Le but de cette recette est de vous fournir un meilleur version de poulet au beurre à l’autocuiseur, qui touche toutes les notes caractéristiques d’un poulet au beurre – sauce à base de tomates légèrement épicée; morceaux de poulet tendre et carbonisé; l’amour d’une mère de beurre et de crème replié à la fin – sans être trop pénible à préparer.
L’autocuiseur est utilisé dans cette recette pour réduire le temps nécessaire à la préparation de la sauce. Si vous n’avez pas d’autocuiseur, nous avons une recette de cuisinière pour le poulet au beurre qui peut être faite sans autocuiseur.
Pour composer les quantités d’ingrédients pour cette recette, je me suis surtout appuyé sur mes propres souvenirs gustatifs de manger du poulet au beurre pendant que je vivais en Inde, mais je me suis référé à la recette de poulet au beurre Instant Pot extrêmement populaire développée par le Dr Urvashi Pitre ainsi que la recette originale de murgh makhani publié par Monish Gujral, le petit-fils de l’inventeur du plat, Kundan Lal Gujral, dans le livre Sur la piste du poulet au beurre: un livre de recettes Moti Mahal.
Notes de test de recette
Épices
Certaines des saveurs distinctives que j’associe au poulet au beurre proviennent d’épices spécifiques, à savoir les feuilles de fenugrec, la cardamome brune et kala namakou sel noir. Mais je comprends que tout le monde ne les laisse pas traîner dans leur garde-manger, et que certaines personnes seraient réticentes à rechercher et à acheter des épices qui peuvent être difficiles à trouver spécifiquement pour ce plat, j’ai donc testé cette recette avec des alternatives plus courantes: le fenugrec graines à la place des feuilles, de la cardamome verte au lieu du brun et du sel casher Diamond Crystal de série standard au lieu du sel noir. Le plat ne sera plus le même, mais il est toujours éminemment agréable.
Il y a une autre question d’épices à considérer, et elle concerne le garam masala. Le garam masala est un mélange d’épices moulues dont la composition varie en fonction de la personne qui le prépare. Le garam masala prêt à l’emploi peut varier à la fois en qualité et en termes de composants.
Comme vous pouvez le voir ci-dessus, ces garal masalas achetés ont des listes d’ingrédients très différentes. Cette recette a été testée en utilisant une variété de garam masalas achetés en magasin ainsi qu’avec la recette de garam masala que nous avons sur le site. Tout type fonctionnera, mais il y aura de petites différences de saveur selon le mélange que vous utilisez.
Notez que la liste des ingrédients de la recette demande que des épices entières soient grillées et moulues avant de commencer à préparer le plat. Bien que le grillage à sec puisse être considéré comme facultatif, le grillage d’épices entières avant de les broyer améliore considérablement leur saveur.
La recette met un point d’honneur à appeler des oignons au centre du pot avant d’ajouter des épices et à éteindre le feu sur les autocuiseurs électriques après avoir fait dorer les oignons. Ces deux instructions visent à vous protéger contre la possibilité de brûler le mélange d’épices lorsqu’il est ajouté au pot. Pour renforcer ce point: brûler le mélange d’épices produira une amertume écœurante, alors soyez prudent.
Tomates
Cette recette a été initialement élaborée à partir de tomates entières en conserve, mais de nombreux dégustateurs ont trouvé la saveur de la tomate un peu trop « fraîche » et prononcée dans cette version d’autocuiseur. Cette plainte n’a pas fait écho lorsque les dégustateurs ont commenté la version de la cuisinière lors de dégustations côte à côte, ce qui semblait suggérer que le temps de cuisson plus long sur la cuisinière créait une saveur de tomate plus profonde que le court temps de cuisson dans l’autocuiseur. Pour améliorer la version de l’autocuiseur, j’ai essayé la recette en utilisant des tomates entières rôties au feu, qui semblaient résoudre le problème en grande partie.
