des altitudes plus élevées, comme indiqué dans la recette). Tant que vous pliez soigneusement les blancs battus dans la base de grains afin qu’ils soient entièrement incorporés tout en conservant un peu d’air, l’Awendaw va monter et gonfler – pas aussi dramatiquement qu’un soufflé à base de béchamel (ces grains commencent par le côté dense et lourd), mais sensiblement ainsi. La consistance résultante doit être crémeuse, presque crémeuse, et encore légère et moelleuse bien qu’elle soit faite de gruau.

Le plat prend environ une heure et demie à préparer et à cuire, y compris la cuisson du gruau. Si vous n’avez pas de ramequins à soufflé, un plat de cuisson avec des côtés hauts fonctionnera tout aussi bien, créant l’effet du soufflé qui monte, et le plat peut être ramassé et servi à table comme du pain à la cuillère. D’autres fromages, herbes et garnitures (comme le maïs sucré frais) peuvent également être utilisés à la place de la ciboulette et du cheddar.