J’ai grandi en mangeant des casseroles enchiladas de poulet en couches de ma mère à base de sauce en conserve et de tonnes de crème sure. Bien que j’ai encore un faible pour ce plat, cette version, avec sa salsa poblano carbonisée et fumée, ses cuisses de poulet braisées tendres et son utilisation modérée de crème et de fromage, est son cousin adulte le plus sophistiqué.
Remarque: Les poitrines de poulet fendues peuvent remplacer les cuisses. La crème de style mexicain se trouve dans la plupart des épiceries hispaniques ou dans la section des produits laitiers réfrigérés de nombreux supermarchés. S’il n’est pas disponible, remplacer par 3/4 tasse de crème sure fouettée avec 1/4 tasse de lait et 1/4 cuillère à café de sel.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 1/2 heures
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Ingrédients
- 3 poivrons poblano
- 1 gros oignon, haché grossièrement
- 1 1/2 livres de tomatilles, cosses enlevées
- 2 poivrons Serrano
- 3 gousses d’ail moyennes
- 2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou acheté en magasin
- 1 tasse de feuilles de coriandre fraîchement cueillies et tiges fines emballées de façon lâche, plus de coriandre hachée pour la garniture
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 livres de cuisses de poulet avec peau, non désossées (voir note)
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 16 tortillas de maïs tendre
- 8 onces de fromage Jack poivré râpé, divisé
- 1 tasse de crème de style mexicain, divisée (voir note)
instructions
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1.
Ajustez la grille du gril à 8 pouces sous l’élément et préchauffez le gril à haut. Placer les poblanos, l’oignon, les tomatilles, les serranos et l’ail sur une plaque à pâtisserie bordée de papier d’aluminium. Placer sous le gril et griller, en tournant les légumes de temps en temps, jusqu’à ce que les tomatilles soient complètement ramollies et légèrement carbonisées, environ 10 minutes. Transférer les tomatilles dans un bol. Continuer à griller jusqu’à ce que les poblanos soient carbonisés de tous les côtés, environ 2 minutes de plus. Transférer dans un bol séparé et couvrir hermétiquement de papier d’aluminium. Continuer à griller jusqu’à ce que l’oignon, le Serranos et l’ail soient ramollis et carbonisés, environ 5 minutes de plus. Transférer dans un bol avec des tomatilles avec tout jus et réserver.
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2.
Réglez la grille du four en position médiane et réglez le four à 375 ° F. Ajouter le bouillon de poulet dans un bol avec les poblanos et peler les poblanos tout en les immergeant dans le bouillon. Transférer la chair dans un bol avec des tomatilles, en laissant la peau et les graines avec le bouillon. Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans le bol avec le mélange tomatillo / poivre. Jeter les peaux et les graines. Ajouter la coriandre au mélange. Réserver le mélange.
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3.
Assaisonner les morceaux de poulet de tous les côtés avec du sel et du poivre. Faire chauffer l’huile dans un grand four hollandais à feu vif jusqu’à miroitement. Ajouter la peau de poulet face vers le bas et cuire sans bouger jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée du premier côté, environ 6 minutes. Retourner le poulet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré du deuxième côté, environ 2 minutes de plus. Transférer le poulet dans un bol et verser l’excès de graisse du four hollandais, en réservant tout liquide brun.
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4.
Ajouter le mélange de tomates et de poivrons au four hollandais et gratter tous les morceaux brunis du bas. À l’aide d’un mélangeur à immersion, réduire le mélange en purée dans une sauce épaisse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Remettre le poulet dans la casserole, porter à ébullition, couvrir avec le couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, environ 15 minutes. Entre-temps, envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium et les placer au four pour les réchauffer.
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5.
Lorsque le poulet est cuit, retirer du feu et transférer le poulet dans un grand bol à l’aide de pinces. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé. Déchiqueter le poulet en fines lanières, jetant la peau et les os. Ajouter 1 tasse de sauce, la moitié du fromage et la moitié de la crème mexicaine au poulet et mélanger pour combiner. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
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6.
Retirer les tortillas du four et déballer. Étalez 1/3 de la sauce restante au fond d’un plat de 13 x 9 pouces. Trempez chaque tortilla dans le reste de la sauce et empilez-la sur une planche à découper. En travaillant une tortilla à la fois, placez 2 cuillères à soupe de poulet en remplissant une ligne au centre et roulez bien. Placer dans la couture de la casserole côté vers le bas. Continuez jusqu’à ce que toutes les tortillas et la garniture soient utilisées (la casserole sera bien emballée).
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7.
Étaler le reste de la sauce sur les enchiladas et déposer le reste du fromage en ligne au milieu de chaque rangée d’enchiladas. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium et cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit légèrement doré et bouillonnant, environ 10 minutes de plus.
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8.
Retirer les enchiladas du four, arroser de la crème restante, saupoudrer de coriandre hachée et servir immédiatement.
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