Des tests supplémentaires ont révélé que filtrer les tomates pour éliminer l’excès de liquide améliorait encore la saveur. Plutôt que de jeter tout ce liquide, j’ai choisi d’en utiliser une demi-tasse pour hydrater les noix de cajou, ce qui aide à les ramollir et leur permet de se fondre plus facilement dans une sauce crémeuse.
Oignons
De loin, la partie la plus longue de cette recette est, comme c’est le cas dans la plupart des recettes, de faire frire les oignons. Pour réduire le temps nécessaire pour que les oignons brunissent bien, j’ai ajouté un tour de la recette de channa masala de Kenji et j’ai ajouté un peu de bicarbonate de soude dans le pot avec les oignons, ce qui a entraîné une réduction d’environ 5 minutes dans le temps qu’il faut pour faire dorer les oignons, en moyenne. Le bicarbonate de soude semblait également améliorer « l’équilibre » final de la sauce, en particulier lors de l’utilisation de tomates entières plus acides.
Mettre le mélange sous pression
Dans certains tests, en utilisant un seul des pots instantanés dans notre cuisine d’essai, l’autocuiseur n’a pas réussi à faire pression et a fait clignoter le signe redouté « BURN » à la place. Pour cette raison, la recette demande de chauffer les ingrédients de la sauce jusqu’à la cuisson à la vapeur avant de bien gratter le fond de la casserole, puis de fixer le couvercle de l’autocuiseur.
Bien que cela ait semblé fonctionner lors des tests ultérieurs, la première fois que vous faites cette recette, je vous suggère de garder un œil attentif sur votre autocuiseur après avoir fermé le couvercle. Si le signe « BURN » s’affiche (si vous avez un pot instantané) ou si vous vous inquiétez du temps qu’il faut pour mettre la pression, vous pouvez ouvrir le couvercle et ajouter une autre 1/2 tasse d’eau (ou du liquide de tomate réservé) ), remuer le contenu, refermer le couvercle et poursuivre la recette comme indiqué. Vous devrez peut-être ajuster l’assaisonnement final avec un peu plus de sel à la fin en raison du liquide supplémentaire.
Faire griller le poulet
Bien qu’il puisse sembler étrange de cuire le poulet sous le gril plutôt que dans l’autocuiseur, j’ai trouvé que la texture du poulet cuit sous pression manquait au cours de mes tests. De plus, le poulet grillé ajoute une saveur absolument incroyable au plat.
Pour plus de clarté, la recette a été divisée en deux parties, mais je recommande d’abord de faire mariner le poulet, puis de cuire la sauce. Le temps nécessaire pour griller le poulet est identique au temps nécessaire pour cuire la sauce sous pression, donc aucun temps n’est ajouté à la recette en grillant le poulet séparément. Une fois le poulet cuit, vous pouvez le mettre de côté pendant que vous terminez la sauce.
La quantité de marinade de poulet et de yogourt indiquée dans la recette tient presque parfaitement dans une casserole d’un quart de feuille. Si vous n’avez pas de casserole d’un quart de feuille, la meilleure alternative est de créer un « bateau » de la taille d’un quart de feuille (environ 13 pouces par 9 pouces avec des côtés de 1 pouce) avec du papier d’aluminium et placez-le au centre de une casserole d’une demi-feuille.
les restes
Cette recette produit une sauce supplémentaire. Vous pouvez, si vous le souhaitez, retirer 1 1/2 tasse de sauce finale avant d’ajouter le poulet grillé et le réserver pour une autre utilisation. Nous pouvons chaleureusement recommander de mélanger des quartiers de chou-fleur rôti dans la sauce (toute sauce retirée avant d’ajouter le poulet sera 100% végétarienne).
Pourquoi ça marche
- Griller des épices entières avant de les broyer améliore leur arôme et leur saveur.
- La cuisson au micro-ondes des noix de cajou dans le liquide réservé des tomates en conserve filtrées les hydrate et les ramollit, ce qui facilite leur mélange dans la sauce finale.
- Enrober le poulet dans une marinade épicée et le faire griller produit des morceaux de poulet tendres et juteux avec un peu de charbon, ce qui renforce la saveur finale du plat.
- Rendement:4 à 6 personnes comme plat principal
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:50 minutes
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Ingrédients
- Pour faire mariner le poulet:
- 1 cuillère à soupe kasuri methi (feuilles de fenugrec) ou, alternativement, 2 cuillères à café de graines de fenugrec (voir note)
- 1/4 tasse (60 ml) de yogourt grec nature, acheté en magasin ou fait maison
- 1 cuillère à soupe de garam masala, acheté en magasin ou fait maison
- 2 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal (si vous utilisez du sel de table, utilisez-en la moitié)
- 1 cuillère à café kala namak (sel noir) (facultatif, voir note)
- Un morceau de gingembre de 1 pouce (1/2 once; 14 g), pelé et finement râpé
- 2 livres (900 g) de cuisses de poulet désossées et sans peau (environ 4), coupées en bouchées de 1 pouce
- Pour la sauce Makhani:
- 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café de kasuri methi (feuilles de fenugrec) ou, alternativement, 1 cuillère à soupe de graines de fenugrec (voir note)
- 2 piments d’arbol séchés entiers (voir note)
- 1 gousse de cardamome brune ou, alternativement, 1 gousse de cardamome verte (voir note)
- 1 clou de girofle entier
- 1 cuillère à soupe de garam masala, acheté en magasin ou fait maison
- 1 cuillère à soupe de sel casher Diamond Crystal (si vous utilisez du sel de table, utilisez-en la moitié)
- 1 once (28g) de noix de cajou brutes (environ 12 à 15)
- Une boîte de 28 onces (800 g) de tomates rôties au feu entières (voir note), filtrées, avec 1/2 tasse de liquide réservé
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile de canola ou autre huile à saveur neutre
- 1 oignon blanc moyen, pelé et coupé en dés de 1/2 pouce
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Un morceau de gingembre de 1 pouce (1/2 once; 14 g), pelé et tranché finement
- 4 gousses d’ail écrasées et hachées grossièrement
- 1/2 tasse (120 ml) de crème épaisse, et plus encore pour bruiner
- 4 cuillères à soupe (60 g) de beurre non salé, coupé en 4 morceaux
- Riz chaud à grains longs, pour servir
instructions
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1.
Pour mariner le poulet: Ajouter les feuilles de fenugrec (ou les graines de fenugrec, le cas échéant) dans une petite poêle et placer à feu moyen. Faire griller les feuilles, en les jetant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient assez parfumées, environ 30 secondes. Transférer les feuilles grillées dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon et broyer en poudre fine. Mettre de côté.
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2.
Au centre d’une plaque à pâtisserie à rebord, créez un bateau en papier d’aluminium d’environ 9 x 13 pouces avec des côtés de 1 pouce et réservez. (Sinon, si vous avez une plaque à pâtisserie à rebord 1/4, utilisez-la à la place, en omettant le papier d’aluminium.) Dans un bol à mélanger moyen, mélanger le yogourt, le garam masala, le sel, le sel noir, le gingembre râpé et les feuilles de fenugrec moulues.
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3.
Ajouter les morceaux de cuisse de poulet dans un bol et, avec des mains propres, mélanger avec la marinade jusqu’à ce qu’ils soient uniformément enrobés. Transférer le poulet sur une plaque à pâtisserie préparée, disposer les morceaux en une seule couche uniforme. Mettre de côté.
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4.
Pour la sauce Makhani: Ajouter les feuilles de fenugrec (ou les graines, si vous utilisez), les piments d’arbol, la cardamome brune (ou la cardamome verte, si vous utilisez) et le clou de girofle dans une petite poêle et le placer à feu moyen. Faire griller, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les épices soient assez parfumées, environ 1 à 2 minutes. Transférer les épices dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon avec du garam masala et du sel et broyer en une fine poudre. Mettre de côté. (Si vous ne voulez pas faire griller et moudre les épices vous-même, consultez la section des notes pour obtenir des instructions sur la préparation d’un mélange d’épices avec des épices prémoulues.)
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5.
Dans un petit bol allant au micro-ondes, mélanger les noix de cajou et le liquide réservé des tomates filtrées. Cuire au micro-ondes à puissance élevée jusqu’à ce que les noix de cajou paraissent dodues et ramollissent légèrement, environ 1 minute. Mettre de côté.
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6.
Ajouter l’huile de canola dans la casserole de l’autocuiseur. Si vous utilisez un autocuiseur électrique, activez la fonction « Sauté ». Si vous utilisez une cuisinière à pression, placez la casserole à feu moyen-élevé. Lorsque l’huile scintille, ajoutez des oignons et du bicarbonate de soude et, à l’aide d’une cuillère en bois, remuez pour enrober les oignons d’huile et répartissez le bicarbonate de soude. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient complètement décomposés, que la majeure partie de leur humidité ait cuit et qu’ils commencent à dorer, de 14 à 17 minutes. Si à un moment donné, les oignons semblent brunir trop rapidement ou de manière inégale, ajoutez une cuillère à soupe (15 ml) d’eau et grattez les morceaux bruns qui se forment au fond du pot.
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7.
Si vous utilisez un autocuiseur électrique, désactivez la fonction « Sauté ». Si vous utilisez une cocotte-minute, réduisez le feu à moyen-doux. Ajouter le gingembre et l’ail dans la casserole et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit assez parfumé, environ 1 minute. À l’aide d’une cuillère en bois, pousser les oignons au centre du pot pour former un monticule. Ajouter le mélange d’épices moulues aux oignons pilés pour empêcher les épices de brûler. Cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les oignons soient enrobés d’épices et que le mélange soit très parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les noix de cajou et leur liquide de trempage, en grattant les morceaux collés au fond du pot. Ajouter les tomates et, à l’aide du dos de la cuillère en bois, écraser les tomates.
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8.
Si vous utilisez un autocuiseur électrique, activez la fonction « Pressure Cook »; réglez la pression à haute et le temps à 7 minutes (ne fermez pas le couvercle). Si vous utilisez une cocotte-minute, augmentez le feu à moyen. Cuire, à découvert, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange mijote. Fermer et sceller le couvercle de l’autocuiseur, porter à haute pression et cuire pendant 7 minutes. Laisser le contenu de l’autocuiseur reposer hors du feu pendant 7 minutes supplémentaires.
Si, après 7 minutes, l’autocuiseur n’a pas été mis hors pression, relâcher manuellement la pression. -
9.
Pendant la cuisson de la sauce, réglez la grille du four à 3 pouces sous l’élément du gril et préchauffez le gril à puissance élevée. Transférer la plaque de cuisson avec le poulet mariné sur le gril. Cuire, en vérifiant fréquemment le poulet pour s’assurer qu’il ne brûle pas, jusqu’à ce que le poulet soit carbonisé par endroits et complètement cuit, environ 14 minutes (le temps variera selon la force du gril). Retirer le poulet du gril et réserver.
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dix.
À l’aide d’un mélangeur à immersion, mélanger le contenu de l’autocuiseur jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, environ 2 minutes. Alternativement, transférez le contenu de l’autocuiseur dans un mélangeur de comptoir et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, environ 2 minutes. Ajouter le beurre et la crème et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit complètement lisse et émulsionnée, environ 2 minutes. À ce stade, vous pouvez retirer 1 1/2 tasse (360 ml) de sauce et la réserver pour une autre utilisation. Si vous utilisez un mélangeur de comptoir, remettez la sauce dans la casserole.
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11.
Pour finir: Ajouter le poulet grillé réservé avec tout jus dans la plaque à sauce et remuer jusqu’à ce que le poulet soit bien incorporé et réchauffé. Verser le poulet et la sauce dans un bol de service et arroser de crème épaisse supplémentaire. Servir immédiatement accompagné de riz.
